Las golosinas artesanas, al escalafón alimentario que les corresponde

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelín), a quien pude saludar en Madrid Fusión 21, me comentó en su día que “viajamos mucho y aprendemos para conseguir cauces, abrir rendijas que en las que aparecen marcos más amplios de competencias, de acciones, y de ahí se afianza la personalidad propia de entender la gastronomía y la cocina”, afirmaba en ese momento.

Por entonces, junto a su equipo avanzaba decididamente en ensayos de I+D acerca de las golosinas y los chuches a nivel planetario (The Candy Project). Recordaba el cocinero vasco que se inflaba con los arsenales de regalices, pica-picas, chicles y unas pastillas de regaliz y caramelo de menta que nunca volvió a encontrar.

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Retrato del chef del pintor José Carlos Gracia | JCG

“Estimo que las golosinas han sido injustamente ‘demonizadas’, así que me propuse recopilar datos para acabar desvelando el secreto de su éxito y luego aplicar todo ese conocimiento para poner a este tipo de dulces en el escalafón que les corresponde”. A partir de lo que podría denominarse “Chuchenomía”, se podría nada menos que configurar un mapa planetario del gusto con las chucherías como factores de estudio.

De esa forma, hasta se puede medir la relevancia económica, social y nutricional; por tanto, no se trata de demonizar a la industria sino de encauzar ciertos hábitos, según este chef, que constataba que las golosinas digamos tradicionales siguen conviviendo con las contemporáneas, globalizadas e industrializadas.
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En ese territorio, aparentemente inocuo, se disputa parecida batalla que en el mundo de la alimentación.
Francisco Belín