Pablo Pastor: "la experiencia gastronómica en Japón, una cura de humildad"

“El servicio exquisito, la humildad, el respeto y la educación en su máxima manifestación están aquí y deberían ser inherentes en nuestro concepto de gastronomía”. Así lo afirma desde Kyoto el presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre), que estos días se encuentra visitando el país oriental y pulsando especificamente todo lo concerniente a productos, restauración (incluida la callejera) y las curiosidades gastronómicas en general.

Considera Pastor, que nos envía esta croniquilla e imágenes desde varios puntos de la ciudad nipona, que bien merece la pena experimentar en vivo una filosofía que “a muchos les vendría bien por lo que significa de ese necesario baño de humildad que todos precisamos en algún momento”. 
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Insiste el presidente de Acyre Canarias en que hay varios conceptos en los que los japoneses son líderes como en el tratamiento de los pescados y por ende del sushi, por supuesto. “Es la tercera ocasión en la que estoy aquí y he de aseverar que creo que aquí radica el origen de mucho de lo que estamos haciendo en nuestra grastronomía”. 

A modo de corresponsal de atlanticohoy.com, Pastor destaca “in situ” el especial ambiente y la atmósfera en torno a la comida callejera, que toma protagonismo en los templos y celebraciones sociales. Particularmente las gyozas (empanadillas), resultan una delicia con intérpretes de esta especialidad oriental que ellos saben cómo llevarlas a la máxima delicadeza y a una elaboración única y sublime.

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Sabrosas empanadillas japonesas | Pablo Pastor

Pontocho es uno de los cinco “hanamachi” o distritos de geishas de Kyoto, conjuntamente llamados gokagai, desde el que nos manda la información e impresiones el chef. De cerca de allí, envía instantáneas del local visitado con capacidad para 20 personas y que suele estar repleto y con colas de hasta más de 2 horas para comer las citadas gyozas.
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Cabe recordar que esta receta (también conocida como jiaozi o mandu) es un tipo de dumpling muy popular en el lejano oriente. Pastor invita a visitar Inari, “un lugar de culto y gastronomía callejera cerca de Kyoto, y en Pontocho la calle con los mejores restaurantes de la urbe que si nos remontamos a un siglo fue parte del barrio rojo, muy cerca de Gion, barrio de la geishas.

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El clásico kimono | Pablo Pastor

Hay que decir la diferencia más destacada entre las gyozas japonesas y la vertiente china es el alto contenido y sabor a ajo, que es menor en la segunda versión, además de que la nipona contiene menos sal, salsa de soja, etc. 

Pontocho –describe el jefe de cocina- discurre por una única calle estrecha y peatonal, que corre paralela al río Kamo (Kamogawa, en japonés) desde la calle Shijo hasta la calle Sanjo.

Antes de viajar a Kanazawa, en el norte, y retornar a Tokyo para regresar a Tenerife con múltiples experiencias gastronómicas bajo el brazo, Pablo Pastor pone de relieve la emblemática arquitectura tradicional de Pontocho, del encanto de las casas de té, las tiendas tradicionales y los restaurantes de alta cocina que allí se concentran.
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