¿No es evidente que la gastronomía y el producto local deben ir de la mano?

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Canarias propone un variopinto y selecto manojo de diversidad en su agricultura. Legumbres, verduras y frutas que reciben esos aportes de terruños volcánicos. Quizá sea el momento de apostar, ya de forma incontestable, por adquirir esta riqueza en cada uno los hogares canarios.

Estos productos locales del Archipiélago ya están decididamente vinculados a reclamos de la sociedad actual: las tendencias gastrosaludables y de alimentación sana junto a la creciente preocupación por reforzar la sostenibilidad de nuestros campos, huertos y paisajes. La súbita e implacable aparición del virus también es otro factor que obliga a revisar nuestra capacidad de autoabastecimiento.

No en grandes volúmenes pero sí quilates de identidad derrocha un género tan humilde pero que tanto hizo antaño como por ejemplo la cebolla, de contrastada excelencia como la de Gáldar (Gran Canaria), la de Lanzarote o las de Guayonge, Masca o Los Carrizales (Tenerife).

Pensemos en la huerta canaria pero también su extrapolación en la olla, en nuestro puchero: difícilmente un cocido de cualquier latitud es capaz de reunir tanta verdura incluso, en ocasiones, una curiosa invitada como es… ¡sí, la pera!

La cocina de las verduras parece que va ganando batallas, más aún cuando se nos presenta el referido puchero canario. Relevante, sin duda, los puntos de cocción (excesivos en la cocina "tradicional") maltratando los atractivos que citábamos de los géneros de la huerta.

No vamos a descubrir las bonanzas de iconos plenamente reconocidos, caso evidente de la papa, el plátano o el tomate (foto de Eduardo Gorostiza), referentes de la comercialización a mercados peninsulares e internacionales. Pero casi sin pensar aparece la secuencia visual de frutales y verduras que ya, a estas alturas, no es que precisen carta de presentación.

Canarias es una de las regiones del mundo más ricas en biodiversidad agrícola y silvestre, y en su momento todo lo que fue insólito (mangos de Tenerife, mangas de Mogán, piña de El Hierro o de Buenavista, papaya, aguacates, mamey colorado, pitaya, caqui, el fruto de la estrella, la carambola…) actualmente está plenamente integrado en la cesta de la compra y dieta de los canarios-as.

Son exponentes de un uso específico también en la cocina canaria actualizada de variedades que aquí desarrollaron lo más óptimo de sus respectivos fenotipos.

Contrastan, estas de siempre, con frutas tropicales realmente poco –o nada- conocidas que se cultivan en nuestra tierra. A saber, la fruta del pan, la jackfruit, de la misma familia con sabor intenso algo así como de piña-plátano-mango; la atemoya verde y roja, esta una de las mejores frutas exóticas del mundo por su sabor; el mamey colorado, que en Canarias aumenta el sabor porque se desarrolla más lentamente; espectacular la guanábana natural (formidable para zumos saludables).

No olvidemos esas manzanas reinetas de Ravelo (El Sauzal, Tenerife) o Valleseco (Gran Canaria); las ciruelas o albaricoques en medianías de Gran Canaria, en San Bartolomé de Tirajana; la expansión del aguacate en Tenerife, La Gomera o La Palma.

hospiten1350oct2020

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