Gastronomía: no tenemos varitas mágicas pero sí el instinto de la supervivencia

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En una reciente conversación entre colegas de la información de la gastronomía y del sector primario de Canarias -de lo más afable por cierto-, la gran mayoría señalaba no sin estupor hacia la debacle que se cierne sobre el mundo de la hostelería, la restauración y el ocio gastronómico. No sólo con todo lo que ha arrasado hasta ahora la pandemia sino, evidentemente, ante medidas puntuales supuestamente encaminadas a paliar la segunda oleada y que parecen no ser tan eficaces.

Está claro que los cierres a cal y canto, como los de Cataluña, o el toque de queda, que planea en el horizonte de toda España y Europa (siempre nos quedará París), incluso el cierre a las 12 de la noche en el mejor de los casos hacen que el panorama no se aclare ni con monóculo, además de poner tozudamente en solfa la utilidad de determinadas normas que nadie entiende. Si no nos explican claramente ‘por qué’ y 'para qué', como con tantas decisiones, me temo que seguiremos dando palos de ciego.

¿Tenemos la varita mágica para arreglar el hundimiento de los sectores implicados? ¿Vamos encaminados a ponernos a la labor, definitivamente, de probar otros tipos de restaurantes del futuro que aún ni sospechamos? Durante el confinamiento se echó a volar la creatividad y las mentes: ¿nos quedan alas para seguir remontando el vuelo ante tanto nubarrón?

División de opiniones en el referido corrillo de informadores-as acerca de las propuestas en congresos como el reciente -en formato virtual- de Gastronomika San Sebastián. Algunos colegas aseveraban que en algunos casos -o de cara a encuentros venideros- se mantiene una cierta tendencia a desarrollar recetas que quizá, en el mejor de los casos, inspire a unos pocos valientes al delivery a los domicilios, ya con las puertas cerradas de los establecimientos.

Con conocimiento de causa, desde el confinamiento se ha analizado, reflexionado y debatido hasta la saciedad pero no parece haber emergido un hilo conductor lo suficientemente sólido al que aferrarnos.

Los acontecimientos están marcando a diario (partido a partido, como diría el Cholo Simeone) cada movimiento en la gastronomía, en la sociedad y en la vida cotidiana y, entonces, ¿por dónde encauzamos la estrategia de un restaurante que ya no sabe de qué medios y fundamentos tirar ante un par de clientes en una de las pocas mesas que se sirven?

Particularmente pienso que no contamos con varitas mágicas y que, por ejemplo, en las referidas cumbres (pasadas y por venir)  más bien deben urgir fórmulas viables para que amaine el huracán, aunque nunca esté de más la exposición de reservorios de ideas y recetarios vanguardistas.

En este contexto, quizá convenga apuntalar conceptos en los que nos podamos manejar para la búsqueda de esa pretendida –y ansiada- utilidad. Buena parte de los que vivimos en Canarias o entre los viajeros que vienen expresamente a visitar alguna-s de las 8 Islas, ahora exiguos, demandan ya nuestra DIFERENCIACIÓN.

En una sociedad conectada por potentes dispositivos como la actual, gravemente marcada por la covid, los consumidores tienen cada vez más la tendencia a redescubrir el producto de cercanía y las formas de disfrutar de ‘cocinas sostenibles’. Bien es verdad que en ese producto local debemos concienciarnos que no todo es de calidad extraordinaria o excelente pero, al menos, es un género que no ha recorrido miles de kilómetros.

A todas luces los proyectos han de ser realistas para posibilitar, facilitar y animar a que fluyan sinergias constructivas y que engloben la cocina con productores-as del sector primario (yo diría que al contrario, hoy por hoy) y a la esfera enogastronómica,…

Porqué no se puede defender el medioambiente profundizando en el legado y las aportaciones desde la dieta de los aborígenes con elaboraciones vernáculas insustituibles (como es el caso del gofio) y teniendo en cuenta épocas no tan remotas en las que Canarias fue ‘centro de pruebas” de materias primas que procedían de América. ¿Una nueva oportunidad histórica?

A partir de la evaluación, los conocimientos y valores del entramado gastronómico que comprende terruños, paisajes, microclimas y costumbres isleñas, seremos quizá más conscientes de que hay que consolidar una defensa medioambiental (y por ende económica y social) de esta forma única de identidad cultural y, claro está, culinaria y gastronómica que es la canaria.

Esperar más a que evolucionen los tentáculos de esta situación es refugiarse en la estrategia del avestruz. A quien compete, y todos-as en consecuencia, debe fijar una voluntad en la concreción de resultados respecto a la sostenibilidad –en sentido amplio- y no en entelequias, teniendo en cuenta variantes que cobran fuerza como puede ser la del turismo rural, relacionado éste con una gastronomía plenamente vinculada con el producto de cada comarca (algo así como captar nuevas tipologías de turistas, no nuevos mercados).

hospiten1350oct2020

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