En Canarias, el “pescado salado” ha sostenido un antorchado que aún pervive y que era luz de hogares y guachinches; la jarea, el “top” como manjar confeccionado por la naturaleza. Escribo este reportaje a punto de dejar tierras murcianas, concretamente la zona de Cartagena y Cabo de Palos. Allí donde voy me gusta explorar las especialidades de cada cual, ya saben.
Las salazones murcianas tienen merecida fama ante la hegemonía de las gaditanas, por ejemplo, y, concretamente, con el atún rojo se elabora una espléndida mojama del Mediterráneo. En los mercadillos típicos saltan a la vista –y también para degustar y decidirse- piezas de atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas, maruca o corvina, junto aespecialidades de huevas prensadas.
Éstas se presentan, ya en restauración, en tajadas suficientemente finas con tomate de la huerta o con almendras, por eso de aportar crujiente en boca. Con una cerveza helada, la combinación consigue un entrante formidable y un nutriente de gran empaque.
Ejemplar de bonito en Cabo de Palos (Murcia) | FB
Esta “puesta en escena” hace que los isleños pensemos de seguido en nuestras jareas de viejas que, así como el maridaje que hemos expuesto admite al líquido dorado a temperatura, cuánto más los pequeños pescados (samas, viejas, salemas,…) abiertos y secados tras ser expuestos (oreo o jareo) a las condiciones idóneas de sol y el “spray” marino durante unos cuatro días.
Detallaba el recordado periodista que el nombre viene de airear, de jairear, jarear… al sol bravío de nuestras costas y al aire salino atlántico. Acerca del término, otros investigadores se decantan por la procedencia de la palabra amazighe, “ghar”, frente a los que dicen que es influencia andaluza o de los “roncotes” (pescadores conejeros).
Si vino de los bereberes, de las piraterías o moriscos que recalaban en las Islas, lo que en estas líneas en verdad nos sugiere son texturas, sabor, regustos salobres junto a los tragos amplios de una cerveza reconfortante. Cada territorio tiene su personalidad en lo que a este manjar se refiere, pero Lanzarote y Fuerteventura proporcionan una espléndida medida de lo que es la jarea, de la que en casos puntuales los herreños también pueden presumir.
La vieja jareada es cara, por supuesto, pues el formato por el procedimiento de la sabiduría popular lleva a una merma de alrededor de dos terceras partes del peso del pescado en el momento de la captura. Por lo que puedo comprobar, la costumbre de consumir jarea en Canarias contrasta con la demanda de la famosa mojama de atún del Levante y del sur andaluz.
Viejas preparadas para jarear | Francisco Belín
“Al día siguiente, hace un sofrito al uso con ajos, cebolla, tomate y, acaso, unas tiras de pimiento. Agrega azafrán y pimentón, pone las jareas humedecidas en esa salsa, las moja con malvasía seco y un chorrito de agua. La sal se pone, casi, en el último momento. Gloria bendita, oigan”.
El método. Hay que coger el pescado fresco y quitarle las vísceras, limpiarlo muy bien, desescamarlo y lavarlo con agua de mar. En algún cacharro con agua de mar se deja un tiempito, para volver a realizar la misma operación de lavado después y colocarlo en los tendederos de la playa. O en jaulas de tela metálica de cuyos techos cuelgan trozos de tela o plástico mecidos por la brisa y cuyos movimientos espantan a las posibles moscas que pudieran posarse. Sol y viento hacen lo demás.