Portugal y su rico borboteo en la cocina de Canarias

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Mojo, hortelana, millo, mestura, fonil,… Términos portugueses que pasaron al léxico canario y hechos como propios en una Islas en las que pronto, gastronómicamente, se dejó de entender de fronteras.

“Cocina totalmente novedosa y distinta –afirmaba el periodista y escritor José H. Chela- y cuya característica principal es la sencillez, la confianza en los productos y una gran sabiduría intuitiva dietética a la hora de utilizar ingredientes, o hierbas que han desaparecido del resto de la cocina española, como el cilantro y el comino".

Históricamente, Portugal desplazó a las islas artesanos y labradores entre los que se generó mano de obra cualificada y abundante. Influyeron en el cultivo de la caña de azúcar, en las técnicas de elaboración de los ingenios azucareros y en el cultivo de los viñedos que sustituyeron a los cañaverales.

En la cocina y entre recetas pueden destacarse o el bacalao ‘a la canaria’ con salsa de tomates y pimientas palmeras; también los huevos moles o las rosquillas. Desde  Lisboa o la ciudad del Douro, Oporto, se intuyen matices no sólo gastronomía marinera sino de otras valoradas vertientes cárnicas (tripas a modo Porto) o la sencilla y a la vez contundente francesinha.

No olvidemos los vinos de la franja de Gaia, esos oportos universales. Excelentes acompañantes en las catas para una torta de foie con frutos del bosque y pera caramelizada.

En un territorio con importante tradición de ese icono infalible que es el bacalao –hecho de todas las maneras – tampoco hay que desdeñar la influencia en el recetario del pescado o el caldo verde y otros guiños que determinaron, de algún modo, los hábitos de ‘una clase media’ en la quedó marcada costumbres y vocabulario lusos.

hospiten1350oct2020

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