En el título se entrecomilla escaparate porque, si bien es verdad que este encuentro imprescindible de la gastronomía mundial permite la visibilidad mediático de los proyectos culinarios, también en profundidad maneja los indicadores que marcarán las tendencias, técnicas, tecnologías que después de ser noticia se irán entreverando en el día a día de las cocinas profesionales. Y tras la evolución, incluso a los hogares.
Madrid Fusión es el mayor encuentro culinario de los que se celebran anualmente en España y en el mundo. Datos son datos y en su edición de 2018 reunió a 1.896 congresistas nacionales e internacionales, 114 ponentes, casi 13.000 acreditados, 200 expositores y 766 periodistas de 41 nacionalidades que informaron acerca de la cumbre gastronómica.
Uno de los atractivos importantes de esos tres días, es la vuelta al “ruedo de las grandes citas” de Ferrán Adriá, afirma Benjamín Lana, presidente de la División Gastronómica del grupo Vocento. En definitiva el núcleo de organización de MF 19. “Para el Congreso Madrid Fusión es muy importante que esto ocurra. Ferrán se despidió de la alta cocina precisamente en Madrid Fusión y 8 años después retorna para contar eso que va a ser, a partir de ahora, Cala Montjoi; en todo este tiempo se han redactado cuatro proyectos diferentes y este que se va a hacer público es precisamente el cuarto”.
Acerca de Canarias, Lana comenta que “están pasando muchas cosas y muy interesantes en el Archipiélago, y todos los profesionales y aficionados al entorno gastronómico están de acuerdo en valorar positivamente algo que se ha fraguado poco a poco a partir de un producto excepcional y las singularidades canarias; supone también un reconocimiento al trabajo que están realizando los canarios para ‘encontrarse a sí mismos’. En este sentido, escribí un artículo en el que resaltaba que los canarios están recuperando el orgullo de la diferenciación, cosa que hace unas décadas se veía de otra forma”, afirma.
Benjamín Lana | Diario Vasco
“Ahora brillan con luz propia todos esos endemismos, el recetario vernáculo y esa consolidación en la búsqueda de lo auténtico y lo diferente –comenta-, y por tanto constituye una gran oportunidad para Canarias y para los propios canarios mostrarlo a los congresistas y visitantes de la cumbre gastronómica. Ya los turistas no sólo se conforman con sol y mar, que siempre será canario, sino reclaman cocinas de las Islas cuando siempre ha mandado especialidades de otros países. Se está trabajando en esa línea”.
El producto canario atrae a muchos congresistas por su diferenciación | atlanticohoy.com
Pablo Pastor, presidente de ACYRE Canarias, será el encargado de coordinar al grupo de cocineros tinerfeños que, bajo la marca Tenerife Gastro Experience, desplegará versiones e interpretaciones culinarias de productos que son icono dentro y fuera de la Isla. Estarán Samuel Hernández Palmero, Isidro Álvarez, Jesús Marrero, Diana Marcelino, Daniel Mesa.
Los emplazamientos de Tenerife en el foro gastronómico serán los de la zona de Saborea España y en la Sala Polivalente dónde se ofrecerán degustaciones, se propiciará contactos con la prensa y profesionales del sector y también se impartirá la conferencia denominada ‘La Ruta de la papa a Europa: de Perú a Tenerife’, que impartirán Mitshuaro Tsumura, Erlantz Gorostiza (MB Abama de Tenerife) y también el chef Omar Malpartida, del restaurante Luma.
Aguacate de Tenerife | atlanticohoy.com
Buena parte de la representación tinerfeña (asidua a cada edición) tiene como eje el producto local y, en este sentido, resaltan las tres presentaciones centradas en los vinos, las papas y las mieles de Tenerife, así como talleres específicos con géneros como el queso, los mojos, el aguacate, el gofio o el plátano. El chef Daniel Mesa estará en el certamen de recetas con queso y se confía, por parte de la delegación tinerfeña, en que pueda traerse algún galardón para casa.
También estará en Madrid Fusión el chef Diego Schattenhofer (Taste 1973, Villa Cortés, Arona) con una ponencia en el auditorio de Madrid Fusión y en la denominada ‘Ruta de la Tapa’, el martes 29, el chef Jesús Marrero elaborará un ajoblanco de aguacate con tartar de bonito y sangacho para ofrecer a todos los congresistas.
Diego Schattenhofer da instrucciones al subchef Diego Maderna | atlanticohoy.com
Montesano llega por primera vez a la cumbre gastronómica para dar a conocer ante los miles de profesionales su línea de productos más gourmet: 100% ibéricos de bellota. Montesano, que estará en el stand 86 de la planta tercera del recinto.
No solo el chef Daniel Mesa (Hotel Bitácora) concursa en Madrid Fusión, sino que también el chef Niki Pavanelli (Hotel Royal Hideaway Corales) ha sido seleccionado para participar en el II Concurso Tapas Negrini (martes 29). También el municipio de Arona tiene la referencia ponencia el lunes 28 en la Sala polivalente a cargo de Schattenhofer.
Como preámbulo del gran acontecimiento que abre el calendario gastronómico de 2019, solicitamos unos apuntes a Carlos Maribona, que seguro será uno de los speakers de esta cita, de cómo vislumbra ese programa. “Se presenta bien, pero como es lógico en los últimos años la capacidad de sorpresa es menor porque cada vez hay menos ‘revoluciones’ para sorprender en el escenario".
Carlos Maribona | atlanticohoy.com
"Sin embargo -aprecia el periodista de Salsa de Chiles y ABC-, hay dos frentes anunciados que van a dar mucho juego: uno, la presencia de Ferrán Adriá que va a contar su nuevo proyecto y de cómo va quedar Cala Montjoi y El Bulli experimental que va a desarrollar; y, sobre el papel, muy interesante lo que se espera de Ángel León (Aponiente, Cádiz, tres estrellas Michelín), con una nueva técnica de agua del mar para salar pescado y cocinarlos a la vez. Pinta muy bien”.
“Al final –apostilla- todo apunta hacia la recuperación de la ‘cocina histórica’ y la apuesta por la sostenibilidad. En definitiva, MF marca el camino por dónde va a discurrir gran parte de la gastronomía nacional y mundial”.
Mojos y almogrote, mieles, aguacate, quesos, gofio amasado... Incluso ¡el barraquito! Está fuera de programa la celebración, aún sin cerrar por motivos de agenda de chefs y representantes y autoridades de Perú, realizar un brindis este lunes al mediodía con Vinos de Tenerife, tal y como pudo conocer de primera mano atlanticohoy.com
Este año no habrá subasta de la papa como así ocurrió en la pasada edición por razones de estrategia y para no solapar acciones como la comentada conferencia en la que interviene Erlantz Gorostiza. Por otra parte, Daniel Mesa estará en el certamen de recetas con queso y se confío, por parte de la delegación tinerfeña, en que dadas las peculiaridades de esos productos (vino, papa, mieles) quizá pueda traerse algo positivo para la Isla.
Auditorio principal | atlanticohoy.com
ALGUNOS APUNTES DE ATLANTICOHOY DE LA AGENDA (28-30 de eenero)
¡Reformulando la cocina: cambian las reglas!
Uno de los acicates: Presencia de Ferrán Adriá
Lunes a miércoles 28-30 enero
Palacio de Congresos Madrid
En los tres días hay presencia de algún ponente de Canarias.
El lunes, 28, 11:10 - 11:45.
AUDITORIO A, tiene el incentivo de Ferrán Adriá. Eso estará petado. Los lunes suelen ser buen día, que está todo el mundo fresquito.
Además de Ferrán Adriá destaca
TENERIFE
#ARONAGASTRONOMICA INSPIRACIÓN GUANCHE CONTEMPORÁNEA; INTERACCIÓN ENTRE NEUROGASTRONOMÍA Y PSICOLOGÍA EN LA COCINA.
Diego Schattenhofer (Restaurante Taste 1973, Tenerife)
Patrocinado por: PATRONATO DE TURISMO DE ARONA
Erlantz Gorostiza (Tenerife) | atlanticohoy.com
Erlantz Gorostiza (Restaurante M.B. TENERIFE), Mitsuharo Tsumura (Maido, Perú) & Omar Malpartida (Luma, España)
Patrocinado por: TENERIFE GASTRO EXPERIENCE
17:45 - 18:20
AUDITORIO A
"EL SABOR DE LA BELLEZA"
Quique Dacosta (Quique Dacosta, España)
MARTES 29
10:35 - 11:10
AUDITORIO A
"OLVIDA TODO LO QUE SABES DE LA SAL"
Ángel León (Aponiente, España)
Patrocinado por: DIPUTACIÓN DE CÁDIZ
11:45 - 12:20
AUDITORIO A
"MAS ALLÁ DE LA COCINA AL VACÍO"
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)
Patrocinado por: REALE SEGUROS
13:30 - 14:05
AUDITORIO A
"GENIOS DE LA CREATIVIDAD"
Albert Adrià (ElBarri, España) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España) & Dabiz Muñoz (DiverXo, España)
Patrocinado por: BALFEGÓ
14:30 - 15:00 GRAN CANARIA
ESCENARIO SALA POLIVALENTE
"LA TRASHUMANCIA Y EL QUESO DE FLOR EN TRES TIEMPOS"
José Abraham Ortega (El Santo, España) Davidoff Lugo (Gabinete Literario, España) Isidoro Jiménez (Maestro Quesero, España) José Manuel Sosa (Jefe de Extensión Agraria de Gáldar, España)
PATRONATO DE TURISMO DE GRAN CANARIA
MIÉRCOLES 30
10:25 - 14:00
AUDITORIO A
"EL VALOR DE LO EFÍMERO"
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)
Patrocinado por: REALE SEGUROS
Mieles de Tenerife | atlanticohoy.com
17:10 - 17:45
AUDITORIO A
"ALTA COCINA VEGANA"
Rodrigo de la Calle (El Invernadero, España)
Patrocinado por: PRIMAFLOR
17:45 - 18:20 LANZAROTE
AUDITORIO A
"SABOR DE LANZAROTE, EL TESORO ESCONDIDO"
Víctor Bossecker & Arminda García (Finca de Uga, España