De nísperos y caballas a las algas: guiño a la sostenibilidad

Me veo, ahora en serio, en los altos de Güímar, en la infancia; recogiendo nísperos del árbol frutal a la altura de mi mano: grandes, jugosos, dulces,… Entorno de aromas silvestres mezclados con manzanilla; mi padre afanado con la plancha y unas caballas a las que, con el manojo de perejil, aplicaba el mojo sabroso, al igual que a los chocos bien parejitos.
 
No creo que lo que hoy abarca el concepto de sostenibilidad me haya 'salvado' el artículo, ni que haya pecado de oportunista. Sin estructurar párrafos creo que sigo observando a aquel niño zampándose unos nísperos, unas pitangas también; unos tronco de caballas y las papas arrugadas. ¡Y más mojo! Se me antoja aquella remembranza el medioambiente perfecto. Se suma ahora cómo queda el panorama en el avanzar de los efectos de la pandemia.
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¿Desde la gastronomía se puede luchar por la denominada sostenibilidad? ¿desde la restauración? División de opiniones y mucho de qué hablar. Sin embargo, algunos expertos gastrónomos presagiaban hace ya unos años que las tendencias en este campo (vinculadas al sector turístio global) iban a pasar por la sostenibilidad gastronómica y estilos "healthy" (saludable).
Si por lo que fuese me vinieron aquellos nísperos a la memoria –complicado encontrarlos hoy en día- dentro de la actual apuesta por esa sostenibilidad, en lo que a contribución gastronómica se refiere, me llaman poderosamente la atención las algas. Este año 2019, por cierto, ha sido pródigo en situaciones (masterclass, showcooking, ponencias, talleres, visitas,…) que me han puesto en contacto con este rico mundo y me pregunto si estos elementos marinos, de una vez por todas, podrían ser una punta de lanza que respalden el cuidado del planeta.

Muchas serían las razones para defender tal hipótesis aunque prolijo detallarlas. Hablo de Canarias y en nuestras costas podemos encontrar variedades de uso alimenticio: aún por descubrir, las “verduras” de la mar ya se ha colado en nuestros gustos.

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El Banco Español de Algas, un servicio nacional de I+D+I gestionado por la Fundación Canaria Parque Científico Tecnológico de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, lleva ya un tiempo afanado en el objetivos básicos el aislamiento, identificación, caracterización, conservación y suministro de microalgas y cianobacterias que puedan ser susceptibles de incorporar a la alimentación y, por ende, a la restauración.

Las algas forman parte, desde no hace mucho, de la despensa de la alta cocina, aunque sólo tres o cuatro eran las variedades con las que siempre se ha trabajado. Estamos ante alimentos hipocalóricos, pobres en grasas, pero proporcionalmente ricos en ácidos grasos insaturados de las series omega, recomendados para reducir los niveles de colesterol en sangre. Por otro lado, tanto la extracción de las silvestres (Galicia sigue siendo un ejemplo sostenible en Europa) como las de cultivo las coloca como uno de los nutrientes a tener en cuenta para la contribución a la sostenibilidad (ambiental pero también social y económica).
 
Con ubicación en Taliarte, el BEA pretende ser un servicio que facilite el desarrollo de un nuevo sector bioindustrial basado en el cultivo y aplicaciones de las microalgas.
El doctor Juan Luis Pinchetti, director científico, lidera los proyectos y ha protagonizado numeorosas ponencias y comunicaciones divulgativas en festivales y foros gastronómicos, lo que puede indicar el auge que están tomando en las áreas de alimentación y, sobre todo, en los aspectos saludables y también líneas vegetarianas.
"En Canarias existen las mejores condiciones medioambientales para el cultivo de algas: luz del sol los 365 días del año y agua de mar por todas partes", asevera Pinchetti, que considera que las islas son un emplazamiento "perfecto" para este tipo de industria. El director científico considera que "las posibilidades de las algas para el consumo humano, gastronomía y sistemas de cultivo" y ha remarcado que el país cuenta con expertos y empresas con suficiente experiencia en el sector.
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Digamos que la lista básica la componen Undaria pinnatifida, conocida popularmente como wakame; la Himanthalia elongata (espagueti de mar); la Laminaria ochroleuca (kombu); la Lainaria saccharina (kombu de azúcar); la Ulva rigida (lechuga de mar); la Porphyra purpurea (nori) y, la Chondrus crispus, también conocida como musgo de Irlanda. Digamos que la lista básica la componen Undaria pinnatifida, conocida popularmente como wakame; la Himanthalia elongata (espagueti de mar); la Laminaria ochroleuca (kombu); la Lainaria saccharina (kombu de azúcar); la Ulva rigida (lechuga de mar); la Porphyra purpurea (nori) y, la Chondrus crispus, también conocida como musgo de Irlanda.
 
Tienen muchos minerales y algunos de ellos, como el calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, en la cantidad suficiente para cubrir un porcentaje muy amplio de la cantidad que se recomienda ingerir diariamente. Ricas en fibra y fitocoloides, son densitoxicantes y actúan favoreciendo la movilidad intestinal y además sacian, por lo que son adecuadas en dietas de adelgazamiento y para la nutrición en el caso de los vegetarianos. El hándicap en muchos casos ha sido la textura de muchas de ellas, que no han llegado a calar entre los gustos occidentales.
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¿Qué sique siendo preciso? ¿Más divulgación? Quizá, pero ahí están, además de la contribución a la sostenibilidad, el elevado valor biológico y la riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, esenciales para dietas equilibradas.
Francisco Belín