Carles Tejedor, "alquimista" del producto cárnico

"Hay que valorar mucho más lo nuestrro". No decía por decirlo el chef de El Nacional y Lomo Alto (Barcelona), uno de los expertos más reconocidos en el mundo en carnes sobremaduradas, un cauce gastronómico también “que me ha robustecido las espaldas de tanto nadar contracorriente”.

Realmente, Tejedor “se salió” en sendas intervenciones previstas en los programas de The House By Heineken en Tenerife y Gran Canarias. Bien es verdad que partía con grandes expectativas, éstas se multiplicaron cuando, al margen de lo bueno que traía en las maletas –carne de buey sobremadurada más de tres años-, el genial cocinero se empeñó en aportar claves y conceptos relevantes, por encima de esta o la otra elaboración con el género cárnico.
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No exento de muy pícaras notas de humor, Carles Tejedor insistió en que los españoles, a pesar del nivel cosechado en el mundo en cocina y producto en las últimas décadas, seguimos sin valorar lo nuestro, “y eso es algo que hay que cambiar rotundamente”. ¿Si en Canarias hay papas y mojos impresionantes –se preguntaba-, porqué diablos no se ofrece a los visitantes los mejores, los más impresionantes mojos y las papas más formidables que podamos ofrecer?”.
El jefe de cocina, que en todo el mundo, desde la ciudad condal a Japón y a China, gestiona el trabajo de unas 600 personas, ejemplificó con El Nacional, donde se de comer a más de 3.500 personas diarias. ¿Porqué con las máximas aportaciones culinarias y de investigación, somos capaces de dejar boquiabiertos con nuestra propuesta a unos japoneses, y en cambio en Barcelona se quedan muchos comensales sin inmutarse?”, volvió a cuestionarse.
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El que fue uno de los baluartes de estas especialidades durante cinco años en la Universidad de Harvard, bromeaba, iba directo al grano y los que estuvieron presentes en la ponencia de The House en ambas capitales canarias se metieron rápido en materia. “Les aseguro que vas a hablar de estos asuntos en Inglaterra o en Alemania –aquí ha venido mucha gente, por cierto- puede convocar a un millar de personas mientras que en Barcelona pueden ir diez”.
Tejedor, que dio a probar un tartar delicadísimo de buey sobremadurado durante más de tres años, así como cortes de grasa del animal que causaron asombro, se “fajó” para defender una vía de la cocina que a él personalmente la ha traído por la calle de la amargura. “Que si intoxicamos, que si negligentes,…; cuando lo cierto que una cosa es la putrefacción y otra, claramente, la maduración, en la que se aplican condiciones que hasta los científicos, microscopio en mano, no han sabido explicar”.
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Gesticulante, simpático, dejó el escenario para colocarse entre el público. Prosiguió: “Cuando emprendí este camino, muchos me dijeron: ‘sí, sí, anímate, sigue adelante en ello’. Lo hice y fue entonces cuando me dio la sensación de que estaba sólo en un navío en lo que no se divisaban ni las gaviotas”.
Tejedor tiró de vídeo, con potentes guiños a frases de la Biblia, de la resurrección de la carne; el cuadro de Dalí, los tipos de especies ganaderas,… Para sobremadurar una carne, hay que tener en cuenta algo muy claro: los animales son como las manzanas, unos sirven para mesa y otros sirven para sidra. Lo mismo con piezas que van a ir a cámaras en las que ni se puede abrir la puerta en meses.
Ya digo. Carlos Tejedor, con su fuerza, su nivel expresivo, su genialidad, habló largo y tendido –tercio de Heineken en mano- sobre procesos de temperatura en los hornos diseñados por él, puntos de sal, búsqueda de la excelencia. “Realmente puedo decir que el camino ha sido exigente pero los resultados compensan; nos han incluido entre los mejores 30 steak house del planeta, cuando en realidad sólo llevamos un año de andadura; incluso, desde China nos han ofertado crear 10 establecimientos; yo les digo… mejor levantar uno y ver cómo funciona”.
Mucho dejó sembrado en la retina, el paladar y en conceptos valiosos este grande de la cocina, que en una de las ocasiones explicó alguna anécdota casi al estilo de un sketch de Benny Hill. “A mí me llegan personas en Barcelona que se van, porque dicen que están en casa y se van porque no hacen cola; estos mismos hacen tres horas de espera en Nueva York para comerse una hamburguesa de m…, es que tenemos que valorar más lo nuestro”.
“Yo –apostilló- he atendido a comensales que me asveraban: ¡esto es vaca y no buey!- No señor esto es buey, que se lo digo yo.- ¡No no, es vaca!-Buey señor! Hasta que el al final llega el estallido de cordura: ¡sí, puede que fuera buey!-“.
Carles Tejedor. Genio y figura en The House by Heineken.