Alteraciones emocionales en cocina: la sorpresa de Noi

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Quizá pueda sorprender, a las primeras de cambio, que te sirvan ancas de rana en el menú degustación. Sirva de ejemplo la imagen bajo este párrafo.

La primera vez que lo visité, hace tiempo ya de esto, el restaurante santacrucero Noi –“nosotros” en italiano- me sorprendió. “Alteración emocional causada por algo imprevisto o inesperado”, como define sorpresa el diccionario de la RAE y es que por ahí van los tiros.

Con ese hilo conductor, no deja de asombrarme la capacidad del cocinero Pablo Amigó y de su alto grado de maniobra con cada materia prima, más de una insólita por cierto. En las ocasiones que he tenido la oportunidad de visitar Noi he experimentado, intuido, extrañado, fantaseado,… con tonos culinarios, matices gustativos en una transformación proyectada hacia una indiscutible cocina de autor. Que no a todo en cocina se llama por su nombre.

Ancas de rana maceradas en las que el jengibre deja esa sutil persistencia: un entrante monumental para adeptos y al que acepte el desafío. Efraín Rebolé es el sumiller certero: por naturaleza y por formación, y acompaña al delicado batracio con un blanco de Lanzarote, esta vez no precisamente malvasía volcánica.

El cocinero invita a una secuencia inusitada: caballa, mollita (una suerte de polvorón salado muy singular), la especia marroquí ras el hanut, huevas de pez volador (tobiko) y divertidos puntos cítricos. Espléndido: nada encubre porque sí al elemento marino. Por el contrario, todo se vincula en las ya mencionadas ‘tonalidades’ que conforman la rotunda satisfacción en boca.

Anteriormente ha resultado agradable el entretenimiento de saborear el micuit de foie acompañado de almendra y puntos de higo con la certeza de que esta singladura va a ser excelente.

Si hemos disfrutado con el compendio gustativo del pescado azul, nos encontraremos con otra vertiente, esta vez la del pulpo, en un punto de cocción que lo hace amable (‘rillonito’ como dicen en el Nordeste de Tenerife) y rotundo con los puntos de sabor. El vino de Lanzarote aún aguanta el envite.

En esta propuesta como en otras, Amigó pone en liza algo que domina con soltura como son los fondos y las salsas. Atención con esto.

Si bien hasta ese instante se generaban esos ‘matices’ comentados al inicio, el huevo a baja temperatura al palo cortado ya establece otra perspectiva, otro ‘pentagrama’ coquinario. Finura, cremosidad y esos volátiles conformando cucharadas apetitosas. Sencillez y complejidad al unísono y en pro, aseguro, del bienestar del comensal.

El cochinillo, más de lo mismo: impecable y otra vez el contrapunto sápido de la demi-glace del género cárnico. Crean que otro descubrimiento escoltar el plato con un tinto Altos de Teno de Bodegas Viñátigo, que sugiere Efraín y es que con toda la razón.

La meriendita canaria, un clásico de Noi, fue fiel a su cita y el coulant, del que fluyen sabores tan nuestros y perceptibles, constituyó el colofón a un itinerario en el que Pablo Amigó sigue deparando alteraciones emocionales, que ‘diría’ la RAE.

Francisco Belín

hospiten1350oct2020

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