Hoy nos adentraremos en la historia de un plato fácil de encontrar en la carta de cualquier restaurante italiano, ostería o trattoría, me refiero a los espaguetis a la carbonara. Otro tema es la poca fidelidad que se guarda a la receta original en su elaboración, ya que en la mayoría de las ocasiones le incorporan nata .
Para los que no conozcan la auténtica receta, decir que la primera está documentada en la región de Lazio y además de la pasta, llevaba huevo, queso pecorino,guancialeque es la papada del cerdo curada y cubierta de pimienta negra, ajo, pimienta y sal.
Los italianos queson fieles defensores de sus recetas y tradicionesconsideran una aberración llamar carbonara a una salsa que lleva nata. Hace muy poco una televisiva chef británica elaboróuna pasta a la carbonara con nata y levantó numerosas críticas de los italianos , tantas como el día que realizó una especie de paella valenciana a la que incorporó ¡chorizo!
Espaguetti a la Carbonara del Rest. Don Giovanni | Lorena Plasencia
Otros dicen que era la comida habitual de los hombres que trabajaban en las minas y que al remover con rapidez para que el huevo no cuajase caían al plato cenizas de sus ropas.
La última incorporación a la receta fue la pimienta negra molida , quizás con la intención de rememorar aquel plato de pasta que preparaban los mineros.
Esta es la salsa más versionada de la cocina italiana y hasta el mismísimo Ferran Adriá en un homenaje a esta rica receta, en el año 1999 realizó su particular interpretación de la misma ,elaborando unos Tagliatelli de consomé a la carbonara.
Don Giovanni, reconocido restaurante italiano ubicado en Madrid, ofrece a sus clientes el auténtico spaguetti a la carbonara ,que Andrea Tumbarello Chef y propietario termina en la mesa y él mismo sirve al comensal.
Batimos los huevos con una pizca de sal , incorporamos el queso de oveja rallado, un poco de pimienta recién molida y removemos hasta que la mezcla quede homogénea y la reservamos. Lleve abundante agua con sal a una olla y cuando hierva agregue los espaguetis y cocine al dente.Escurra bien y vierta en la sartén donde está el guanciale. Dar un par de vueltas para que se mezclen los sabores, agregar una cucharada de agua de cocer la pasta, dar otra vuelta e incorporar la mezcla de huevo batido y queso pecorino . Mezcle bien todo con pimienta negra recién molida y servir inmediatamente.
