En cada rincón de Canarias borbotea un recetario antiguo en el que “la cuchara” tiene significado propio y en el más amplio significado de la palabra. Ya el término es preámbulo de rico y gustoso, y nos va a proporcionar nutrición y equilibrio con productos de cercanía. Han acabado las fiestas y, lejos de ponerse a regímenes imposibles, sopas, cazuelas, potajes, cremas y guisotes nos pueden congraciar con la buena alimentación mientras eliminamos esos kilitos de más.
Hemos pasado semanas en las que el sinónimo más apropiado es el de comer sin ton ni son. Cuando en los wasaps aún ayer proliferaban los chistes de “¡ánimo, sólo queda el roscón!”, la broma no lo es tanto si oteamos los excesos cometidos en mesa y mantel.
Reconfortante puchero canario | FB
No vamos a escribir hoy de esos propósitos del nuevo año con las habituales y crueles dietas, a menudo imposibles de cumplir. Sí, por el contrario, invitar a revisar el compendio de esos guisotescondumios que nos repararán del estropicio y a los que damos por bueno denominar “de cuchara”.
El emplatado caliente, humeante, con ese “déjame entrar”: fideos con caballas, caldo de pescado resultante de la cazuela que, además del “tumbo” de nuestro puchero remite al escaldón de gofio; potaje de calabaza, puchero,... También el arte de la cuchara está presente acompañado de mojos o aceite y vinagre.
Qué decir de las garbanzas, por supuesto, que también se atacan con el cubierto en cuestión. De esta base de la nutrición isleña merece la pena poner en liza legumbres como las de La Oliva (Fuerteventura) o los garbanzos negros o colorados de Taucho y Vallehermoso (casi imposibles de encontrar y al borde de la extinción).
Lentejas | FB
Surge el "dilema" de cuando decimos garbanzos ("Cicer arietinum") o nuestras tradicionales "garbanzas" compuestas, lo mejor que pueda capturar cualquier cuchara que se precie. Dejo caer esta teoría: por descripción visual, es decir, garbanzos, pequeño y liso; "garbanza", grano grande y arrugado.
¿Sabemos de verdad el valor de nuestra huerta?¿la variedad y consistencia de nuestras legumbres?¿la textura y concentración gustativa de unas lentejas de Lanzarote o Fuerteventura?
Para volver a “nuestro ser” después de tanta tralla culinaria, podemos acudir al sentido común y apelar a guisos vinculados a recuerdos, a un contexto familiar que cobra vida como un resorte cada vez que percibimos el aroma o cuando saboreamos una de esas “pócimas” que ha estado borboteando al fuego.
Del recetario antiguo podemos acopiar no pocos recortes: guiso de morena de Tenerife; caldo de millo de Gran Canaria; caldo de pulpo de La Gomera; potaje de pantanas de La Palma; caldo de pescado de Lanzarote; el escaldón majorero; incluso el champurrio herreño…
El Archipiélago es prácticamente la región de España más rica en variedad y diversidad de judías -aunque no sea significativo en las estadísticas nacionales-, generalmente para consumo interno y de ámbito reducido.
Merecerían homenaje las arvejas ("Pisum sativus"), diferenciadas por su ciclo de cultivo (la De 60 días, de Haría; de Aquí, Teno; Lisa, de Afur; de Manteca...). Estupendas aliadas de la cocina tradicional, compuestas y con su huevo duro, y que siempre estuvieron ahí para resolver antojos en guachinches y casas de comida de toda época en cualquiera de las Islas.
Cada isla confiere su peculiar forma de darle profundidad y empaque, cada tierra canaria aportando lo que de bueno tienen, por ejemplo, los socorridos berros y esa magia de las ollas que consiguen las damas de la cocina canaria.
Lentejas amarillas granel, garbanzos enanos de Lanzarote, alubias o judías mantecas verdes secas de La Laguna, el trigo sarraceno, el asukís o la soja negra… Alicientes del terruño que bien nos va a “sentar las madres” después de tanto estropicio digestivo.
Lentejas de Lanzarote | FB
Receta de lentejas estofadas. Lanzarote y Fuerteventura dan muestra de legumbres portentosas, especialmente lentejas que, evidentemente por su tamaño, son conocidas como “menúas”, muy características y con esas tonalidades cromáticas que van desde los ocres a los naranjas. Ponemos el día anterior medio kilo de lentejas de la tierra en remojo. Cuando nos dispongamos a hacerlas, las escurrimos y las volcamos a una olla cubiertas con agua y dos hojitas de laurel. Añadimos un chorrito de aceite y cuatro dientes de ajo troceados.
Ponemos el caldero al fuego fuerte, hasta que el agua empiece a borbotear. Bajamos la llama y dejamos guisar más o menos un cuarto de hora. Ahora añadimos papas (como 300 gramos), peladas y cortadas sin mucho refinamiento.
Agregamos inmediatamente un majado con otro diente de ajo, punta de comino, pimiento molido y sal, que mojamos chorrito ligero de vino blanco. Dejamos guisar como veinte minutos más, hasta que las papas y la legumbre estén tiernas. Luego permitimos que reposen un poco más antes de servirlas.
