Además, un aporte particular, el de este periodista, para trascender más allá en lo que pudiera parecer la estampa bucólica del rebaño de ovejas canarias transitando por los verdes que laten en el corazón de Caideros, Guía, Gáldar, Moya, Montaña Alta,… Después de que he vivido “in situ” un tramo en ese nada fácil empeño de conducir las cabezas de ganado en busca de los más preciados pastos, EMOCIONANTE es lo más sencillo que puede abarcar la definición de esta experiencia tan especial.
Más aún cuando hay intercambio de impresiones con esas mujeres y hombres que nos explican con naturalidad sus esfuerzos, su celo en la calidad e ilusiones en hacer sostenible la confección de los quesos de Flor, Semiflor y Guía, adscritos a una de las tres denominaciones de origen protegidas de Canarias junto a Fuerteventura y La Palma.
Qué formidable vivencia, insisto, esta incursión por esas sendas jalonadas de vegetación endémica y pinares, siguiendo una ruta con el ganado ovino. Cabe aquí destacar que de las 41 razas reconocidas por el Catálogo Oficial de España, tres corresponden al Archipiélago; la más abundante es la canaria (de leche para quesos y entre ellas la “ahumada”), la palmera y la de pelo.
En verdad que fuimos afortunados al conocer sobre el terreno cómo Cristóbal Moreno, Fran y Tania, Airam, Daniela, José Pavón, las gemelas Naroys,… tantas y tantos nombres propios de esta actividad del sector primario hacen realidad estas joyas queseras se afanan enenclaves estratégicos que emergen en impresionantes escarpados de una zona con un contexto y entorno peculiares.
Al fin y al cabo, carácter y contenido a esos quesos de Flor en formidables elaboraciones queseras, mencionando las de Flor, únicos en su concepto,que más de uno comería, y con perdón, a cucharadas. Se pueden amansar los ojos ante el paisaje imponente, respirar hondo un aire distinto que imprime la naturaleza tal cual.
De inicio en el cronograma de la visita, un bocado del queso Flor del Cortijo de Caideros recreando las impresiones gustativas de toda esa peculiaridad de los animales en libertad; desde una materia prima, la leche, que confiere notas que tanto impresionan en certámenes regionales, nacionales e internacionales y que son elogiadas por expertos gastronómicos y periodistas especializados.
El mismo Cristóbal Moreno, locuaz, directo en sus mensajes, explica y detalla los procesos: el ordeño (“esta leche tiene que cuajarse al rato; no vale para nada estar reservándola para el día después; no sirve para nada entonces”). En el periplo de este día tan intenso como soleado, los pastores y queseros nos hacen llegar sus preocupaciones y sus anhelos. Moreno nos cuenta cómo va conformando uno de esos quesos, cubiertos con mimo con el volteo y cambio del trapo en unas condiciones específicas de temperatura baja y humedad muy alta (que es la que presentaban las cuevas donde antaño se llevaba a cabo la elaboración).
Una cuestión de paciencia y minuciosidad. “De verdad Francisco que esto no serviría de nada si nuestra labor y las instalaciones no se ciñen a una impecable limpieza en todos y cada uno de los aspectos que tenemos que garantizar para llegar a una excelencia indiscutible, eso sí, pero en la que la higiene es fundamental”.
Allí que nos vimos pateando el grupo que aglutinaron Tania, Sel y Roberto (Gastronomics Projects): jefes de cocina, empresarios y los propios queseros… Desde el “cuartel general” de Tania y Fran emprendimos camino hasta el punto de encuentro, epicentro de potencia y energía inverosímiles: el pradal donde se emplazan los pastores para esquilar los animales, cada uno en el empeño de los otros como marca la tradición y la camaradería.
Allí y tras comprobar que no es un “paseo” el manejo y destreza de conducir animales que se asustan con facilidad, los pastores nos contaron las singularidades de la práctica trashumante (surge el término llamativo de ‘garapoleado’, en referencia al ganado de color blanco pero muy manchado o pintado de otros colores). En ese punto de encuentro mágico sabemos de sus producciones y probamos las variedades además de dar cuenta de un “avituallamiento” -traído dese Fontanales- con ese contundente “mojo cochino” y una oveja suculenta que nos supo a gloria.
Como decía, los pistilos del cardo constituyen el cuajo vegetal que va a conformar un milagro gastronómico. Fran y Tania, las Naroy, como botón de muestra, son la nueva savia que sigue la estela de un oficio artesano “romántico” pero duro. Esto es incontestable.
El caso es que con la compañía de gente que admiramos en todo este universo del norte grancanario, entre tanganazo de vino y bocado de cocina de pastores, se generan charlas y algunas de enjundia. Respecto a la trashumancia, “a las ovejas les gusta que les cambies el ritmo”, afirma Cristóbal Moreno mientras cuida que su yegua esté a la sombra. Miren que este hombre cuida una colección espectacular de cencerras que puede superar el millar de unidades.