¿Qué comen los que nos dan de comer?

En Cenador de Amós se vigilan las calorías, en Atrio es el propio chef, Toño Pérez, quien guisa la 'comida de familia', en el reino marino de Aponiente la carne se cotiza y en Gofio la mesa se bendice con mojo. Así comen los equipos de cocina y sala de restaurantes con estrellas Michelin en España.

Atrás quedaron los años en los que quienes nos dan de comer no comían, sino que picoteaban entre receta y receta. Conscientes de que es fundamental para trabajar a gusto, la mayoría planifica ya la 'comida de familia', que reúne a todo el personal del restaurante durante una media hora antes de que comience el servicio, se cuida al máximo y, salvo excepciones, excluye el alcohol y termina con fruta y café.
Ferran Adrià la puso en valor al publicar en "La comida de la familia" (RBA, 2011), menús de entre 3 y 4 euros para los 75 trabajadores de elBulli que hoy sirven para casa como patatas y judías con espuma de chantilly, codornices con cuscús y peras caramelizadas con helado de frambuesa.
"Poner de acuerdo a 70 personas es un problemazo", reconoce Ángel León, del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz). Así que en 2019 decidió "radiografiarles" a través de sus platos favoritos, en los que se basa para diseñar la comida del equipo.
"Siempre hay un guisote; una ensalada y proteína, normalmente pescado. Cuando entra carne en Aponiente nos tiramos encima", comenta entre risas a Efe el "chef del mar".
Toño Pérez se define como la "mama" del equipo de Atrio, con dos 'brillos' en Cáceres, y es él quien cocina a diario turnándose con su jefa de cocina, Pepa Giraldo. "Le dedicamos mucho tiempo, quizá demasiado, pero queremos hacerlo bien", dice a Efe.
"Guisitos con legumbres un par de días a la semana, proteínas, verduras, carbohidratos... Vamos jugando", detalla. No se permite alcohol, pero se dan el lujo de cerrar con repostería y fruta fresca.
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Equipos de cocina | EFE

La cocina de aprovechamiento

En Disfrutar, templo de la vanguardia culinaria en Barcelona, los exBulli Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas reservan los postres elaborados para los cumpleaños y, aunque los menús se establecen mensualmente para una "mejor organización", se modifican para no "desperdiciar nada". "Cada semana se come carne, pescado, arroz y pasta. Intentamos que sean comidas consistentes", explican.
También se evita el desperdicio aprovechando partes de alimentos que no tienen uso para el cliente en Nerua, con una estrella Michelin en Bilbao. "Intentamos que sea un menú lo más variado posible. Y sano, que no falten vegetales, muchos procedentes de nuestros cultivos. Una comida rica y sabrosa, como en casa", explica a Efe Josean Alija.
En La Salita, con un 'brillo' en Valencia, el menú se planifica semanalmente, pero tienen el día "lo que": "Se cocina con 'lo que' hay en la nevera, recortes que no usamos para los comensales", apunta a Efe Begoña Rodrigo. Aquí se pone a prueba al personal de prácticas, que lo elabora con un día de antelación, una vez se ha despedido al último comensal del almuerzo.
En Gofio, que estrena estrella en Madrid, son más de "absoluta improvisación". Comen después de acabar el servicio de almuerzos -la mayoría lo hace antes- y encomiendan el menú a la más veterana del equipo. Pollo, brócoli y cuscús no faltan en la mesa, que "siempre preside 'la bendición', un biberón con mojo rojo picante" en honor a su cocina canaria, indica a Efe Safe Cruz.

Fuera del restaurante

Los alrededor de 80 miembros del equipo del triestrellado El Celler de Can Roca (Gerona) cruzan la calle a diario para comer en Can Roca, el restaurante de los padres de Joan, Josep y Jordi Roca, que ofrece un menú del día por 12 euros de cocina casera catalana: canelones, albóndigas en salsa, arroz, fideuà, judías verdes con patatas, fricandó, crema catalana...
En el biestrellado Paco Roncero Restaurante dos cocineras trabajan en exclusiva para el comedor de personal, donde comen y cenan las alrededor de cien personas que trabajan en el Casino de Madrid, donde se ubica. Ensaladas, lentejas con verduras y chorizo, pollo a la plancha con patatas asadas, fruta variada y natillas es una de las propuestas de esta semana.

Hacer equipo

El equipo de Venta Moncalvillo asegura a Efe que se come "sano, variado y rico" gracias a una "cocina casera con producto de cercanía". "Lo que comemos y cómo lo comemos es fundamental a la hora de hacer un buen trabajo", subraya el cocinero Ignacio Echapresto, quien recuerda que hasta hace cuatro años, era Rosi, su madre, quien asumía la tarea.
"Estábamos muy bien acostumbrados a comer como en casa y muy mal acostumbrados a no cocinar nosotros". Tras su fallecimiento, reconoce que les costó organizarse; ahora la tarea rota y un día como hoy comen a las 12:30 horas crema de verduras, carrillera de ternera al vino tinto, manzana y café.
Jesús Sánchez y en su Cenador de Amós, con tres 'brillos' en Villaverde de Pontones (Cantabria), le dedican 25 minutos para degustar menús de "dieta mediterránea, con las menos grasas saturadas y calorías posibles", a base de su huerto cuando es posible y siempre de la región. Un ejemplo: ensalada mixta, verduras en puré, pescado a la plancha y macedonia de frutas.
En uno de los restaurantes favoritos de los cocineros españoles, La Tasquita de Enfrente (Madrid), cada día se encarga un miembro del equipo y es el jefe, Juanjo López, quien elige platos tradicionales como fabada, albóndigas con patatas o pollo con verduras. "Al final tomamos fruta y la bebida siempre es agua. Y para animarse, café", indica a Efe el cocinero.
En Culler de Pau, con una estrella Michelin en O Grove (Pontevedra), lo consideran una "parte importante" del aprendizaje del personal en prácticas, indica a Efe su propietario y jefe de cocina, Javier Olleros, aunque rotan y hasta él mismo se encarga del menú. Lo planifican semanalmente, aprovechan los excedentes de su huerta y buscan platos "lo más ligeros posible".
Casa Solla, con un brillo en Pontevedra, opta por un plato único: "un día verduras, dos pescado, otro pasta y arroz y sólo un día carne". Las cenas son más informales y los sábados corren a cargo de los 'stagiaires', quienes elaboran recetas de sus países; una vez terminado el servicio, hay un picoteo "con grifo de cerveza abierto".