“Es lo que tiene y va a tener este concepto con el que ni intento ni pretendo establecer comparativas. El restaurante japonés KiKi va a ser fuerza gustativa, finura, talento, virtuosismo y exclamación ante géneros y preparaciones indudablemente supremas”. Es un extracto de la crónica de valoración, crítica gastronómica o punto de vista personal a plumilla, como se quiera denominar, acerca del establecimiento que abrió recientemente en los bajos del Hotel Urban de la capital tinerfeña.
Mi propósito con esta llamada al escrito titulado ‘Cuando restaurante y concepto vienen con estrella: japonés KiKi’, publicado en huleymantel.com el lunes 15 de marzo, es el de subrayar que lejos de que un proyecto, gastronómico en el caso que nos ocupa, presente evidentes credenciales de convertirse en referencia en nada resta brillo a lo que fue cualquier reluciente punta de lanza en el pasado.
Sin profundizar en la engorrosa temática de los géneros periodísticos, algo de lo que he escrito de manera divulgativa y que introducir en este artículo de opinión se me antoja un auténtico peñazo, el hecho es que siempre voy a sostener este estilo narrativo concreto –más de dos décadas- en el que el protagonismo se lo lleve el establecimiento que contiene el titular de la crónica aludida y las que he desplegado a lo largo de mi trayectoria en el ámbito de la crítica gastronómica. Que no han sido pocas.
Una vez desarrollado el preámbulo me ciño ahora a ‘mi opinión’ en ‘mi blog’. Como reza el título… no podré manejar vocabulario suficiente para elogiar la claridad de criterios y virtuosismo de los modelos de Kazán, Maguro y Sensu que relanzó Francisco Relea como ideólogo y gastrónomo de tan sensacionales audacias y apuestas de cocina japonesa y oriental.
Más aún cuando Tenerife “flojeaba” en este segmento, de cocina y filosofía profunda y versada también en una incesante vocación viajera. Esto, entre otras elocuencias, fue de lo que dotó Relea a los aludidos espacios de alta gastronomía. Recuerdo el primer día, hace años de esto, que acudí a Maguro para la reseña en el periódico El Día.
La anécdota en el buen restaurante perdurará entre anécdotas y vivencias y es que Fran se había disculpado porque debía hacerme esperar un poco: tenía que recoger en Tenerife Norte... un atún de buenos kilitos. Tiempos aquellos en que así se manejaba el fundamento de lo que mucha gente confundía: toro y no el bravo animalito que se ejercita en la dehesa.
Antes de proseguir, el detalle también para mí inolvidable: esta pincelada de Kazán con variedades recurriendo al erizo de camariñas. No se lo pierdan.
Kazán nos alegró con su estrella Michelín. Lo vi todo en obras antes de ser manantial de madera y finura a través del tándem Relea-David Arauz. Con el sushiman madrileño estuve charlando hace bien poco y rememorábamos instantes rutilantes de aquellas escenas.
He tenido el privilegio de compartir mesa con Relea en la ‘tripleta’ de sus casas con cada nueva incorporación en la que el empresario e ideólogo gastronómico siempre ha dejado impresa su brillantez. “Ya quisiera que estuviese en el periódico, en la página diaria”, me lo imaginaba; en realidad era lo que proyectaba con su liderazgo.
Disfruten, por ejemplo, con esta crónica de impresiones in situ del propio Francisco Relea en el mercado de Tsujiki (barrio de Ginza), la lonja de pescado y mariscos que abrió en 1935.
Siempre fue electrizante absorber sus conocimientos: viajes, restaurantes, sake, producto local, técnicas, nociones, quizá momentos de cansancio por el alto nivel de revoluciones en la gestión,… Su mente parecía deslizarse a kilómetros más vertiginosa que sus explicaciones de sus ideas. "Nos iremos un día de mochileros a Japón para escribir un libro".
Un privilegio, sin duda, transmitir en los medios el constante afluente de un estilo –como bien podría equivaler al de Ricardo Sanz con Kabuki- del que, evidente, se han ‘fusilado’ platos, emplatados, formatos, formas de tratar el producto local... (Foto personal de apuntes en el reservado cuando todos los comensales habían marchado).
"El mismo pescado adquiere costes inauditos para formar parte de menús con los que se pretende estar en el candelero, por no decir aquellas épocas en las que había predilección por copiar”. Fue una de las impresiones del añorado crítico gastronómico Cristino Álvarez (Caius Apicius) en una entrevista que me concedió poco antes de su fallecimiento, en enero de 2018.
Santa Cruz de Tenerife ha contado con dos bastiones de una pulcra y sensitiva cocina oriental de la mano de Fran Relea y sus respectivos equipos a lo largo de distintas épocas, jalonadas éstas por un raciomo de éxitos, visitas ilustres y también, como es lógico, de momentos complicados.
También Sensu (artículo 2017), para mí, fue otra antorcha en el Sur que dejó su estela (foto de Óscar de León). Personalmente, he de decir, me encantó aquel proyecto de restauración.
Hoy por hoy Kazán tiene cerradas sus puertas por la avalancha de acontecimientos producida por la pandemia. De este núcleo del saber nació un artículo que pervive en mi mente y me atrevo a decir que también en el de Fran Relea: “El efectismo pak-choi”, escrito allá por 2009. En este trabajo manaba, en caudal, todas aquellas intuiciones que era capaz de generar una de las indiscutibles columnas de la restauración tinerfeña y canaria.
Evolucionamos, vivimos; se copia a los buenos. Se copia sí. Se quiere alcanzar cotas de los que saben y marcaron el camino. Por eso, insisto, las nuevas propuestas en ningún caso van a hacer languidecer a aquellas que fueron referencia en otros tiempos. Arco-flecha-punta de lanza.
Francisco Belín
Entrevista a Francisco Relea (entre otros-as invitados-as) en Con Cúrcuma Radio. Sigue el ENLACE