El concepto gastronómico del 'Gaman' con papa violeta, salmón y kumquat

Gaman es una palabra japonesa originaria del budismo zen que significa "actuar lo mejor que uno pueda en tiempos de adversidad y mantener el autocontrol, soportar lo aparentemente insoportable con paciencia y dignidad".

De ese modo, nos refugiamos en sensaciones que dejarán en nosotros lo más similar a un buen sabor de boca. Buscando el equilibrio entre tanto aire de incertidumbre y encontrando una bienvenida de la primavera en primera persona, nos llenamos de intención y energía, con un baile de tonos dulces y ácidos entre los que vemos la fruta como el mejor acompañante y no como el postre final.

En un momento en el que tenemos que estar más unidos que nunca, reunimos a la prima hermana francesa, la papa Vitelotte, papa de tonos violáceos, un ligero sabor a nuez y aromas a castaña, con nuestro amigo, el salmón noruego, que nos muestra su lomo fresquito, sostenible y cargado de sabor y grasas saludables, y que trae de su mano, en ese ritmo sano, a esas pequeñas bayas de color azul oscuro que ya conocíamos de oídas como “una de las frutas más saludables del planeta”: los arándanos.

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Como buena guía y regidora de la reunión, contamos con la reina de las peras, la Conferencia, que se presenta en su línea, blanda, fina y muy aromática, con una estampada piel bicolor. Esta última ha invitado a su amiga monárquica, la guayaba, conocida por ser la niña bonita de las frutas, reguladora y sanadora, con aromas que hacen que nos den ganas de asomarnos a la vida que ella misma desarrolla. De sorpresa, y en último lugar, un visitante inesperado, un cítrico, de piel lisa y fina que podría definirse como auténtico tesoro nutritivo: el Kumquat.
Es originario de China y que viene con todo su potencial, entero, aparentando ser dulzón en su primera capa, y con un interior más amargo que ácido, trayendo consigo pequeños detalles que llenarán a los miembros de esta pequeña fiesta de sales ahumadas y aromas florales.
  
Puré de papa violeta con salmón plancha macerado con aceite de arándano, escamas de sal ahumada, pera asada, crema de guayaba y kumquat.
Aquí lo tienen.

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Es hora de mirar hacia delante, ver todas las oportunidades y todas las posibles piedras en el camino. Aunamos fuerzas, que juntos potenciamos vida, y eso sabe muy bien. Saber que seguir amando tiene sentido porque hemos venido a eso. Y aunque nos tiemblen las piernas... seguir caminando.

Shaila Chulani | Experiencias Gastronómicas 


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