Salsas madres y emblemáticas en el mundo: Ranking

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Se considera salsa a una mezcla líquida de ingredientes, fríos o calientes, que tienen por objeto acompañar a un plato. La palabra “salsa” proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal). Este recurso de la cocina admite muchas categorías: por temperatura, frías o calientes; por sabor, dulces, picantes o agrias; por contenido, emulsionantes o ligazón; por estabilidad…

La consistencia líquida o semilíquida puede abrir un muy amplio arco que va desde el puré o crema a la más líquida de un caldo. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, y aromáticos con hierbas diversas.

En el siglo XIX, el chef Antonin Carême las clasificó en cuatro categorías y a cada una de ellas las denominó ‘salsa madre’: alemana, bechamel, salsa de tomate y velouté. Entre las emblemáticas y las consideradas ‘madres’ se ha conformado este ranking universal para disfrutar de lo lindo:

1. Holandesa: Se trata de una emulsión preparada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como elemento emulsionante.​ Por lo general se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena.

2. Bearnesa: Emulsionada con mantequilla y yema de huevo y condimentada con estragón y chalotas, y cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente…

3. Española: Una de las salsas madre. Técnicamente parte de un roux oscuro al que se le agrega un vino generoso y un fondo oscuro. Es habitual para un napado de cortes cárnicos.

4. Bechamel: De las más utilizadas y quizá de las más simples, pues para elaborarla no se precisa caldo. Se utiliza leche, harina y mantequilla, y combina estupendamente con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.

5. Velouté: A partir de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo, pero también toma forma con caldo de pescado o res.

6. De tomate o pomodoro: Evidente que para pizza o pastas, tiene géneros como especias y verduras que le dan un sabor distinto y la hacen más espesa.

7. Mayonesa: Una de las que ofrece mayor amplitud de variaciones, su base principal es la yema de huevo, aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de vinagre.

8. Guacamole: El ‘guacamole' o guacamol es una salsa mexicana preparada a base de aguacate y chile verde.

9. Gravy: Del Reino Unido, contiene extractos de los jugos de cocción de carnes y verduras.

10. Teriyaky: Japonesa, se hace tradicionalmente mezclando y calentando la salsa de soja con sake o mirin y el azúcar o miel. La salsa se hierve y se reduce al grosor deseado.

Las salsas no solo apelan a las sensaciones del gusto y el aroma, pues ofrecen cromatismos diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces logran variaciones gustativas al mismo tiempo.

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