Dos iconos inseparables del glamour para los gourmets: ostra y champán

Existe un sinfín de variedades de ostras para esgrimir en la vertiente gastronómica aunque seguramente la más apreciada pueda ser la ostra belon (prototipo de la bretona), cuyo calibre se mide en ceros: una belon 00 tiene el tamaño perfecto. Esta delicada materia prima puede siempre redescubrirse a pesar de los tabúes y reticencias que expresan muchos consumidores potenciales ante una pieza cruda: aspecto, consistencia en boca, temor a la toxina,...  

Pero maticemos en la generalidad, que para gustos hay ostras. La gallega, la plana, es más "acuosa" y, por tanto, de sabor más rotundo, mientras que la rizada o cóncava, la francesa, presenta más cuerpo y registros menos potentes; esto puede ser en un caso u otro un hándicap a la hora de tomarlas o rechazarlas.

Image

Dicen los entendidos -y los que no lo son tanto- que el champán crea hábito, una especie de seductora adicción. Se le relaciona con la fiesta, pero esa fiesta lo será en cualquier instante desde que se descorche la elegante botella que contiene la sorpresa de la estructura sedosa, la acidez equilibrada: el dorado manantial que nos acompañará con solvencia y de principio a fin en todo el menú navideño.

Nunca está de más recordar el porqué de bebidas como el champán constituyen un icono para la humanidad y han sostenido el glamour y sinónimo de refinamiento a lo largo de su historia, desde que en el siglo XV, procedente de la región francesa de la Champaña, ya se consumiera en París.

"Acuoso" que no "baboso" y volvemos a la ostra. Si partimos de esa sencilla premisa, probablemente empecemos a mirar al bivalvo con otros ojos. Hay aspectos de la carnosidad de una ostra viva, por tanto, que pueden echar atrás al comensal reticente y uno de ellos es la simple definición de la textura en boca.

A eso se refería el escritor irlandés Jonathan Swift, que opinaba que "el primer hombre que se atrevió a comer una fue un valiente". Sin embargo, el género marino y su aspecto no vieron obstáculo para que se sumaran a la aristocracia de los manjares gastronómicos; no olvidemos que otros alicientes de la cocina –caso de la nécora o el centollo- se alimentan precisamente de estos organismos.

Image

Por su particularidad y elaboración: champán, casi de magia -la efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores, que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones"- se colocó entre las bebidas más demandadas y apreciadas para todo aquello relacionado con celebraciones y eventos destacables.

Pero antes de internarnos en datos y aspectos que siempre conviene tener en cuenta, cabe subrayar que hoy el champán ha superado tabúes o juicios encorsetados que ya no se consideran válidos en una realidad en la que la gastronomía se ha anclado como fenómeno de masas.

“Hubo un tiempo, allá por la Belle Époque, en el que las ostras eran, con la langosta, el caviar y el salmón, la encarnación del máximo lujo que podía ofrecer el mar. Tenían esa aura de glamour, incluso cuando nadie sabía qué era siquiera el glamour. Una docena de ostras y champagne era el no va más”, comentaba el maestro gallego Cristino Álvarez (Caius Apicius).

“De alguna manera –opinaba-, ese prestigio las sigue acompañando... aunque, si el baremo que utilizamos para considerar algo lujoso es su precio, hace tiempo que han dejado de serlo: se han democratizado mucho”.

A saber. El champán -en sus distintos estratos- es asequible y no un producto imposible como antaño. Además, ya no se ciñe a celebraciones puntuales, como es claramente la Navidad, sino que la celebración es ya de por sí el descorche de la botella.

Image

Por otro lado, el concepto manido de concluir con el champán tras los postres para el obligado brindis ya se va diluyendo claramente, pues no solo puede liderar el aperitivo o el cóctel, sino además armonizar, de principio a fin, con todo un menú degustación.

A la mesa, está claro que uno de los prolegómenos básicos es el de la apertura de las valvas (hay campeonatos de alto rango), de tal forma que el contenido del "recipiente" nacarado quede indemne de las maniobras con el cuchillo. "El personal especializado, en cuya formación se ha invertido tiempo, dinero e incontables unidades sabe cómo emplear la técnica para no astillar el nácar.

Si bien una ostra formalmente servida en restauración resulta una delicia, el entorno multiplicará las sensaciones en las degustaciones, que es lo que tiene tomarse una docenita con ribeiro o albariño en la localidad pontevedresa de Arcade o en el Mercado de A Pedra, en Vigo.

Un detalle a tener en cuenta: la copa. Las firmas champaneras y las fábricas de cristalería han buscado nuevos diseños que, afortunadamente, han minimizado el "terror" de la clásica tulipa. Si tienen posibilidad, háganse con una copa grande, de las de vino tinto, y prueben con ella. Aromas, expansión y la exquisitez de ese vino tranquilo espumoso se advertirá en toda su expresividad.

Claro está que la burbuja connota celebración, elegancia, glamour y hasta erotismo... Se trata de uno de los mejores aperitivos y resulta genial con las ostras y mariscos en general.

Por cierto, la ostra, ¿al natural? ¿limón? ¿aliños? Incluso en tempura. Por de pronto, bien vamos si el cítrico no sirve para enmascarar "anomalías". “Hay que reconocer que el ácido cítrico potencia el sabor que le confieren a las ostras las sales yodadas”, asevera Caius Apicius.
Image

Por ejemplo, el aliño francés va genial para la ostra cóncava. Elaboración muy medida y casi con pasos de liturgia a partir de un vinagre suave, fresco, de acidez controlada y casi sin aroma; chalota y, claro está, limón.

En función de la intensidad aromática y gustativa del acompañamiento, debe ser un champán con más o menos estructura. A medida que aumente la intensidad de la receta, podríamos recurrir a los espumosos de añada o los rosados, permitiéndose acompañar incluso platos basados en el ave; con muchos quesos también armonizan a la perfección.

Hablábamos de datos a tener en cuenta y este, el de las variedades de uvas y la tierra, no es baladí. La región champanera, situada al noreste de la capital francesa, divide sus 31.000 hectáreas de viñedo en cuatro grandes regiones: la montaña de Reims, el valle de la Marne, la Côte de blancs y la Côte de bar y Montgueux.

Algunos devotos extraen pistas de la dieta mediterránea: aceite de oliva, tomate (de calidad excelsa) y cebollita... En cuanto a aliños, una vinagreta mesurada de frutos rojos puede ir de fábula mientras no mitiguen lo destacable de la carne; el estilo oriental confiere otra expresividad, aparte del picante (en EEUU se usa el tabasco), con dosificación de soja, jengibre y algo de "verde".

Para los que después de leer este reportaje aún continúan reticentes. Este organismo singular condensa, casi como ningún otro, el "spray" marino, la sensación yodada. La consistencia en boca depende de las variedades y también la intensidad de concreción salina, que es inversamente proporcional a la carnosidad.

Una zona de suelos calcáreos y clima continental, con una temperatura media anual de 10,4ºC. Heladas en invierno y primavera, está casi al límite para el cultivo de la vid y son tres las variedades autorizadas: chardonnay como variedad blanca, y pinot noir y pinot meunier, en tintas. La vendimia se realiza obligatoriamente a mano.

De esa exquisita materia prima surge la fina burbuja de culto que genera el vino tranquilo y levaduras golosas; una conjugación con las que será obligado ser selectivos en este mundo que precisa de gran meticulosidad y paciencia para que las botellas hagan sus rotaciones en las rimas que apaciguan el néctar que contienen. 

Image

Por tanto, el sambenito de que si uno se ha indispuesto con una ostra mala, eso queda latente toda la vida, impidiendo probar siquiera una porque reproduciría el malestar, no es cierto. Otra cosa es que seamos alérgicos, que eso sí puede sobrevenir en cualquier momento.

Hay que tener muy en cuenta que estos organismos son impresionantes filtradores (hasta cinco litros de agua por hora), lo que se traduce en una garantía a la hora de consumirlas con la máxima confianza; cabe remarcar que las unidades, antes de pasar al circuito comercial, son debidamente depuradas, por lo que el porcentaje de posibilidades de toxicidad o contaminación para el comensal son prácticamente nulas.

Posteriormente, se realiza la crianza en botella, generalmente en "cavas" subterráneas para conservar adecuadas condiciones de humedad y temperatura. La posición de la botella durante el envejecimiento es horizontal, lo que se conoce como "rima".

Una vez concluido el periodo de envejecimiento, será necesario limpiar el vino de las levaduras que aún permanecen en el interior de las botellas. Para ello, las trasladamos hasta "los pupitres", una especie de tarimas de madera, que nos permiten girar e inclinar las botellas, logrando trasladar las levaduras hasta el gollete, quedando este boca abajo.
Vayamos pues al denominado "método tradicional", por lo demás un proceso realmente mágico sublimado por el paciente paso del tiempo. Para elaborar un espumoso partimos de un vino limpio, aromático, seco y que no sobrepasa los 11 grados de alcohol.  
Lo introducimos en la botella clásica de cava, colocando un tapón corona o chapa. La levadura comenzará a transformar el azúcar en alcohol, generando a su vez gas carbónico y aromas. "Voilá", tenemos un vino blanco con gas carbónico sobre 12-12,5 grados de alcohol.

Pues muy bien. Con todas estas referencias no dirán los lectores que nos hemos aburrido como una ostra. Al menos gastronómicamente hablando.

Las ostras forman parte de la dieta humana, al menos de la de los humanos que habitaban las costas, como lo atestiguan los yacimientos de valvas datados en el Paleolítico.

Image

“Hasta hace nada, la ostra más apreciada era la llamada ostra plana (Ostrea edulis, y edulis quiere decir comestible), a poder ser procedente de aguas atlánticas y europeas, especialmente francesas”, refresca el periodista gastronómico Cristino Álvarez. Es una ostra carnosa y jugosa, que hoy está un tanto en retroceso. Se cultivan en batea, como los mejillones, pero la verdad es que hoy todas las ostras que se consumen proceden de cultivo.

Lo del maridaje con tan fino elemento admite división de opiniones. Pero el champán, el vino blanco, incluso ciertas variedades de cerveza van muy bien y según la intensidad marina de las piezas. Un champán Brut va fantástico con las ostras más intensas, la gallega, mientras que un blanco tranquilo seco armoniza con la de intensidad moderada (los dulzores distorsionan).

Hoy tienen buen tirón las ostras cóncavas (Crasostrea gigas, también denominada japonesa, y la Crasostrea angulata o portuguesa). De las gigas suenan mucho las llamadas fines de claires, procedentes de Marennes, que proceden de criaderos muy específicos, con aguas de baja salinidad, pero muy ricas en plancton.