Rumbo a Los Llanos, serpenteando por la carretera nos encontramos con la sempiterna neblina antes del túnel de La Cumbre que se trasmuta en rayos de sol una vez traspasada la “bocana” hacia Aridane. La Palma no está anquilosada, culinariamente hablando y El Duende del Fuego, del cocinero Pedro Hernández, es vivo ejemplo de ello.
Antes de llegar a este hallazgo gastronómico, he pasado por el crisol del tabaco de Puros Richard (Breña Alta): intensidad de matices aromáticos que desprende el secadero; la antigua alacena, las estancias donde se trabaja artesanamente esas joyas tan ligadas a las opíparas comidas, los entrañables tenderetes, el acompañamiento con un copazo de ron –a poder ser Diplomático- y los ratos de placidez entre volutas de humo sabroso.
La albacora capturada en aguas de Tazacorte, escabechada con un vinagre ligero de manzana. Incontestable, aunque pedía la mente más bríos gustativos; pero, se dejaba entrever la magnitud de una carne espléndida –casi como dispuesta para una cata de variedades-, compacta. Aunque en un momento dado pidiera a gritos la escolta de un mojo hervido tradicional, nada que objetar a la finura del túnido servido.
El pan-pan confeccionado en la Casa, el de espelta y centeno –estupendo el aceite aromatizado con ajo negro-,acompañaba al “paté” de cochino negro con pasas de malvasía me pareció algo plano. Me esperaba una textura de mi-cuit cuando, en realidad, nos encontramos un fiambre. Entonces sí hubiera correspondido con la expectativa.
El Artífice tinto hizo de refuerzo gustativo al ossobuco, pieza cárnica de la raza palmera; un confit (65 grados durante tres días) que se presentaba con toda la “volumetría” gustativa y la salsa a partir de un negramoll de la casa Matías Torres, acompañado de puré de papas.
La línea dulce no desmerece la salada. Aunque el pre-postre del queso de oveja macerado con jugo de mora, acompañado por el pan de trigo y espelta- me condujera a ese umbral del interrogante –no por la calidad, obvia-, pronto salí del trance con los tres tipos de pitaya que nos concedió el chef de los cinco que existen.
Pedro Hernández me comenta que se planteó salir fuera para oficiar en las cocinas y la experiencia duró años. En su retorno, aquilataba ya un cofre de técnicas y conocimientos que hoy aplica día a día en El Duende del Fuego.
Ejemplo, sin que la sal marcara la jerarquía del plato, el referdido arroz (italiano) se mostraba terso, franco en boca, agradable; acertado fondo de caldo de ossobuco, gallina y manitas de ministro y los consabidos elementos cárnicos de salchicha y morcilla marca del chef.El tinto tinerfeño Artíficede Borja Pérez hacía los honores cuando antes los había procurado ya el blanco seco (92 puntos en la Guía de Peñín): vinos de La Guancha que enamoran y con solvencia gastronómica. Se lucieron, sin duda.
En definitiva, que se advierte buena mano en este cocinero, que se atrevió a competir en una de las ediciones del Campeonato de Canarias de Cocineros y que cuida en amplitud todo lo relacionado a los alérgenos, una especialización en la que exploraremos otro día.
Esta singularidad a modo de emblema de la Casa bien bastaría y merecería la pena, con cualquier excusa, para pasarse y tomar una ración con cerveza helada. Un icono, como he dicho, que me ha gustado, al igual que ese queso de Garafía en lo que a entrantes se refiere.