Los quesos canarios demostraron el porqué de su alto nivel actual

Alea iacta est (la suerte está echada). Dentro de unos días se conocerá la identidad de los vencedores en la convocatoria anual del Gobierno de Canarias (a través del ICCA), pero en el caso que hoy nos ocupa hay de todo menos azar o improvisación.

La locución latina atribuida a Julio César se encuentra al extremo de una organización global impecable en el enclave elegido, la selección de paneles de catadores y, por supuesto, el notable nivel de las elaboraciones presentadas en la sede del Hotel Atlantis Bahía Real de Corralejo. Hasta un total de 145 y las 7 Islas representadas.

Saben los lectores que de los acontecimientos gastronómicos del calendario anual, los medios se hacen eco con las previas, quizá el “durante” y con toda probabilidad del resultado final de las acciones. Quizá este género periodístico ágil y que permite descripciones holgadas como es la crónica me va a permitir ofrecerles pinceladas del “durante” –dos sesiones intensas- en mi calidad de periodista e integrante de uno de los paneles de catas, por supuesto que “a ciegas”. 
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Una muestra de queso de flor (cuajo vegetal) de Gran Canaria | FB

De primeras, impone –lo digo sin caer en la exageración- formar parte del grupo humano que se va a encargar de, entre todos y cada uno, de designar a los que serán los grandes vencedores de esta edición de 2018 en un sector, como es el quesero, que realmente late con fuerza en la actualidad en Canarias.

El equipo del Instituto Canario de Calidad Alimentaria (ICCA), con su director al frente, José Díaz-Flores Estévez, derrocha una solvencia pasmosa en todos los frentes de la coordinación y organización de la muestra. Catadores con procedencia de todo el Archipiélago divididos en “paneles” que sucesivamente se concentrarán en las diversidades que van a puntuar.

Identificaciones con códigos dentro de ámbitos gustativos variados (crudos tiernos de cabra, pasteurizados crudos, crudo curado de cabra, queso de flor, crudo tierno de vaca,…). Casi una treintena de personas que trabajan en las distintas áreas vinculadas con el queso se concentran al máximo, vuelcan absolutamente todos sus saberes, sus conocimientos para ser lo más rigurosos en sus puntuaciones.

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Puntuaciones aplicando ponderaciones que cruzadas de las dos sesiones (previa y final) darán resultados realmente basados en la más estricta neutralidad y sin rastros ya de sesgos personales. La suma de todos y de todo.

Ahí estaban: 21 quesos de Tenerife, 46 de Gran Canaria, 40 de La Palma, 27 de Fuerteventura, 6 de Lanzarote, 3 de La Gomera y 2 de El Hierro. Personal de Sala del Bahía Real se encargaban de trasladar las piezas cortadas por expertos del ICCA que se trasladaron a Fuerteventura para un cometido que exige gran detalle.

Díaz-Flores junto con Juan Escárico, consejero del Cabildo majorero, dieron la bienvenida y remarcaron el agradecimiento a los catadores (muy honrado somos todos los que estamos aquí, pensaba yo).

Cada uno acometerá su labor. Se hace el silencio y la concentración. Viene la primera tanda: más de una treintena de variedades en la fase previa y la final, respectivamente. Empaticen, visualicen: cogemos el corte, observamos bien, tocamos, olemos; partimos en dos, olemos; bocadito de ataque: detectamos con atención el binomio olor-sabor…

Otra vez el olor, ahora los repuntes gustativos: más darles vueltas a la memoria de los sentidos; matices, toques ácidos, algo que no casa… Una ayuda de sorbo de agua para limpiar el paladar; manzana, pan tostado,…

Va avanzando la evaluación: ¿la textura se disgrega en la boca? ¿Es harinosa? Demasiado elástica, cristalizada,… Puntuación del 1 al 7 (con las respectivas ponderaciones) en olor, textura, sabor, impacto general. Todo va a la tablet y al papel: no va a fallar nada.

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Puede aparecer la fatiga pero cada catador, como cada maestrillo, tiene su librillo y aplica sus trucos para descansar los sentidos implicados hasta la siguiente tanda. Nos vamos levantando para la fase visual: los quesos, con códigos diferenciados también, se plasman como son en apariencia exterior en interior.

Descanso para el café, corrillos y se rompe por un rato esa particularidad de mujeres y hombres concentrados a lo suyo. Se aprende, se bromea, se comenta,…

Luego queda más. En mi caso voy bien, dosificando y voy admirando algunos que, en mis cuadrantes, marco con un círculo. Qué rico, que completo en todo. Un servidor –confieso-, que ha sido históricamente bastante rácano en la puntuación de los distintos jurados a los que me han llamado, esta vez me “desplayé”. Cayeron unos cuantos 7.

La cata infantil en la tarde del miércoles merecía reportaje aparte. Cena en Casa Gregorio, en Corralejo, y a resguardarse que tocaba el segundo arreón.

Segunda jornada, la Final. Todo dispuesto con detalle, una vez más (agradecimiento y mi reconocimiento a todo el equipo del Icca, Ruth, Cheui, Delia… todos).

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El delicado proceso de corte de las cuñas para ser catadas | FB

Aguardaba la sesión decisiva y los catadores contamos con las buenas vibraciones que transmitieron José Díaz-Flores; Javier Tello, director general del Hotel Atlantis Bahía Real; además del mencionado Juan Estárico y el presidente del Cabildo majorero, Marcial Morales, que cerró el turno de intervenciones.

Concentración, aprendizaje, gustos, queso,… Sensación, una vez concluida la fase final, de las cosas bien hechas, de la conciencia tranquila, de haber contribuido a un encuentro puntero en el panorama gastronómico canario.

De entre las producciones participantes saldrá el "Mejor Queso de Canarias" (que únicamente podrá recaer en alguna de las producciones con Denominación de Origen Protegida que hayan obtenido la máxima puntuación), "Mejor Queso Ecológico" y "Mejor Queso de producción limitada" (procedente de una explotación que tenga una capacidad de producción anual igual o inferior a 10.000 kilos salvo si es de calidad diferenciada).

También, la "Mejor Imagen y Presentación” y “Mejor Queso del Jurado infantil”. Este último premio recaerá en el semicurado de cabra que resulte mejor puntuado por los niños y jóvenes del Consejo municipal de la Infancia y la Adolescencia de Puerto del Rosario que participaron en la cata infantil celebrada ayer por la tarde y dirigida a acercar los productos locales a los más pequeños y concienciarles de la importancia de apostar por su consumo.

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Además de estas distinciones, serán reconocidos con una gran medalla de oro los quesos que haya logrado la máxima puntuación en su panel y alcance al menos el 80% de los puntos estipulados en la ficha de cata. Obtendrán una medalla de oro aquellos que alcancen entre el 75 y el 70% de los puntos estipulados en la ficha de cata, y medalla de plata los que logren al menos un 65% de la puntuación.

La visualización de una alta calidad. El director del ICCA, José Díaz-Flores, hizo hincapié en que esta cita tiene como objetivo promocionar los quesos de las Islas, dando a conocer su calidad y diversidad, y aportando un distintivo de calidad a los ganadores del certamen, lo que ayuda a promocionar el producto y mejora su comercialización. 
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Presentación en la fase previa celebrada en el Horel Atlantis Bahía Real | FB

El presidente del Cabildo del Fuerteventura, Marcial Morales, destacó la calidad de los quesos canarios y los majoreros, en particular, “que son parte de la excelencia de esta isla”.
Se refirió, asimismo, a las acciones que desde las distintas administraciones se están llevando a cabo “para que el turista consuma cada vez más los magníficos productos que ofrece el campo canario”.