Si indagamos en la historia de la cocina, se comprueba que pronto se utilizó el recurso del alcohol para reforzar ciertos sabores y que los alimentos se impregnaran de potencia, muchas veces para enmascarar defectos en las preparaciones o de los propios ingredientes. El vino fue indiscutible aliado de las ollas con un amplio recetario pero, al margen de otras posibilidades, cocinar con diversos tipos de cerveza propicia sutilezas especiales.
Aparte del vino –en sabrosas reducciones-, para cocinar se echa mano de los alcoholes y destilados con el fin de dotar de más sabor a la receta, siempre con la idea de que los componentes alcohólicos se volatilicen y quede su “esencia” en la preparación: brandy, whisky, licores, incluso orujos…
Y… ¿la cerveza? Claro está que en comparación al vino queda relegada, a pesar de que es idónea gracias a su composición, cuerpo (según tipología) y sabores específicos.
Asimismo, aunque un truquillo menos conocido, la bebida universal está indicada para mejorar la textura del arroz o para hacer masa para panes, pizzas o empanadas, gracias a la aportación de su levadura.
Toda una tradición. En países escandinavos, Bélgica o Alemania, cocinar con cerveza es una tradición de nociones sencillas y respeto de normas muy concretas. El secreto principal, por supuesto, que evapore el alcohol; al igual que las prestaciones del vino, es necesario que sólo quede el cuerpo de la bebida y, esto relevante, su fragancia, fusionados con los ingredientes de la cocción.
El prestigioso chef tinerfeño Jesús González (Las Madrigueras) recurre a la cerveza negra para preparar un exquisito canelón relleno de anguila ahumada y su chicharrón, y con nata acidulada. Dicho canelón se elabora con la bebida de maltas pale ale y caramunich.
La cerveza negra “tipo Guinness” puede redondear una pechuga de pollo y una brocheta de camarones a la parrilla bañadas en el glaseado de la bebida; se sirven en una cama de aros de cebollas fritas y se acompañan con salsa. También un solomillo con el tipo stout es algo económico y sano, acompañándolo de manzanas, jengibre y nueces.
Los guisos con cerveza se cobran otra dimensión sápida si también hay presencia de curry, mostaza, alcaparras, cebolla, puerro, apio y pepinos encurtidos. Ya en un plano más amplio, puede reemplazar a la leche, al caldo, al vino y, por supuesto, al agua en todo tipo de recetarios; los cocineros sugieren recurrir a la tipo lager, de sabor medio. La cerveza ale se adapta más a especialidades de carne roja.
Marinados: es la forma más fácil de usar cerveza. Se puede marinar el cordero durante la noche en una combinación de cerveza negra, cebollas y mucha pimienta negra.
Cremas de queso o fondue: mejoran su sabor al añadírsele un buen chorro de cerveza.
Otra de las cualidades es la de aligerar los soufflés,risottos y… ¡sopas! La cerveza es protagonista en platos de la cocina belga o en la fondue danesa y, en particular, en aquellos platos con carne cordero o con pescados grasos.
Según el tipo, así el guiso. Larger y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación.
Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación que es natural o salvaje, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.
Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.
Roja: presentan ciertas características muy particulares. En su mayoría, se enmarcan en un estilo Amber Lager, desarrollado por Antón Dreher, y en el que manda la malta. Para estas cervezas se utiliza levaduras fermentadas a bajas temperaturas; en su sabor se aprecia de forma clara el cereal tostado y la flor de lúpulo.
Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas, como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En pastelería se utiliza bastante en mantecados, tartas de chocolate, panes...
Hoy les brindo una receta a base de vegetales, algo de brasas y mucho cariño.
Elaboración. El primer paso será encender un buen brasero y a llama viva asaremos las verduras, ya que nos interesa que tomen color rápidamente. Cuando estén doradas las añadimos a una olla con un pelín de aceite de oliva y seguimos rehogando; a continuación le añadimos la cerveza tostadita y dejamos reducir. Añadimos agua y alguna hierba aromática, y cocinaremos durante 45 minutos aproximadamente. Luego colaremos y rectificaremos de sal.
Terminaremos montando el plato colocando nuestra batata en el centro, saltearemos con algo más del jugo reducido, coronaremos con la teja de queso y decoramos con vegetales para aportar frescor.