“Me encanta el producto del que no tengo ni idea”, me comentó en una ocasión el cocinero. En definitiva, esa gastronomía tan particular de Pablo Amigó se atisba en las imágenes en las redes sociales, sugerente: “en los snacks suelo utilizar bastante fruta y la uso porque empezar con es un menú degustación –dos, corto y otro largo- es conveniente para preparar el estómago para lo que viene a continuación”.
Elementos no tan “usuales”, esos que tienen algo diferente que contar culinariamente hablando. De eso se trata: hay cocineros que cuentan hechos a través de su recetario y que nos adentran en la experiencia por ese sendero de “estar al margen” de lo habitual.
Hasta incorporamos pinocha, brezo, queso.... Basado en una encuesta recurrí a una serie de elementos de distintas zonas de la isla para determinar a qué podía saber Tenerife…
Presentación del ensayo durante el ecuentro DISEñam | atlanticohoy.com
Ante tal enigma de partida, está claro que el ensayo que Mari Nieves Febles y Pablo Amigó expusieron allá por mayo, durante la presentación, junto a otros tres equipos de la experiencia DiseÑAM tuvo un resultado óptimo. Laboriosa la búsqueda (“en alambique”) de ambos.
Para Pablo Amigó era esencial conjugar los pensamientos de a “qué sabe nuestra isla” y siempre a partir de productos naturales, sencillos, de mercado, y de ahí llegar a la innovación casi como si fueran pruebas de alquimia. Había que tener en cuenta el territorio (la gastronomía de la tierra), además de los olores, los sabores y… ¡los recuerdos! Claro está.
El tándem quiso revalorizar la gastronomía entre todos estos ejes de coordenadas para llegar a un… CALDO. Un “pre-caldo” –precisó el chef- que refleja la concreción de determinar en el mapa 3 sabores identificativos de cada zona.
Cómo. Se formuló una encuesta para verificar entre 20 voluntarios cuáles podrían ser indicadores básicos. “Colarlos”, tamizarlos… memoria de la cocina tradicional y de la moderna.