Pedro Hernández, el matiz peculiar de los fogones palmeros en los Llanos

Rumbo a Los Llanos, serpenteando por la carretera nos encontramos con la sempiterna neblina antes del túnel de La Cumbre que se trasmuta en rayos de sol una vez traspasada la “bocana” hacia Aridane.
La Palma no está anquilosada, culinariamente hablando y El Duende del Fuego, del cocinero Pedro Hernández, es vivo ejemplo de ello.  

Antes de llegar a este hallazgo gastronómico, he pasado por el crisol del tabaco de Puros Richard (Breña Alta): intensidad de matices aromáticos que desprende el secadero; la antigua alacena, las estancias donde se trabaja artesanamente esas joyas tan ligadas a las opíparas comidas, los entrañables tenderetes, el acompañamiento con un copazo de ron –a poder ser Diplomático- y los ratos de placidez entre volutas de humo sabroso.

Su trabajo le apasiona a este cocinero peculiar y está tan metido en ello que confiesa que los domingos es cuando desconecta. ¿Cómo? “Trabajando”, inmerso en la búsqueda de géneros y materia prima de la zona donde se desenvuelve y que se podrá probar en el restaurante con su particular filosofía.
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Embutidos artesanales | FB

El arroz de montaña es un ejemplo, con salchichas y morcillas confeccionadas por él. “En mi labor por distintos destinos foráneos, como en Suiza, iba recopilando recetas interesantes, como esta de Andorra, y las adapto a los productos de esta tierra”.Es su válvula de escape y su convicción: quesos, huerta, fruta, ganado, vinos, pescados… 
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Arroz de montaña | FB

De la montaña al mar, y ahora la combinación del cromático “mar-montaña” de la ropavieja de pulpo. Un guisote en el que se advierte cuidado, con fundamento y la línea saludable, denominador común aquí; con tomate reducido y romero. Acertados, a mi parecer, los puntos de cocción del octópodo y la legumbre.
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Ropavieja de pulpo | FB

Ahora toca comentar la elaboración quesera cien por cien de cabra, curado durante 8 meses. Formidable y abre otra vez los ojos de que Canarias puede competir con las máximas potencias queseras de todo el planeta. Prueben este y se darán cuenta de que no es exageración. Encontré soberbio el chorizo de cabra, elaborado artesanalmente por Hernández., que dejo para el final.
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Queso de Garafía | FB

La albacora capturada en aguas de Tazacorte, escabechada con un vinagre ligero de manzana. Incontestable, aunque pedía la mente más bríos gustativos; pero, se dejaba entrever la magnitud de una carne espléndida –casi como dispuesta para una cata de variedades-, compacta. Aunque en un momento dado pidiera a gritos la escolta de un mojo hervido tradicional, nada que objetar a la finura del túnido servido.

El pan-pan confeccionado en la Casa, el de espelta y centeno –estupendo el aceite aromatizado con ajo negro-, acompañaba al “paté” de cochino negro con pasas de malvasía me pareció algo plano. Me esperaba una textura de mi-cuit cuando, en realidad, nos encontramos un fiambre. Entonces sí hubiera correspondido con la expectativa.

El Artífice tinto hizo de refuerzo gustativo al ossobuco, pieza cárnica de la raza palmera; un confit (65 grados durante tres días) que se presentaba con toda la “volumetría” gustativa y la salsa a partir de un negramoll de la casa Matías Torres, acompañado de puré de papas.

La línea dulce no desmerece la salada. Aunque el pre-postre del queso de oveja macerado con jugo de mora, acompañado por el pan de trigo y espelta- me condujera a ese umbral del interrogante –no por la calidad, obvia-, pronto salí del trance con los tres tipos de pitaya que nos concedió el chef de los cinco que existen.

Ese toque cactáceo-herbáceo con su “crujiente” natural, el de las “pipitas” de la propia fruta y la gradación de dulzor. Remató Hernández con un fresquísimo y estupendo colofón, elogio a cada cucharada, el del helado de una suerte de “horchata de almendra” con higos junto al extracto de tuno indio de un rojo electrizante.
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Tres tipos de pitaya | FB

Pedro Hernández me comenta que se planteó salir fuera para oficiar en las cocinas y la experiencia duró años. En su retorno, aquilataba ya un cofre de técnicas y conocimientos que hoy aplica día a día en El Duende del Fuego.

Ejemplo, sin que la sal marcara la jerarquía del plato, el referdido arroz (italiano) se mostraba terso, franco en boca, agradable; acertado fondo de caldo de ossobuco, gallina y manitas de ministro y los consabidos elementos cárnicos de salchicha y morcilla marca del chef. El tinto tinerfeño Artífice de Borja Pérez hacía los honores cuando antes los había procurado ya el blanco seco (92 puntos en la Guía de Peñín): vinos de La Guancha que enamoran y con solvencia gastronómica. Se lucieron, sin duda.

En definitiva, que se advierte buena mano en este cocinero, que se atrevió a competir en una de las ediciones del Campeonato de Canarias de Cocineros y que cuida en amplitud todo lo relacionado a los alérgenos, una especialización en la que exploraremos otro día.

Mención aparte de todo lo que se ha relatado, el chorizo de cabra casero. Constiuye una complicidad de los sabores directos, equilibrados, ricos, sin estridencias ni enrevesamientos. Consistencia magra –escasa aportación de grasa-, apetitoso, con un picante mesurado que juguetea en la boca y aporte de agradables registros y persistencia afable.
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Chorizo de cabra artesano | FB

Esta singularidad a modo de emblema de la Casa bien bastaría y merecería la pena, con cualquier excusa, para pasarse y tomar una ración con cerveza helada. Un icono, como he dicho, que me ha gustado, al igual que ese queso de Garafía en lo que a entrantes se refiere.

*Calle Teniente General González del Yerro, 11; Los Llanos. 922 40 10 02