Iconos gastronómicos: Cocidos españoles, por sí mismos un menú “degustación” saludable

Tuvigú

Olla, agua y sal, y verde… La evolución fue evidente. Verduras, leguminosas, carnes frescas, salazones, curadas y aves de corral… ¿El objetivo? Darse un banquetazo en una o varias etapas; tan viejo como la propia cerámica.

El cocido es una fórmula tan antigua como pletórica en su sencillez y resultado culinario. Sería buscarle las tres patas al gato darle lectura complicadas. Según los historiadores, los cocidos españoles son producto de la cristianización de la adafina judía, a la que se fueron añadiendo tajos de cerdo.

Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, puchero canario, escudella, etc.).

A medida que avanza cada estación se irán dando verduras más jugosas y con más contenido en agua como es el caso de las que forman parte de estos guisos que, además de alimentarnos, nos mantendrán convenientemente hidratados.

Una muestra original desde la que podemos partir es la olla podrida, un guiso de la cocina medieval con origen en la región burgalesa.

La denominación “olla podrida” se toma en sentido del poder. Se llamaba originalmente "olla poderida", “de los poderosos” y es que los ingredientes eran ya inasequibles para la plebe, entendiendo que solo los pudientes podían acercarse a estos guisotes cuando el pueblo solo aspiraba a hierbas del campo y verduras.

De la comarca de la Maragatería, en León, procede el cocido que consta básicamente de los elementos del campo: sopa, berza, garbanzos y carnes,… 

Cabe destacar una característica muy peculiar: los tres vuelcos se sirven al revés, así que el primero es el condumio cárnico del cocido; luego las verduras y finalmente el broche de oro es la sopa.

El Puchero Canario de las Siete Carnes, en las Islas Atlánticas, se servía en las grandes ocasiones, como el mismo banquete de bodas. Comienza con la Sopa Reina, un caldo muy sustancioso con el jugo de todas las carnes, que recoge lo mejor del puchero, la esencia de todos los sabores.

A continuación se sirven las verduras, el tocino y los garbanzos con las carnes: cabra, ternera, paloma, cerdo, conejo, pollo y gallina.

La mayoría de los cocidos son, por sí mismos, un “menú” completo. Gastrónomos de renombre coinciden en que conforman variantes en una de las especialidades tradicionales más completas de la culinaria nacional, sin duda, por su apabullante contenido de hortalizas, productos vegetales y cárnicos, aunque las fórmulas varían, claro está, en consonancia con los entornos.

Hay que tener en cuenta que el puchero se adapta a los climas y a lo que ofrece la despensa más próxima. Hay diferencias, si no de concepto sí de ingredientes, entre cada una de las regiones españolas, pero uno y otro son, como todos, comidas completas desde todos los puntos de vista, incluido el nutricional y de filosofía saludable.

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