Historia de la Gastronomía: Mesopotamia, primeras recetas de la Humanidad

Tuvigú

Esta vez les invitamos a profundizar en otra época, nada menos que 4.000 años atrás, con el hilo conductor de las que probablemente puedan ser las primeras recetas de la humanidad encontradas en las tablas babilónicas. Vamos de la mano de Patricia Jurado, investigadora de la Universidad de Harvard. 

Sin duda, datos curiosos acerca de nuestros antecesores de la antigua Mesopotamia. Ciencia y cocina, dos baluartes que sirven para explicar algunos de los procesos que han intervenido en la elaboración de los alimentos a lo largo de la historia. Nos situamos en lo que se correspondería aproximadamente con el Irak actual.

A través de la escritura en tablas, los equipos interdisciplinares han podido rescatar en tres tablillas algunas indicaciones basadas en carnes y vegetales.

Si en muchos casos se da por bueno que la primera obra de recetario como tal se fija en el Imperio Romano con “De Re Coquinaria”, de Marco Gavio Apicio, Jurado nos traslada a 1.700 años A.C para asegurar que ya se especificaban indicaciones para guisos en esos vestigios de escritura, con curiosas tartas de aves, salsas o el empleo de la grasa de cola de oveja para cocinar.

Aquella antigua civilización usaba los cereales para la alimentación básica, sobre todo la cebada, empleada principalmente para hacer el pan (bapiru) y la cerveza. De ambos resultaría un alimento básico que los conjuntaba, el ‘pan de cerveza’, que constituía uno de los elementos para dar textura a los guisos. 

En cuanto a las especias, la científica habla de detalles de refinamiento coquinario con utilización de mucho ajo, cebolla, rúcula y cilantro, aunque estas recetas más sofisticadas iban dirigidas a clases altas, mientras que la población general se nutría básicamente con el mencionado pan de cebada y la preciada cerveza.

Se van conociendo detalles sobre estas prácticas de cocina gracias a las recetas escritas en cuneiforme, aunque a veces en el marco de las investigaciones y, por las traducciones, se puede dar un riesgo de sobre interpretación.

Está claro que en las recetas babilónicas encontradas no hay cantidades y la elaboración de las mismas era muy simple. Se sabe, por ejemplo, de guisos de cordero con cerveza, leche, pan, cilantro, cebolla, ajo… Antes de nada se marcaba la carne y se culminaba el guiso con una mixtura de puerro y ajo bien machacada.

Algo interesante es que en las recetas se evidencia cierta similitud a la alta cocina en el sentido de discernir, por ejemplo, entre el uso del cilantro o su semilla, que denota la especialización de entonces. Respecto a las especias se considera que se utilizaban prácticamente las mismas, a pesar de esos 4.000 años de evolución.

Había, por ejemplo, unas chalotas persas con ciertos rasgos amargos que hoy no se encuentran; además, se utilizaba sal para aderezar, se sabía embuchar y la sangre se utilizaba como ingrediente, aparte de su función como emulsionante.

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