Josep Roca: "Estamos viviendo la 'filoxera' del turismo"

Mario Reyes, que junto a Agustín García Farráis lleva en Canarias el timón de la distribución especializada de vinos (Vinófilos), sostuvo una conversación on line con una de las grandes referencias mundiales de la sumilleria y la sala, Josep Roca (Celler de Can Roca, Gerona, 3 estrellas Michelín) en la que surgieron interesantes detalles acerca de la conservación, gestión o de cómo se construye una carta de vinos ante un animadísimo seguimiento por parte de los internautas de todo el Archipiélago.

Roca comenzó subrayando qué lo que ha desarrollado con el aspecto del vino en el establecimiento con tres estrellas Michelín y varias veces designado Mejor Restaurante del Mundo por la revista “Restaurant” es “forzar la suerte durante 34 años, un tiempo largo y sostenido de fidelidad y de complicidad con sus hermanos Joan y Jordi, y también, porqué no, un punto de 'locura' que también ellos supieron entender”.

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Captura de pantalla de la sesión dirigida por Mario Reyes | Francisco Belín

José Roca vislumbra ciertos cambios en la manipulación por parte de los sumilleres ante el cliente pero pide que “no nos precipitemos en soluciones que aún están por testar y asentar. Hemos vivido, estamos viviendo la filoxera del sector turístico y hay que proceder a realizar movimientos en busca de fórmulas de afecto con gestos y rituales (como los que se dan en las culturas japonesas)”.

El prestigioso sumiller, gran amigo de la empresa canaria de Vinófilos, consideró que “el vino comporta un valor singular y que requiere algo más qué una pasión desbocada. Al principio es una inocencia que a medida que se va transformando se convierte en confianza plena en una cultura específica como es la del vino”.

El entrevistado destacó, dirigiéndose a profesionales del mundo vitivinícola tanto sumilleres como empresarios de tiendas especializadas de Canarias, que “se tiene que trazar un camino y disfrutar de él, que no es llegar antes al final; más allá de la pasión hay un rigor y control de stocks”, apostilló Pitu Roca.

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Gran seguimiento a Pitu Roca, al igual que ocurrió con otros-as invitados-as | FB

“Es que en ese camino de 34 años –aseguró- muchas veces se requiere ser más un experto en Ciencias Empresariales que especialista en enología porque en un restaurante la vertiente del vino no es ocio sino un negocio. Desde los inicios van cambiando las perspectivas: al principio puede haber austeridad, luego alguna anécdotas con facturas -qué pueden ser bien miradas por inversores- o aparece la mesura”.

“Sobre todo, y finalmente, el respeto en mayúsculas”. Ese respeto que para 'Pitu' Roca es imprescindible, un dogma y además aderezado por otra consigna irrenunciable para él: “Escuchar el doble de lo que hablas”.

A lo largo de la charla con Mario Reyes, Pitu Roca mencionó aspectos de antaño, como el trabajo con lápiz o la revisión semanal de unas 4.000 referencias de organización de la carta de vinos de El Celler de Can Roca. Nada menos. También las compras que, para el sumiller, deben realizarse en un sentido ético de la palabra, “y saber el por qué de la base de conciliar calidad, el estilo de la casa y la diferenciación”.

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Durante uno de los encuentros organizados por Vinófilos | Francisco Belín

Otro de los aspectos abordados por el reconocido sumiller fue el de la emotividad relacionada con la propuesta de determinados vinos; por qué los humanos somos agradecidos a la hora de celebrar un año de aniversario, un nacimiento, una graduación… Por otro lado, mantener para la gestión de los vinos, en la medida de lo posible, conceptos ecológicos, filosóficos e, incluso, espirituales qué pueden ir con cada tendencia de ese momento”.

Roca también comentó que “al principio de la aventura de un restaurante o una tienda ‘quieres todos los cromos’ pero con tal alegoría se apresuró a sugerir que enseguida hay que procurar muchas dosis de comprensión, de relatividad y mesura cuando se llegue a la madurez de entender cómo es la esencia de tu casa por encima de lo que es calculable”.

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Imagen del documental "Revolución Líquida" | AH

Josep Roca señaló que con todo lo que ha pasado también “se abren circunstancias interesantes a la hora de buscar ‘elaboraciones extrañas’, digamos, que armonizan mucho con la contemplación del paisaje y de la naturaleza. Se trata de manejar también grandes dosis de humanidad y autenticidad, y también de rusticidad a la hora de entender el concepto vitivinícola de los sitios”.