Samosa con distintos rellenos, uno de los clásicos | Francisco Belín
Samosas de papas y guisantes, pakoras, kachoris, tikis, pani puri… Quizá, en un principio, nos podamos liar con nombres en relación a la preparación culinaria e ingredientes. Pero, al tiempo. A medida que vamos visitando –y disfrutando- de este feudo santacrucero de la cocina india genuina, casera y rica, nos iremos familiarizando con vínculo de plato y denominación que se le da en aquel país.
A veces nos preguntamos dónde ir a comer en Santa Cruz y con tanta variedad podremos quedar blanco; sin embargo, la capital tinerfeña sorprende ya con el sitio más “insospechado” donde encontrar la clave gustativa placentera. Comer bien y comer de otra manera con cocinas étnicas de la que podemos captar lo más rico y sabroso de culturas milenarias.
Manoj Lakhani se lió la manta a la cabeza con Znak’s, en la calle La Luna y decidió trasmitir la expresividad de la cocina india (con un matiz muy casero) “después de meternos en la aventura de otro local -en 2015- cercano a la Plaza de España. Nos fue bien pero nos decidimos a abrir otro establecimiento, Znak’s, y aquí estamos desde hace algo más de 5 meses. Muy contentos”.
Manoj Lakhani | Francisco Belín
Cocina india, cocina casera que se muestra en dos mostradores que separan la cocina vegetariana y la no vegetariana. “En nuestra cultura, y más aún por normas religiosas, ambas no pueden estar en contacto. Con esa filosofía pretendemos presentar una comida diáfana, gustosa, preparada para llevar y dividida en dos expositores diferenciados y separados. Esto favorece y facilita las explicaciones al cliente” (carta en este enlace), afirma Lakhani.
Dispuestos entonces a saborear platos que provienen de generaciones anteriores de la la familia de Manoj. Frankis, Shee Kebabs, tanduris, doklas,… Sin precipitaciones, ya iremos explicando y, en su caso, acudiendo al local preparado con terraza para comer –y aprender- in situ.
Aquí siempre hay un platito sabroso. Variedad a diario de legumbre (lentejas o de garbanzos, por ejemplo). Sorprendente, el panir (especie de requesón casero) que elaboramos nosotros mismos cada día –indica Manoj- y que acompaña las distintas salsas (espinacas, butter chicken,…). Si en China o en Japón se come más el tofu, en la India somos de panir”, apostilla.
Panir (requesón casero) y espinacas | Francisco Belín
Aparte de las especialidades para llevar a casa,Manoj Lakhani explica que aunque esa era la idea original, “al estar enclavados en una calle peatonal de mucho tránsito decidimos dar un pasito más y que el público disfrutara de nuestra variedad (carta) también de la terraza”. Afirma que está funcionando muy bien, particularmente los fines de semana. “Estamos contentos, también porque llama mucho la atención el menú de mediodía”.
Carta de vinos “no habituales” o cerveza; bebidas diferentes para una comida distinta. “Vamos incorporando, quitamos alguno, vamos comprobando según como resulte y también en nuestras redes sociales vamos informando a los clientes de todo lo que agregamos”, comenta Manoj.
“Son recetas antiguas de la abuela, pero también de mi madre y mi tía; y qué voy a decir yo –sonríe-, fantásticas cocineras”. En definitiva. Manoj cogió ese legado y lo desarrolla para el público tinerfeño y visitantes. Encanta seguramente por el tipo de cocina tan rica, tan peculiar que es la India y esta de Znak’s en particular.
Ahí están biryanis (arroces) de pollo, cordero, gambas, verduras, las berenjenas con papas, Channa Batora (garbanzos en salsa con el pan especial de las casa, naam).
Biryani (arroz) de verduras | Francisco Belín
“El retrato gustativo es de una vertiente casera que se desmarca de cualquier restaurante indio al uso, de matices más suaves –aclara Manoj-; claro que lleva especias –por supuesto- pero todo lo que sugerimos en nuestra carta se puede comer a diario, por eso también la intención del menú del día. No queremos que sea un restaurante al que se venga ocasionalmente, una vez al mes, sino que se pueda venir incluso todos los días. Una muestra: saborear el dahl (cuatro tipos de lentejas) o las berenjenas con papas, uno de los platos estrella, o el panir (con espinacas o en la salsa del butter chicken) constituye una dieta ligera, agradable y saludable”.
Esto ya no es una rotación, esto es una vivacidad del cada día con cambios en la cocina más fresca. “Es obvio que hay productos que hay que dejar macerando para el día siguiente y que vayan cogiendo sabor, pero aquí la comida se elabora a diario. Hay recetas que mantenemos generalmente, sobre todo la carne molida, las pakoras (buñuelos de harina de garbanzo con verduritas), la samosa (que son como empanaditas triangulares) y todas esas cosas como pueden ser unas buenas croquetas o empanadas, que se pueden rellenar de mil maneras. “Procuramos distintos juegos entre el cordero, elpollo, para cambiar y que el público se anime avenir a menudo y que pueda adentrarse en sabores y texturas en los que no ha experimentando anteriormente”, dice Lakhani.
Pakoras, elaboradas con harina de garbanzos y con diferentes rellenos | Francisco Belín
También ese vaso grande –de sidrina- de lasi, bebida típica muy frecuente que es como un batido de yogur (dulce o salado) acompaña a las mil maravillas. Refresca o amortigua algunas expresiones sápidas picantonas. Pero Manoj detalla: “No le ponemos picante en la comida salvo en el momento de prepararlo ante el cliente y éste indicará si le apetece o no. Es ahí cuando lo añadimos en la medida que nos dice cada cliente”.
Eso sí. Manoj habla de la diferencia de denominarcocina india o hindú. “Hindú implica lo religioso; un restaurante típico suele ser del Norte donde se recurre más al picante o dedica más atención a los panes; nosotros hacemos mucho arroces, que son básicos. En cuanto a mariscos y pescados, son muy agrdables unas gambas en tikka y en el biryani, que terminamos al horno, pero si hay un plato que me encanta y uno de mis favoritos es una merluza con salsa de cilantro y tomate”.
En la línea de tendencias saludables cada vez más implantadas (healthy, vegetariana, vegana,..) esta vertiente hindú tiene vía de lucimiento y es un reclamo “per se”. “Abundan las verduras, las legumbres; algunas especialidades son aptas para celíacos (pues se trabaja con harina de garbanzos en vez de harina de trigo). Se nota mucho la gente que dice ¡oye que yo no puedo comer esto! Y salir satisfecha con alguna combinación disponible en los expositores. Y el hecho de tenerlos separados redobla la confianza para que no haya cruce de alérgenos. Además, bien es verdad que en seguida atraen los colores y para la gente que no lo conoce quizás es más fácil para que reciba mis explicaciones”.
Cocina y cromatismo, efectivamente, que entrar por los ojos vaya si entra este universo comestible de la India. Ya lo saben: recetas y nombres irán hilvanando en una especie de diccionario particular de cada uno; ir aprendiendo a vincular un nombre con lo que es la preparación. Por ejemplo, entrantes como el curioso dei puri. Crujientes, tres rellenos clásicos, salsa de tamarindo que nos pueden sorprender. Se trata de empezar con sabores más familiares para ir subiendo en escalas gustativas”.
El exitazo son las berenjenas con papa y el dhal antes quizá que el clásico pollo de toda la vida y más conocido. La gente pide mucho el cordero en salsa, además de los arroces. Para despedir el reportaje, porqué no la línea dulce: kulfis (helados tradicionales de frutas o frutos secos) o gulab jamun (postre tradicional de bolitas de leche frita y sirope al azafrán).
