Los Gigantes: la entrada al olimpo culinario de los hermanos Padrón

Los territorios, más bien las comarcas –referencia quizá más concreta para esta presentación gastronómica de Santiago del Teide- suelen aquilatar “credenciales” de presentación al mundo con las que esas patrias chicas que todos tenemos, de las que todos nos sentimos orgullosos, esgrimen sus ingredientes de valor y calidad.

Si después del serpenteo sinuoso avanzando por la carretera aparece ante nuestros ojos el farallón sobrecogedor de Los Acantilados recortando el azul con la mole de exquisita plática natural, en este núcleo costero y amable de Santiago del Teide aguarda una demostración de exquisitez y pundonor gastronómico que eleva al municipio al Olimpo de la estrella Michelín.

 
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Una de la creaciones más recientes | Francisco Belín

Por supuesto, estamos hablando de El Rincón de Juan Carlos, de la Familia Padrón y de todo lo que pueda comprimirse de excelso en una trayectoria de cocina curtida con los mimbres de esa patria chica en la que los hermanos y sus esposas, y la madre, Ina, han depositado esfuerzo denodado por poner en alto el mapa de este feudo del buen comer, reconocido por los más rigurosos críticos gastronómicos. 

Mimbres cien por cien tinerfeños, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón nunca arrojaron la toalla ante las adversidades durante más de una década e “hicieron ruido” contra viento y marea hasta llegar a convencer a la “Guía Roja” francesa, que en 2015 le otorgó el ansiado lucero culinario.

“Es una sensación extraña cuando te otorgan la estrella –asevera el chef, Juan Carlos Padrón-. Antes sin ella y, en un abrir y cerrar de ojos, eres ¡restaurante Michelín! El shock es engañoso porque esto ha sido fruto de trabajo, trabajo y trabajo; valores inherentes de nuestra familia y del entorno en el que nos desenvolvemos”.
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Juan Carlos, María José, Ina, Jonathan y Raquel | AH

La emoción se desbordaba en Los Acantilados de los Gigantes (y en Tenerife) aquel día de noviembre cuando saltó la bomba: ¡El Rincón de Juan Carlos, nuevo estrella Michelín! 

Hoy, defendida con rigor y con el balance de la satisfacción tras hacer honor a la estrella con una cocina de ensueño, la sensación es inmejorable. “En aquel instante que significó un hito nos dio un subidón, pero luego hay que a bajar a tierra rápido y anclar los pies bien en ella; en nuestro caso ha fortalecido aún más nuestros fundamentos de una cocina sencilla, lógica y potencialmente sabrosa”, comenta el chef titular.

No en balde, tal y como sale esta crónica de presentación en atlanticohoy.com, y ante la gala de la Michelín que precisamente se va a desarrollar el próximo mes de noviembre en el Sur de Tenerife, las “porras” entre gastrónomos, periodistas y cocineros otorgan cierto margen halagüeño a que el equipo conformado por Juan Carlos, Jonathan, sus respectivas esposas, María José Plasencia y Raquel Navarro –en sala-, e Ina, pueden obtener la segunda.

Mucha humildad derrochan todos al hacer aspavientos a lo que ya sería rozar el cielo gastronómico y es que no se puede descartar tal pronóstico. Precisamente, los hermanos Padrón están redescubriendo a los hermanos Padrón: están cocinando mejor que nunca, que ya es decir; los últimos tiempos han estado jalonados por reconocimientos internacionales (Chef del Futuro de la Academia Internacional de Gastronomía) o un lugar de honor en el escenario principal del congreso Madrid Fusión 2017 en el que defendieron una ponencia acerca de la papa. Magistral.

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Tallarines de apio, trufa y piñones | Francisco Belín

Si nos pusiéramos a escudriñar en la lista de éxitos, que no acabaríamos, hasta podría citarse un baremo que indica, hoy, la valía de cualquier restaurante que lo está haciendo de diamante: la lista de espera en reservas que, en El Rincón de Juan Carlos, ya supera casi los dos meses.

Pero, todo esto, todo esta identidad y complicidad con el municipio, con la comarca sureña, de la que no se han movido a pesar de las opciones de desarrollar su virtuosismo en otras latitudes, también se refrenda en la voluntad, en el esfuerzo que, a veces llega a lo exhaustivo. Seguir mejorando es una de las consignas de este equipo.

“Ponemos en liza un repertorio muy apetecible –asevera el jefe de cocina-, pero de lo que se trata es de que los comensales vengan y comprueben para que disfruten con la alta cocina que se hace en Tenerife y en Canarias; estamos en todo como siempre: dándole vueltas a la cabeza, aunque al principio hacíamos más locuras”.

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El jefe de cocina Juan Carlos Padrón | Francisco Belín

Un emblema de aquellos tiempos, por ejemplo, fue el turrón de morcilla “y desde el principio sabíamos que íbamos a asombrar”, apostilla Juan Carlos Padrón, que suele recibir “las bendiciones de personalidades como Rafael Ansón, José Carlos Capel, Xavier Agulló,...

Este último escribió en el portal 7canibales.com a finales del pasado año: “Uno de mis primeros flashes en Tenerife, este restaurante escondido en Los Gigantes (Santiago del Teide). Los hermanos Juan Carlos y Jonathan, sus mujeres, María José y Raquel, y hasta la madre, Ina, ayuda en lo que haga falta. No fue fácil llegar a brillar en esa oculta plaza. Debió ser la hostia cuando recibieron la Michelín. Vuelvo esta noche para certificar que aquel asombro no tuvo nada que ver con burundangas. Sí, sí… La cocina de los Padrón ejemplifica el delicado pero complejo equilibrio entre sencillez y ensoñación. Técnicas precisas, diálogos valientes pero armónicos, desparpajo cosmopolita… Cocina contemporánea con mucha base. Y, desde luego, vindicación del producto local”.

Pinceladas magistrales de un “proyecto” en la costa de Santiago del Teide que no hace sino evolucionar, con un ansia, un apetito por parte de los protagonistas de esta aventura –y nunca mejor dicho- que los posiciona como arietes, como se dijo antes, de un concepto cien por cien de mimbres culinarios tinerfeños.
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Raquel y María José, primor y rigor en la Sala | AH

En la parte dulce como repostero y en la búsqueda de la excelencia en la línea salada junto a su hermano, considera que una de las claves en todo el proceso de los Padrón ha sido “probar muchísimo; ensayar, experimentar continuamente con helados, alcoholes, vinos dulces,… para percibir sensaciones muy particulares”.

“Hay detalles fabulosos de un palo cortado, por ejemplo, o de los registros de violetas o las cortezas de los cítricos… Si profundizamos en ese conocimiento, se extraen características idóneas para su transformación en postres en los que impera la frescura y que hacen de balanza con la secuencia salada”, habla Jonathan Padrón, el responsable de la línea dulce. “Yo soy partidario de presentar al comensal sugerencias dulces que no sean pesadas; aunque las texturas y los productos tengan su consistencia deben culminar en una sensación etérea”, agrega el pastelero.

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Sutileza dulce de Jonathan Padrón | FB

Precisamente se publica este “pliego” virtual de la cocina de los Padrón cuando en dos días se presentará en la capital tinerfeña, y con la presencia del alcalde de Santiago del Teide, Emilio Navarro, el flamante y nuevo proyecto, además de la nueva marca de asesoramiento gastronómico "by Hermanos Padrón", con novedades importantes que vendrán en un futuro próximo. Precisamente, Navarro no tiene sino adjetivos de admiración orgullo hacia una de las perlas gastronómicas de Tenerife y de Canarias. 

El que firma esta crónica, un servidor, añado que también el “frontispicio” culinario que los hermanos Padrón han consolidado en Los Gigantes también se mantiene erguido con unas columnas sólidas de otros restaurantes –de los que ya se escribirá largo y tendido en esta sección-, los productos de cercanía de la comarca y el acento propio de unos entornos que reciben a propios y visitantes con espléndidas singularidades y acicates para venir aquí.

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Los hermanos durante su ponencia de Madrid Fusión | AH

Permitan enunciarles el enunciado de los platos que pudimos degustar en una última visita al restaurante en el pasado mes de agosto. Ya de por sí los enunciados expresan el vigor de las composiciones culinarias. Probarlos el súmmum. 

Jugo de sardina con su tosta de sardinas; bocadillo de rabo con mayonesa de chile fermentado; turrón de morcilla canaria; ostra de tierra con limón al ras el hanut y ostra de mar con coco y galanga; enoki a la crema de enoki, mantequilla tostada de cabra y caviar; anguila ahumada con maíz yogur y ponzu; tallarines de apio con comte, trufa y piñones; y almejas a la parrilla grasa de foie gras, ajo negro y caviar limón.

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Turrón de morcilla | FB

Seguimos. Raviolis de queso Bodega Montes de Oca y caldo de lentejas, blanco de cigala y siriracha, pichóny jugo de sus hígados, calabaza cuscus jengibre y anís; granizado de violetas, helado de palo cortado y plátano; dumpling de coco y fruta de la pasión; chocolate tostado, yogurt, anís y haba tonka. Para culminar, “el cuento de la Familia Padrón” con el árbol de las golosinas.

“Se sigue forjando día a día una realidad, un esfuerzo que ha costado 12 años plagados de circunstancias, que ahora se transforman en dulces aunque sigamos inmersos en un auténtico maratón cotidiano”. Esto que me comentó un día Juan Carlos Padrón sirve muy bien para dejar constatada la materia con la que están forjadas las aspiraciones de esta familia de titanes de la cocina tinerfeña y canaria.
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Ina con sus hijos | AH