Hábitos Saludables: Algas, grandes aliadas en tendencias saludables

Tuvigú

El consumo de algas en la cocina no se circunscribe a los países orientales, pues en otras latitudes también se tiene en cuenta este género marino, perfectamente tratado y de especies muy estudiadas, caso de Irlanda, Canadá, incluso Nueva Zelanda o Australia.

En los últimos años la atención a las algas por parte del consumidor occidental ha crecido sustentada en tres pivotes fundamentales: la inclusión en los hogares como género saludable; la propensión por la cocina oriental; y el mimetismo de la restauración universal con cocinas étnicas que ya la utilizaban.

Estamos ante alimentos hipocalóricos, pobres en grasas, pero proporcionalmente ricos en ácidos grasos insaturados de las series omega, recomendados para reducir los niveles de colesterol en sangre. Respecto a su consumo, sin duda se sigue reclamando más divulgación acerca del elevado valor biológico y la riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, esenciales para dietas equilibradas.

En realidad, las algas forman parte, desde no hace mucho, de la despensa de la alta cocina, aunque sólo tres o cuatro eran las variedades con las que siempre se ha trabajado. Digamos que la lista básica la componen Undaria pinnatifida, conocida popularmente como wakame; la Himanthalia elongata (espagueti de mar); la Laminaria ochroleuca (kombu); la Laminaria saccharina (kombu de azúcar); la Ulva rigida (lechuga de mar); la Porphyra purpurea (nori) y, la Chondrus crispus, también conocida como musgo de Irlanda.   

El hándicap en muchos casos ha sido la textura de muchas de ellas, que no han llegado a calar entre los gustos occidentales.  Dentro de la apuesta por la salud, esta materia prima de los mares se ha posicionado en los últimos años en occidente. A pesar de todo, y aún por descubrir, las “verduras” del mar ya se han colado en nuestros gustos.

Ricas en fibra y ficocoloides, son desintoxicantes y actúan favoreciendo la movilidad intestinal y además sacian, por lo que son adecuadas en dietas de adelgazamiento y para la nutrición en el caso de los vegetarianos. Pero, ojo: tampoco se recomienda un consumo diario excesivo por la particularidad de ciertos componentes que deben ser asimilados por el organismo en pequeña proporción.

Desde Galicia, el ‘gurú’ de las algas fue Antonio Muiños que siempre rememora todo el esfuerzo destinado para estudiar las posibilidades gastronómicas y medicinales, además de reproducción y sus aptitudes para ser cultivadas.

En el litoral y rías gallegas hay catalogados cerca de 600 tipos de algas, según los estudios realizados por el profesor Javier Clemades, de la Universidad de A Coruña, dato significativo por cuando en aquel momento sólo se comercializaban catorce especies.

A lo largo de los años, se abrieron líneas comerciales de salmueras o productos deshidratados para herbolarios y centros comerciales, desarrollando también productos como los mejillones con algas o el té con el género marino. 

El propio Muiños insistía en que la colaboración con los grandes cocineros era fundamental. “Envío en fresco estas algas para que sean los profesionales de la cocina los que descubran sus características culinarias”, tal y como dice. 

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