María Trujillo, coordinadora del Agrocanarias 2020: “La sal marina es vida; lo fue antes y lo es ahora"

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, a través del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), convocó días pasados la tercera edición del Concurso Oficial de Sal Marina Agrocanarias 2020 que se celebrará finalmente los días 14 y 15 de octubre en la Isla de Lanzarote. Previamente se había elegido como sede a La Graciosa y Fuerteventura, ambas para una próxima ocasión debido a los protocolos de seguridad frente a la Covid-19.El salitre del mar, el ‘spray’ marino que respiramos en las Islas… Tiene un componente esencial, un espíritu material que en cierto modo se ha desprendido de nuestros legados y hábitos cotidianos de consumo: nuestra sal marina.Precisamente, el objetivo de este certamen pretende dar a conocer la diversidad de este elemento que se produce en Canarias, facilitando un distintivo de calidad a los premiados en el concurso como respaldo en su comercialización.La majorera María Antigua Trujillo ha asumido en esta edición la coordinación del certamen que, por razones obvias, contará con un panel de catadores-as más reducido de lo habitual. Hablamos con ella cuando se desplazaba en barco de Lanzarote a Fuerteventura después de verificar todos los detalles del recinto que va a servir para el desarrollo de las catas.“Las actuales circunstancias nos llevan a adaptarnos a los acontecimientos casi a diario y a veces no sabemos muy bien si uno de los marcos elegidos va a ser el definitivo. Al final hemos tenido que ir a Lanzarote –que también acogió la primera edición-. Hemos tenido que volver a tomar decisiones y no arriesgarnos pero lo realmente importante es que sí se sigue adelante”.Trujillo opina que “las islas orientales siguen trabajando muy bien la recuperación de este tesoro natural -no quiero decir que las otras no, por supuesto, como La Palma-; la tradición tuvo un descenso significativo y para mí tiene un significado especial porque la sal marina se vincula con la isla, con mis padres, mi familia marinera”.“La sal marina es vida; lo fue antes y lo es ahora, y afortunadamente se atisba una actividad emergente y este concurso no hace más que impulsarlo también en la modalidad de innovación, imagen y presentación”.María Trujillo explica que es tradicional efectuar una reunión previa con los catadores-as para actualizar los criterios que puedan ser interesantes y que también enriquezcan la valoración. “Hace que los que vamos a valorar las sales en concurso partamos en la misma línea. Podemos saber de cata de queso o de vinos pero esto no es lo mismo”. “El virus nos ha puesto trabas pero ahí estamos luchando como siempre para encontrar las mejores características organolépticas en la sal que es la protagonista”.“En nariz hay que precisar más y luego hay otros parámetros importantes para la flor de sal o la sal virgen como es el color y el comportamiento de la boca o en la presión táctil”.Las muestras aceptadas, cuyo requisito establece que sean sal marina virgen o flor de sal, optarán a la Gran Medalla de Oro, Medalla de Oro y Medalla de Plata, además de las distinciones de “Mejor Sal Marina de Canarias 2020”, “Mejor Sal Marina Agrocanarias 2020” y “Mejor innovación, imagen y presentación 2020”.El proceso de evaluación se realizará mediante una cata a ciegas donde los miembros del comité valorarán las propiedades organolépticas de las distintas muestras de sal. En un primer análisis visual tendrán en consideración el color y su tonalidad, el brillo y las impurezas. Se valorará también la sensación en boca así como la sensación táctil.