Ana Roš, la chef que hipnotiza con su cocina de ensueño en Eslovenia

Eslovenia es un pequeño país centroeuropeo, ubicado entre las llanuras Panonias, los Alpes Julianos, el Carso y el Mar Adriático. Territorio donde la naturaleza muestra su lado más salvaje y también más amable: maravillosos paisajes, lagos que parecen la ilustración de un cuento infantil, impresionantes gargantas y cascadas.

Su capital Liubliana fue galardonada por la Unión Europea como Capital Verde en el año 2016 y merece una visita de al menos un par de días. Su costa es pequeña pero coqueta, con pueblos como Pirán, donde se respira un ambiente puramente mediterráneo y posee una arquitectura de clara influencia veneciana.
Para muchos es un país desconocido, como lo es su gastronomía, aunque algo se empieza a “cocer” por aquellas tierras desde que la prestigiosa lista “The Worlds 50 Best Restaurants” ha situado al restaurante Hiša Franko dentro de los mejores del mundo.
Su chef Ana Roš, fue galardonada en el año 2017 como “Mejor Chef Femenina del Mundo”. El segundo reconocimiento llegó el pasado mes de Junio en la gala celebrada en Bilbao por “The Worlds 50 Best Restaurants”donde posicionó al Hiša Franko en el número 48 dentro de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Además, destacar el tirón mediático que ha tenido su participación en uno de los capítulos de la segunda temporada de Chef’s Table, que la puso en el escaparate de la gastronomía mundial.
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La jefa de cocina eslovena Ana Ros | Foto de Pinterest

Hiša Franko está situado en Kobarid, concretamente en el Valle del Socâ (Socha) donde el río del mismo nombre, considerado uno de los ríos más bonitos del Europa, parece fruto de un espejismo, debido al color esmeralda de sus transparentes aguas.
La edificación donde se encuentra el restaurante Hiša Franko cuenta con un acogedor hostal y su construcción data de finales del siglo XIX. Durante este tiempo, ha sido una posada, un molino, una finca rural y un hospital en la Primera Guerra Mundial. Dicen que Ernest Hemingway fue herido de guerra en el Frente de Isonzo, nombre que le dan los italianos a ese territorio por entonces suyo. Mientras se recuperaba de sus heridas en una de esas habitaciones, Hemingway escribió su novela autobiográfica “Adiós a las armas”.

El restaurante dispone de un comedor que se utiliza prácticamente durante todo el año. Cuando llega el buen tiempo, habilitan en el exterior una terraza cubierta y en un segundo nivel a modo de palco, disponen de 3 ó 4 mesas delante de un pequeño riachuelo y un inmenso prado con los Alpes Julianos de fondo. Suerte de día, que pudimos disfrutar de un extraordinario menú a pie de un inesperado mirador natural.
La historia de Ana Roš es cuanto menos interesante: había estudiado Diplomacia y nunca pensó en dedicarse a la gastronomía, aunque su vida da un giro radical, cuando su marido Valter Kramar hereda el Hisâ Franko y ella decide dedicarse al negocio familiar, rechazando una oferta de trabajo como diplomática en Bruselas.
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A partir de ese momento comienza su periplo, Ana no tenía formación gastronómica, aunque ella no lo vió como un inconveniente y junto a su marido comenzó a visitar los restaurantes de la zona, a probar nuevos platos, a escuchar consejos sobre técnicas y elaboraciones. Leía cualquier libro de cocina que caía en sus manos. Experimentaba una y otra vez, así durante 5 años y no cedió en el empeño hasta lograr su propósito.
En ese aprendizaje, Ana dejó de realizar la cocina tradicional eslovena del Hiša Franko y los eslovenos no entendieron su forma de interpretar la cocina, lo que les llevó a perder numerosos clientes y pasar por momentos difíciles.

Por ese entonces recibió la visita de un crítico gastronómico al restaurante y le recomendó que centrara su cocina en lo que le rodeaba, en su entorno. 

Y es ahí donde encuentra su verdadero camino...
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Esta mujer autodidacta, tenaz e imaginativa define su cocina de “Territorio y Temporada”.
Cuando llegas a Hisâ Franko por primera vez, todo fluye, sientes que te cuidan, que te arropan, hay una aureola de familiaridad muy placentera.   Valter Kramar, marido de Ana, te saluda con una amplia sonrisa.
Además de propietario, es el sumiller del restaurante y se encarga de la selección de una cuidada bodega con un amplio surtido de vinos eslovenos. Valter es un apasionado de los quesos y actualmente posee , la que él define como, “única cava en aquella zona con humedad y temperatura controlada para madurar quesos Tolminc”. 
El servicio del menú en la hora del almuerzo consta de 8 platos, comenzando con varios aperitivos y finalizando con un segundo postre de cortesía. Es opcional la tabla de degustación de quesos Tolminc, así como la posibilidad de maridar con vinos nacionales.

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Visualmente, son platos que destacan por su belleza y armonía, una semilla, un pequeño tallo o una flor consuman un trabajo pulcro y delicado. Sus platos son como hermosos pensamientos en el maravilloso paraje natural donde está enclavado el restaurante.
En la parte gustativa, combinaciones que funcionan: Ricotta fermentada, albaricoque en texturas, almendra, begonia acompañado de una rockandrollera versión de Bloody Mary elaborado con una infusión de vodka, chile habanero, tonka y aceite de romero.
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Maíz tierno en uno de los aperitivos | Lorena Plasencia


Sandía, pepino, crema de chocolate amargo y limón, fresco y con muchos matices. Delicado y armónico el higo fermentado, chip de levadura de cerveza, flores de clavo y 16 especies etíopies, a los que siguieron unos adictivos raviolis rellenos de queso fermentado glaseados con puré de avellanas en caldo de jamón, maíz tostado, polenta y aceite de avellanas.
Intenso mar y montaña el Cangrejo y cabrito, con un emplatado muy alpino. Magnifica la trucha marmorata con suero de leche, beterrada en vinagre tonka, aceite de melisa y flores de campo o un sabrosísimo y jugoso corzo con crema de perejil, setas y brotes tiernos de abeto. 
Exquisita la selección de quesos Tolminc y ricotta fermentada.

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Cava de quesos del restaurante Hisa Franko | Lorena Plasencia

En la parte dulce sedoso y seductor el melocotón, azafrán, crumble de leche y aspérula. Para cerrar un menú magistral, Helado de queso, chips de cerveza, mousse de chocolate blanco y cotufas (palomitas) con toques ácidos, amargos, dulces, y salados.
El servicio en sala es muy dinámico, personal joven y muy atento. Una vez más volvía a ser nuestro día de suerte, varios de [email protected] hablaban español, lo que facilitó la comprensión de cada una de las elaboraciones. Gastronomía al más alto nivel, un servicio cuidado y un entorno envidiable hacen del Hiša Franko un lugar mágico.
Sin duda alguna Ana Roš ha ganado por méritos propios ser la mayor embajadora de su país.

Esta mujer ha agitado la gastronomía en EsLOVEnia, lo que ha generado un efecto dominó y otros nombres comienzan ya a sonar ya dentro del país.
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Hiša Franko
Staro selo, 1 Kobarid (Goriška)-Eslovenia
Web www.hisafranko.com
Instagram @hisafranko
hashtag: #ifeelsLOVEnia