Pan de jamón venezolano: Recetario Fácil

Tuvigú

De la gastronomía venezolana, y principalmente la que apunta a los días grandes de la Navidad, proviene el gustoso pan de jamón, una de las expresiones creativas ligadas al legado gastronómico de la emigración europea cuenta la historia que un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien en 1940 tenía una panadería ”La Lusiteña” cercana al Mercado de Quinta Crespo.

Ya desde principio de siglo veinte se preparaba pan de jamón con los restos que iban a la plancha y luego se dejaban en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela y papelón. Esto obtuvo gran éxito y allá por 1940 decidió lanzar este nuevo producto, origen del laboratorio de gastrotecnia del siglo XX y los primeros panes de jamón.

Vamos a la cocina y con los ingredientes. Un kilo o kilo y medio de harina de trigo; dos cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta); doscientos gramos de mantequilla a temperatura ambiente; tres huevos, doscientos gramos de azúcar, una cucharada de sal; medio litro de leche; 400 gramos de tocineta ahumada; un kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado); 200 gramos de aceitunas sin semillas y 150 gramos de panela, además de uvas pasas.

Vamos con la preparación de la masa y relleno del pan. En una taza de agua tibia, vertemos dos cucharadas de levadura fresca. Dejarlo reposar cuatro minutos. Entibiar la leche, agregar la sal y el azúcar. Colocamos sobre la mesa un kilogramo de harina en forma de volcán en la mesa o en un bol grande y agregar la levadura y mezclar con la mano.

Añadimos dos huevos enteros, la mantequilla y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado. En caso que la masa esté muy aguada, para eso tenemos preparado el otro medio kilo de harina. Si hace falta se va agregando de a poco, no es necesario sumarla toda. Sabremos al amasar cuánta hace falta.

Dejamos reposar la masa treinta y cinco minutos en un sitio tibio. Cortamos las aceitunas en rueditas y ponemos en remojo las pasas. Dividimos la masa en dos partes y la estiramos con el rodillo hasta formar un rectángulo.

Sobre ese rectángulo esparcimos el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente de forma que, aunque queramos, no podamos ver ni un pedacito de masa. Ponemos las pasas y las aceitunas.

Enrollamos el rectángulo hasta conseguir la forma clásica que más tarde será nuestro pan. Con los dedos aplastamos las puntas para que no se derrame el contenido. Guardamos un pedazo de masa para decorar.

Ahora dejamos reposar el pan crudo durante treinta minutos antes de meterlo al horno que hemos calentado ya a ciento ochenta grados centígrados. Cuando el pan lleve en el horno veinte minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con el papelón rallado, al cual le hemos añadido un huevo entero. El pan estará listo en una hora y pico, aproximadamente, pero recuerde: el tiempo se lo da la lógica con tal de no dejarlo quemar.

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