La sostenibilidad -lo suelo refrescar- no es solamente la que asociamos al medio ambiente sino que podemos referirnos a los aspectos económicos y sociales. En uno de los campos en los que desarrollo mi desempeño profesional periodístico, la restauración, la hostelería tiene ese rasgo en el que algunas veces he incidido: la denominada cocina sostenible, que se puede mirar desde enfoques y el principal que no se desperdicien los alimentos.

Pero un tipo de sostenibilidad indispensable es el de los negocios hosteleros y que su actividad sea viable porque hay modelos y formatos –tozudos y arcaicos- que, más todavía en estos tiempos, pueden derivar en el cierre de los mismos y sin contemplaciones.

Conversaba con el experto en marketing y neuromarketing  gastronómico Claudio Ponce, autor de varios libros y trabajos para optimizar las empresas dedicadas a la restauración, y situó cuatro ‘tips’ para afrontar el futuro de estos establecimientos dedicados a lo que tanto nos apetece: comer fuera y esos antojos que no vamos a encontrar en casa, claro.

Así, muchos de aquellos restaurantes míticos de nuestros barrios o de aquellos lugares recónditos a donde nos llevaban nuestros abuelos, al parecer inquebrantables en sus cimientos y en su solidez gastronómica, hoy peligran por razones obvias. Los tiempos cambian, todo evoluciona y las crisis y males mundiales atosigan a lo que otrora era símbolo del granito del rendimiento económico.

La hora de la acción

El pasado reciente y la pandemia que conocimos están ahí y el futuro ronda con colmillos de lobo pero todo está por reforzar, según Ponce, y desde la crisis del año 2008 los conceptos de permanente cambio se nos vienen encima.

Afirmaba el experto en la charla que las transformaciones que estamos experimentando en la actualidad empiezan a ‘sonar’. “Un número importante las desoyen; nos cuesta adaptarnos, por lo que sea, o no tenemos la información necesaria, o cuesta ponerse el mono de la versatilidad. No olvidemos la palabra digitalización y procesos que van a ayudar a una gestión y planificación más eficiente”.

Digitalización, la primera de esas cuatro columnas para garantizar un modelo de negocio autosuficiente, sostenible y en el que se pueda asegurar la rentabilidad y, por ende, el futuro del negocio. Digitalización también entendida como comunicación: la forma de dirigir nuestra propuesta para atraer al cliente y tener más presencia en los mercados.

La innovación es otra de las puntas de lanza, opina Claudio Ponce. Tiene bastante fuerza en la actividad pero con la salvedad de que nunca ha de perderse la cercanía hacia comensal y el trato hacia el público. Esto, de cualquier forma, no va a cambiar y es uno de los aspectos que más sigue valorando el consumidor.

Vamos a por el tercer capítulo: trabajar el delivery de forma personalizada, el concepto para ‘llevar a casa’ y establecer una estrategia propia, una particularidad en este sentido; en ningún caso, copiar las fórmulas de otros negocios.

En cuarto y último lugar hay que tener en cuenta que se está empezando a notar la valoración de los consumidores hacia los aspectos de la cocina saludable y los productos locales o de cercanía. No tiene que abrirse un barranco entre lo que se hacía hace 50 años y lo que tiene que cambiar para la sostenibilidad del negocio. Asesorarse y tener en cuenta y sopesar cuál es la rentabilidad real, cuál es el escandallo. Muy probablemente los empresarios verán que es más fácil de lo que parece la planificación para que el establecimiento hostelero se optimice económicamente de acuerdo con sus potencialidades.

Optimizar la comunicación

En el citado punto del recetario basado en productos y alimentos saludables, Ponce argumentaba que no sólo hay que servirlo al comensal sino también saber comunicarlo. Las cuatro piezas no van a ir por separado, por supuesto, sino que se van a ensamblar para ayudar a encarar el futuro con mucho más garantías.

Antes sonaban de algo estos baluartes de la sostenibilidad económica pero es el tiempo de pasar a la acción y sin dilaciones, pues el negocio de restauración débil sin estas cuatro “patas” podría terminar pisando en terreno cenagoso y terminar abocado al cierre.