Acaba de retornar a Bogotá (Colombia) después de dejar en Tenerife una estela de virtuosismo gastronómico de las cocinas –en plural- del país sudamericano junto a Pedro Nel Restrepo (Etéreo, Santa Cruz de Tenerife).
Después de dos jornadas con cuatro pases de almuerzos y cena, el chef y prescriptor Carlos Gaviria, ya más sosegado tras cumplir el objetivo que se habían marcado el invitado y el anfitrión, ofreció un balance de sensaciones y dejó detalles de lo que significa su cometido de rescate e investigación de los productos y las cocinas étnicas de Colombia.
- Pregunta: Vocación y amor, la que desprende Carlos Gaviria, que ha planteado, junto al chef Pedro Nel Restrepo, una mínima representación de las gastronomías colombianas pero potentísima y que ha despertado admiración entre los comensales.
- Respuesta: “Yo me he sentido fabulosamente bien; aquí en Tenerife, en Canarias, me he sentido más cerca de casa que en ningún otro lugar de Europa pues la acogida ha sido magnífica. Además de sentir que hemos defendido lo mejor de nuestra tierra nuestra cultura en Santa Cruz. Además, agradecido porque sé que ha sido un esfuerzo titánico de logística y coordinación con Pedro Nel”.
- Hay que recalcar el impacto que ha supuesto el despliegue de un menú degustación de mestizaje que, basado en lo más primigenio de esas cocinas originales (afro, árabe, indígena y española), ha maravillado a propios y extraños por su sutileza, texturas e inéditas variaciones de registro gustativos.
- “Realmente ha sido un prodigio y todo gracias al Equipo de Etéreo; en definitiva, debemos felicitarnos por esta labor y esfuerzo continuado que desarrolla Pedro a diario y a gran nivel, y que ha propiciado traer esta Colombia gastronómica genuina y plasmar estas culturas del Nuevo Mundo y de de nuestro país en platos que, estimo, han causado asombro”.
- Colombia, en el plano gastronómico, está emergiendo y tiene todos los mimbres para estar a la altura, a poco que se ponga en ello, de México o Perú. Desde ‘fuera’ ve percibe el potencial tremendo, pero ¿desde dentro, los propios cocineros y cocineras de tu país lo ven así?
- “Considero que es un trabajo que hay que empezar a hacer; he sostenido siempre que lo primero que tiene que procurar el colombiano es recuperar su autoestima gastronómica y darse cuenta y valorizar lo que significa y expresa; muchas veces somos nosotros los que menos lo valoramos. Sin embargo, se ve ya otra voluntad a través del trabajo de diferentes cocineros-as en Colombia que cada vez más se hace visibilizar; también los que ofician fuera son nuestros embajadores gastronómicos y el restaurante Etéreo es una de esas grandes embajadas. Lo más importante es que podamos tener, como siempre, esos ‘templos’ y ‘parroquias’ para divulgar esas comidas tradicionales, muchas de ellas de subsistencia y que exhiben una profundísima carga antropológica”.
- En las jornadas pasaste mesa por mesa para explicar y acabar algunos de los platos. Pudiste recoger de las impresiones de los comensales en esas dos jornadas.
- “Detecté una gran receptividad, por ejemplo, con la cazuela de mariscos y el carabinero envuelto en yuca y con crema de calabaza; también con el postre de frutas, muy de la calle y que Viviana Sarria lo hizo lucir como de gala, muy refinado. Gustó mucho. El tamalillo de berenjena fue otro de los celebrados por los presentes. ¡Y las arepas, claro!”.
- Junto a Pedro Nel visitó el Mercado de Santa Cruz. ¿Pudieron conseguir un buen porcentaje de productos colombianos para defender el menú degustación?
- “Absolutamente cómodos en ese aspecto; observé muchos productos de esas idas y venidas entre las Islas y América, por lo que pudimos replicar platos tal cual y con los sabores de Colombia”.
- ¿Carlos Gaviria se lleva un trocito de Canarias después de esta experiencia?
- “Viajar es siempre lo más enriquecedor que uno tiene en la vida, sobre todo en esta profesión en la que hay que asimilar experiencias de las culturas y de la gente. Me llevo en el corazón a esta tierra y marcho más que convencido, insisto: lo más cercano para mí en Europa es Canarias, definitivamente”.