Javier Olleros: "Cada territorio es nuestro centro de operaciones"

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“Ante los tiempos que nos toca asumir, debemos pensar en continuar avanzando siempre hacia la responsabilidad pues nos toca y, además, tenemos la suerte de representar a un oficio, el de la cocina, que constituye una herramienta muy potente para generar cambios”. Es la convicción del gallego Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra), en mi opinión protagonista de una de las ponencias más vistosas y elocuentes del recién clausurado congreso San Sebastián Gastronómica 2020 en su inédito formato virtual.

Mientras explicaba algunos de sus platos actuales en el restaurante analizaba una realidad que, para él, “exige el reto colectivo para todos como cocineros, dar pasos para recuperar un poquito lo que nos permite la naturaleza y se ser respetuosos con el producto que trabajamos, que nos ayude a ser felices y a nuestros comensales”.

“En el Culler de Pau seguimos trabajando y construyendo nuestra historia con el paisaje circundante que no nos limita; al contrario, nos da un montón de posibilidades el hecho de conectar con el territorio y volver a darle un poco de sentido volviendo de algún modo a los orígenes. Por lo menos para entender un poco más la naturaleza que nos da pistas para cocinar”.

La clave de Olleros, a partir de su descripción en la ponencia, es el producto de cercanía que manda con sus matices “y nos permite, pues, amplificar todos esos sabores naturales del género que elegimos para trabajar; hay que valorar los recursos de cerca de casa”.

“Tenemos que pasar a la acción sí o sí –aseveró- y respetar el planeta. Por delante nos queda cambiar la mirada y poder aportar a partir de este contacto con la naturaleza; de ahí nuestra búsqueda de materia prima: caballa, guiso de verdinas, verduras, legumbres. Nosotros tenemos un rábano picante que justo ha salido este año y que indica que las cosas no llegar cuando uno quiere. Muchas veces nos dedicamos a forzarlas y este rábano salió cuando quiso”.

El mensaje de Olleros durante su exposición iba claramente definido hacia la sostenibilidad y el territorio, algo que lleva practicando años ya. “No hay tiempo para lamentaciones y debemos pasar a la acción después de unos meses horribles pero que abren la puerta a reflexionar y creer de una vez por todas en el producto, su temporalidad y la inmediatez de tenerlo al lado porque algunos géneros viajan muy mal”.

Acerca del concepto del restaurante de O Grove, Javier Olleros puso de relieve que “tenemos influencias de las cocinas que nos gustan, una de ellas la japonesa; hay ciertas similitudes en cómo pensamos y cocinamos en Galicia, por ejemplo con la preparación de un sanmartiño de temporada que están gorditos y con su grasa”.

Habló de fermentaciones y encurtidos, de garum de xarda (caballa) y del valor del tiempo en la cocina. También del millo corvo que va desapareciendo en Galicia por la dificultad en la recolección; de él se puede extraer una sustancia, Aspergillus oryzae, que ha brindado al equipo “un caminito para investigar con gente que de esto sabe más que nosotros”.

Preparó en su tiempo de ponencia una ensaladita de repollo y un flan de ajo tierno, agua de espárragos, unas gotitas del garum de camarón y un poquito de mantequilla…”.
“Acerca de la situación dura la que estamos sufriendo todos, me gustaría mandar un mensaje de ánimo, de cariño y de fuerza; y si lo asfixiamos igual no llegamos muy lejos”.

hospiten1350sep2020

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