Podríamos aludir, en resumen, que son nuestras abuelas y madres las que se encargan de prolongar aquellos platos basados en el bacalao, los berros o las acelgas, los garbanzos, algunos pescados (caso de los chicharros o las caballas con sus correspondientes papas y mojos) y luego los dulces encabezados por las torrijas, tantas como gustos personales puedan existir.
Bacalao, una de las estrellas durante estas fechas | FB
Está claro que el sector de la restauración en Tenerife y las Islas optó desde hace algún tiempo por incluir menús basados en aproximaciones históricas (caso del escacho palmero, por ejemplo) o simplemente las interpretaciones de esos potajes de vigilia, garbanzos con bacalao y hasta platos marineros del tipo “fideos con caballas” que también podemos encontrar en algunos hogares gomeros.
Lo que sí parece más claro es que, a pesarde no poder recurrir a la carne para disfrutar de condumios sustanciosos, nuestros antecesores no se privaban de dotar de máximo sabor a las ollas cuaresmales en las que también cabían los pucheros y salazones (lo que generalmente se conocía como pescado salado) y géneros de la huertita: espinacas, coles, berzas, berros,…
Salazones, otro de los recursos que confieren rotundidad a algunos guisos | FB
Algunas muestras bien sabrosas: arvejas con huevo duro, papas con almogrote; ensalada de papas bonitas y cherne salado; ensalada de atún fresco escabechado en casa; lentejas con pulpo frito y gambas,…
Otra “sartenada”: estofado de habichuelas con papitas y huevo de gallina de corral; pulpito guisado con boniatos y vinagreta de pimienta verde; ropa vieja de pulpo con garbancitos; lomo de caballa en salmorejo con papas negras; bacalao al sartén con judías blancas o encebollado y papas chineguas…
Por supuesto, no podemos obviar el potaje de vigilia. Las comunidades religiosas instaladas en las Islas fueron fieles guardianes y verdaderas maestras en el arte culinario de la cuaresma. Claro que las necesidades perentorias, añadidas de las reglas estrictas, marcaban imaginación e inspiración.
Ollas y hortalizas, todo un clásico | FB
El potaje de vigilia tradicional lleva garbanzos pedrosillanos, espinacas, huevo duro, el clásico sofrito y, naturalmente, bacalao, bien troceado, reducido a láminas, pero bien perceptibles a la vista y al paladar.Teniendo en cuenta que no hay prácticamente líneas que delimiten la Cuaresma y la de Semana Santa propiamente dicha, este potaje es un gran plato único –aunque nos dé por repetir-, de raigambre y recogimiento de la familia en días de respeto.
Por supuesto, que los usos y costumbres han cambiado pero en muchas casas de las Islas estamos en tiempos de potajes (término que el Diccionario deriva del francés potage, que a su vez procede de pot, que se traduce, entre otras muchas acepciones, por olla, o pote).
Rescato un dato histórico para que el lector compruebe hasta qué punto llegaba el fanastismo de la abstinencia y el ayuno. El Concilio de Aquisgrán prohibió el consumo de huevos, ya que lógicamente era un producto de origen animal; hasta el Papado de Julio III, en el año 1553, no se levantaría la prohibición de comer huevos y todos sus derivados.
Pero ahora sí mencionamos de lleno a la torrija, el dulce tradicional con base de pan frito que también se ha rendido a las continuas innovaciones para que nadie se resista a ellas (que se lo digan a la repostera del restaurante Haydée, Laura Suárez, con su golosa interpretación). Incluso en los concursos de torrijas, que los hay, se presentan variantes en las que se comprueba el pan a la plancha, no frito, innovando una elaboración repostera que parecía intocable desde hace siglos.
Quesillo de batata de El Enyesque | AH
La primera referencia conocida se encuentra en la obra de Marco Gavio (Siglo I D.C.), que ya mencionaba una rebanada de pan sumergida en leche, que llamaba "aliet dulcia" -plato dulce-, en la que, eso sí, no aparecía el huevo en su elaboración.
El mencionado Antonio Aguiar considera interesante también un muestrario dulce que escolta a la torrija con el frangollo de madre con miel de abejas; tocinito de cielo, milhojas con helado de parchita, fresas, chocolate caliente y sal Maldon, helado de queso de cabra y miel de palma…