Alexis García y Marlene Hernández desbordaban júbilo. En las Redes comunicaban el logro, fruto de un trabajo muy duro a lo largo de una década en la que nació su proyecto de obrador en Playa San Juan. El vencedor declaró a los medios su orgullo sobre todo de haber cumplido con un objetivo muy claro al llegar como finalista: "transmitir los sabores de mi tierra".
Emocionante la proclamación y las felicitaciones y reconocimiento de los muchos tinerfeños presentes y colegas de la parte más dulce de la gastronomía que hasta este miércoles se encuentran en la cumbre culinaria madrileña.
El tinerfeño presentó una elaboración con una galleta deconstruida crujiente hecha con coco, almendra y aromatizada con lima; un cremoso de fruta de la pasión, coco, piña y plátano; una compota de piña de Buenavista, salpicada con vainilla y una ganache aromatizada con cilantro y yuzu.
Alexis García se enfrentó en la final a Ester Roelas (The Pâtissier, Madrid) y a Lluís Pérez (Lluís Pérez Pastisser, Palma de Mallorca). Su creación mereció la mayor puntuación del jurado, presidido por Jacob Torreblanca -en sustitución de su padre, ausente por motivos de salud de última hora- y formado por Jordi Butrón, Esteban Capdevila, Javi Antoja y Marta Reyes.
Alexis García se precia de sostener una formación y evolución constantes después de aprovechar un caudal de conocimientos en “stages” formativos con profesionales prestigiosos como Gaëtan Paris, uno de los más reconocidos maestros de la panadería francesa.
El certamen dividía a los seis participantes entre Pastelero de Restaurante y Pastelero de Obrador y, para su nominación, los reposteros enviaron sus recetas en la que constaban ingredientes y preparación, más una fotografía en alta resolución.
Instante de la proclamación de los vencedores | AH
“Este premio y la oportunidad de dar una ponencia en un foro de este nivel internacional son la mejor recompensa a estos diez años de duro trabajo. El esfuerzo se ve reconocido y estas cosas suponen un impulso importante para seguir trabajando y creciendo”, afirmó Alexis García tras recibir el premio.
“Ha sido todo un reto para nosotros, porque venir de Canarias y elaborar este postre aquí en solo una hora no resulta sencillo. Estamos muy contentos con el resultado. La idea principal era representar nuestra filosofía de trabajo, llevando a cabo unas buenas texturas, que sean también lúdicas y con un sabor y equilibrio potentes. Estética y diseño y que cuando se deguste te sorprendan las texturas y los sabores”, explicó Marlene Hernández.
Junto con Marlene Hernández conforma un tándem al que se puede ver ya en los acontecimientos gastronómicos de alto nivel. El hecho de defender una ponencia en la jornada inaugural de Madrid Fusión 2018, este lunes, es un indicador un nivel que le ha llevado, asimismo, a situarse entre los tres finalistas del I Concurso Pastelero Revelación de la cita gastronómica más tempranera del año.
Muy exigente ha sido también formar parte, este lunes de jornada inaugural, de los que desvelan sus criterios en las ponencias de una cumbre que aglutina lo más granado del planeta gastronómico y de la cocina y pudiera decirse que más aún cuando hablamos de la faceta dulce.
“Entiendo la nueva pastelería con unas propuestas de postres mucho más ligeros, menos azucarados, con productos frescos: una pastelería divertida donde prime el sabor”, asevera. Precisamente, “La nueva pastelería” es el título de la exposición de este buscador incesante de la experiencia respostera”, que en el último Foro de la Papa (octubre 2017) celebrado en la capital tinerfeña deslumbró con propuestas confeccionadas con detalles del tubérculo emblemático.
“Las técnicas y las texturas –afirma el maestro pastelero- resultan relevantes sin renunciar a que la estética sea visualmente atractiva”, explica el alma mater que junto a Marlene Hernández deleita a la restauración y a consumidores en general con toda la virtuosidad que genera 100% Pan y Pastelería, marca, establecimiento y obrador enclavados en Playa San Juan.
Es la primera vez en que un pastelero canario de obrador acomete una ponencia en el foro madrileño sobre su labor en el sector de la alta pastelería. 10 años después del inicio de su trayectoria representa al Archipiélago junto a las materias primas y el hábitat que imprime otras exigencias diferenciadoras respecto a colegas de la Península.
“Me interesa que la experiencia de saborear un postre en el sur de Tenerife no sea la misma que si te la comieras en París o en Tokio”, pone de relieve García que considera que “buena parte de nuestra personalidad la genera esa materia prima que está en el entorno como las frutas tropicales (piña, el mango, la lima, el plátano), que podemos combinarlos con los registros clásicos del chocolate, del café, el caramelo,…”.
Postre "Chasogo" | AH
Lo bueno es que desarrolló con la papa esa vertiente menos conocida de uso para la faceta dulce ante un grupo nutrido de estudiantes invitados al foro y sorprendió con un "tartar" de café, chocolate, cardamomo, galleta de almendra, mermelada de cereza y un bizcocho con fécula de papa.
Asimismo, con un "ceviche" de plátano macerado en cítrico, yuzu, pieles desecadas de papa ojo de perdiz para la emulsión, vainilla y haba tonka; y, finalmente, la versión dulce de unas "papas con mojo".
Belleza cromática | AH
Este auténtico referente de la cocina dulce canaria, que también estuvo presente en el Festival Enogastronómico de Saborea Lanzarote (Villa de Teguise) mostró su sensibilidad al alumno Iván Casimiro, vencedor del I Aula Heineken de Gastronomía para jóvenes talentos.
García aporta detalles acerca del chocolate a Iván Casimiro | FB
Alexis García ya fue elegido junto a Marlene Hernández en 2015 subcampeón de España de Pastelería en Valladolid (Facyre) y a comienzos de 2017 la Guía Repsol incluyó al obrador 100% Pan y Pastelería entre las tres mejores pastelerías de España.
De entre todas las propuestas recibidas, un comité de expertos escogió las tres mejores de cada categoría. Para designar a los finalistas se tuvo en cuenta la complejidad y la originalidad de las creaciones, así como las técnicas empleadas y el resultado final.
Este lunes se concentró en el proceso creativo que utiliza para crear un postre propio ante los congresistas de la cumbre gastronómica madrileña.
Hay que tener en cuenta que ha consolidado su formación de las fuentes de maestros como Philippe Rigolot (Mof Pâtissier y Campeón del Mundo de Pastelería); el italiano Rolando Morandin, conocido como el “papa del panettone”; el chef francés Stephane Leroux, considerado el mejor chocolatero del mundo o Julien Álvarez, campeón del mundo de pastelería.
