Fortísima en sensaciones, conocimientos y despliegue de prácticas la segunda de las cinco jornadas de un cronograna, el del máster del Aula Heineken de Gastronomía, en el que Iván Casimiro pudo comprobar el "tuétano" de la actividad en las modernas instalaciones de Cetecal-Harinalia, el gastro QBA de Abel Ferrándiz (La Laguna) y el restaurante Kazán del empresario Francisco Relea (Sensu, Maguro).
El joven talento, que se hizo acreedor a esta experiencia inédita en el panorama formativo en cocina y que propicia Insular Canaria de Bebidas (Incabe)-Heineken, estuvo concentrado al cien por cien atendiendo las instrucciones y conceptos de la elaboración industrial del gofio y otros productos basados en los cereales (como las barritas energéticas). Asimismo sostuvo un mano a mano con Abel Ferrándiz en el Gastro QBA Compartir.
Interesantísimo el despligue del chef güimarero que además de inculacar una serie de valores al estudiante de Hecansa-Hotel Escuela de Santa Cruz, confirmó el gran nivel en productos como el pulpo. A propósito de materia prima, ambos cocineros pudieron elegir entre un variado muestrario de producto canario de Volcanic (GMR, Gobierno de Canarias) y maridajes con cervezas del portfolio de Incabe-Heineken (Heineken, Heineken 00, Desperados, Radler,...). Interesante las armonías de dichas cervezas con varios de los bocados hechos prácticamente de forma improvisada.
Un momento imponente para Iván Casimiro fue verse tras la barra-sushi del Kazán, estrella Michelín, junto al "gobernante" de ese feudo culinario de primera línea. Con Bernabé, el joven talento se puso a la labor siguiendo las indicaciones claras y directas de Bernabé, en elaboración del tartar impecable del espacio gastronómico que dirige el empresario Francisco Relea, nigiris, gunkans,...
Luego, el estudiante de Hecansa pudo comprobar la factura y sabores de lo que había salido de su práctica, Bernabé puso de relieve el aplomo y la seriedad de Casimiro, asintiendo en que lo había logrado a muy buen nivel.
El premio final al ganador de este certamen, abierto a todos los jóvenes menores de 25 años que quisieran desarrollar su carrera en la cocina, consiste en 60 horas de formación práctica en todo tipo de restaurantes y empresas productoras, una experiencia que, sin duda, será determinante e inolvidable en su carrera profesional.
Iván Casimiro, de 19 años, alumno del ciclo superior de Dirección Cocina de Hecansa, que desde los ocho años comparte los fogones del guachinche Casa Geno ganó el certamen frente a tres compañeros más con un Lomo de jurel a baja temperatura y chicharrón de su piel, con puré de batata y almogrote y espárragos glaseados.
La idea de esta formación práctica de 60 horas al más alto nivel es que el alumno se encuentre con las distintas vertientes de producto, cocina, profesionales de forma directa, entretenida y que sirva como experiencia relevante en su formación.
Durante 60 horas de la próxima semana, Iván Casimiro, conocerá de forma intensiva las claves de negocios de restauración clave en Canarias, algunos de ellos referentes nacionales e internacionales, como los siguientes:
– Hotel Villa Cortés (Costa Adeje). Chef Diego Schattenhofer y su equipo. Técnicas, materias primas, emplatados de desayuno y brunch
– Restaurante Las Rocas (Hotel Jardín Tropical, Costa Adeje). Chef Jorge Peñate. Técnicas y platos dedicados a los géneros del mar (alta cocina).
– 100 X 100 Pan (Playa San Juan), Alexis García-Marlene Hernández.
– Harinalia. Visita elaboración industrial de gofio y productos
– Gastro QBA Compartir. Chef Abel Ferrándiz (La Laguna). Maridajes de variedades cerveceras del portafolio de Incabe y de los vinos Artífice de Borja Pérez.
– Restaurante Kazan (una estrella Michelín). Estrategia sala (maitre Lolo Crusellas), conceptos y modelo de barra-sushi, productos y cocina caliente.
– Papaya Premium. Pruebas gastronómicas, aplicaciones en alta cocina y aprovechamiento didáctico.
– Brunnelli’s (Puerto de la Cruz). Conocimiento de modos de maduración y recetarios de la carne, tipos de horno…
– Restaurante Tafuriaste (La Orotava). Chef Ayoze Quintero. Conceptos, técnicas y recetarios.
– Gofio (Madrid). Conferencia Skype con el cocinero Safe Cruz.
– MB Abama (dos Estrellas Michelín). Chef Erlantz Gorostiza. Compartir con el equipo, prácticas y visita a Txoco.
– Hotel Bahía del Duque. Chefs Braulio Simancas (Restaurante Las Aguas) y Juan Miguel Cabrera.
– El Rincón de Juan Carlos (una Estrella Michelín). Aprovechamiento práctico, cocina y desarrollo de su nuevo proyecto.
– Restaurante El Ancla.