Manual básico de la cerveza en la cocina

Si indagamos en la historia de la cocina, se comprueba que pronto se utilizó el recurso del alcohol para reforzar ciertos sabores y que los alimentos se impregnaran de potencia, muchas veces para enmascarar defectos en las preparaciones o de los propios ingredientes. El vino fue indiscutible aliado de las ollas con un amplio recetario pero, al margen de otras posibilidades, cocinar con diversos tipos de cerveza propicia sutilezas especiales.

El ama de casa, el chef, el cocinillas,… siempre tienen a mano un vino para incorporar en guisos y estofados. A veces se da la circunstancia, el dilema de abrir una buena botella de nuestra bodega para tal menester.

Aparte del vino –en sabrosas reducciones-, para cocinar se echa mano de los alcoholes y destilados con el fin de dotar de más sabor a la receta, siempre con la idea de que los componentes alcohólicos se volatilicen y quede su “esencia” en la preparación: brandy, whisky, licores, incluso orujos…

Y… ¿la cerveza? Claro está que en comparación al vino queda relegada, a pesar de que es idónea gracias a su composición, cuerpo (según tipología) y sabores específicos.

Uno de los usos culinarios primordiales está relacionado con las salsas, que adquieren así cierta cremosidad. También es excelente para macerar carnes, ya que de esta forma conseguimos que estén más jugosas.

Asimismo, aunque un truquillo menos conocido, la bebida universal está indicada para mejorar la textura del arroz o para hacer masa para panes, pizzas o empanadas, gracias a la aportación de su levadura.

Toda una tradición. En países escandinavos, Bélgica o Alemania, cocinar con cerveza es una tradición de nociones sencillas y respeto de normas muy concretas. El secreto principal, por supuesto, que evapore el alcohol; al igual que las prestaciones del vino, es necesario que sólo quede el cuerpo de la bebida y, esto relevante, su fragancia, fusionados con los ingredientes de la cocción.

El prestigioso chef tinerfeño Jesús González (Las Madrigueras) recurre a la cerveza negra para preparar un exquisito canelón relleno de anguila ahumada y su chicharrón, y con nata acidulada. Dicho canelón se elabora con la bebida de maltas pale ale y caramunich.

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Jesús González | FB

El jefe de cocina realejero considera que “los dos elementos se complementan bien: el chicharrón, que le da textura al conjunto, y la acidez de la nata, que aporta frescor y contrapunto a la parte grasa de la anguila”. 

La cerveza negra “tipo Guinness” puede redondear una pechuga de pollo y una brocheta de camarones a la parrilla bañadas en el glaseado de la bebida; se sirven en una cama de aros de cebollas fritas y se acompañan con salsa. También un solomillo con el tipo stout es algo económico y sano, acompañándolo de manzanas, jengibre y nueces.

Los guisos con cerveza se cobran otra dimensión sápida si también hay presencia de curry, mostaza, alcaparras, cebolla, puerro, apio y pepinos encurtidos. Ya en un plano más amplio, puede reemplazar a la leche, al caldo, al vino y, por supuesto, al agua en todo tipo de recetarios; los cocineros sugieren recurrir a la tipo lager, de sabor medio. La cerveza ale se adapta más a especialidades de carne roja.

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Salteado de truquillos. Pescados: pueden aportar un sabor sorprendente como en la dorada a la cerveza.

Marinados: es la forma más fácil de usar cerveza. Se puede marinar el cordero durante la noche en una combinación de cerveza negra, cebollas y mucha pimienta negra.

Fritos: se utiliza agua mineral y cerveza ligera para hacer tempura, pues la carbonatación permite que la masa se dore mejor y más rápido. Es especial para hacer masas ligeras.

Cremas de queso o fondue: mejoran su sabor al añadírsele un buen chorro de cerveza.

Otra de las cualidades es la de aligerar los soufflés, risottos y… ¡sopas! La cerveza es protagonista en platos de la cocina belga o en la fondue danesa y, en particular, en aquellos platos con carne cordero o con pescados grasos.

Según el tipo, así el guiso. Larger y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación.

Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación.

Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación que es natural o salvaje, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen.

Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

Roja: presentan ciertas características muy particulares. En su mayoría, se enmarcan en un estilo Amber Lager, desarrollado por Antón Dreher, y en el que manda la malta. Para estas cervezas se utiliza levaduras fermentadas a bajas temperaturas; en su sabor se aprecia de forma clara el cereal tostado y la flor de lúpulo.

Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas, como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.

Receta. Batata asada al sarmiento 
Normalmente no cocino con cerveza, quizás por falta de costumbre o un conocimiento profundo sobre sus posibilidades, pero en las ocasiones en que la utilizo intento darle la importancia que merece.

En pastelería se utiliza bastante en mantecados, tartas de chocolate, panes...

Hace unas semanas hice unas trufas de chocolate a las que añadí cerveza de trigo y las envolví en gofio también de trigo, y la verdad es que estaban deliciosas e ideales para disfrutar en cualquier ocasión.

Hoy les brindo una receta a base de vegetales, algo de brasas y mucho cariño.

Batata asada al sarmiento, jugo reducido de verduras a la brasa, cerveza y queso Pajonales crujiente.
Ingredientes para 4 personas. 1 kg de batatas. Para el jugo. Cebolla, cabeza de ajos, puerro, cebolleta, apio, tomate, zanahoria y pimiento rojo. Otros ingredientes. Miel de palma, espesante, 500ml de cerveza tostaditas, 200gr de queso Pajonales, brotes para decorar.

Elaboración. El primer paso será encender un buen brasero y a llama viva asaremos las verduras, ya que nos interesa que tomen color rápidamente. Cuando estén doradas las añadimos a una olla con un pelín de aceite de oliva y seguimos rehogando; a continuación le añadimos la cerveza tostadita y dejamos reducir. Añadimos agua y alguna hierba aromática, y cocinaremos durante 45 minutos aproximadamente. Luego colaremos y rectificaremos de sal. 

Cuando la intensidad del fuego haya disminuido, asaremos las batatas con piel la muy lentamente sin que se pasen; necesitamos que el tubérculo tenga algo de consistencia a la hora de terminar el plato.
Cuando las batatas estén asadas y el jugo colado lo que haremos será goger una sartén añadir el jugo a fuego medio, añadir la batata, la miel de palma y glasear el tubérculo como si de un taco de carne se tratase, cuanto más reducido mejor. Con el que lo que haremos será una teja añadiendo la cuña directamente a una sartén,crear una pequeña capa que queso y antes de que queme retirar cuidadosamente. Poco más…

Terminaremos montando el plato colocando nuestra batata en el centro, saltearemos con algo más del jugo reducido, coronaremos con la teja de queso y decoramos con vegetales para aportar frescor.

Seve Díaz, chef del restaurante El Taller, Puerto de la Cruz