Terminaba Safe Cruz y prácticamente entraba al gran escenario del Kursaal, en la capital donostiarra, el chef José Rivera, de Padrón, que presentó con claridad y rotundidad una de las posibilidades de ese pez-sierpe "inquietante" como es la lamprea. Fanáticos unos, rechazada totalmente por otros, invito a que la prueben si tienen ocasión.
Rivera, con ejemplar en mano, explicó varias de sus recetas pero rescató una que me gustó por su versatilidad, a modo de fiambre, sencillamente ahumada y rellana de lacón y berza. Suena bien.
José Rivera con un ejemplar de lamprea | GSS
“Es la gran señora del invierno en el río, la fiel lamprea que, año tras año, siglo tras siglo, remonta el curso fluvial en el que nació para cerrar su ciclo vital con la ceremonia nupcial y su propia muerte”. Así se refería a la enigmática especie el crítico gastronómico Cristino Álvarez (Caius Apicius) a esta especie que cuenta con no pocos adeptos en Galicia.
Un género marino que, además de desconocido, se circunscribe en esos conceptos culinarios que encantan como causan el más absoluto rechazo (ya la apariencia del animalito se las trae). Lo más habitual es cocinarla “a la boderlesa” (en su propia sangre), pero en el último congreso San Sebastián Gastronómica, al que asistí, me encantó una de las ponencias, las de José Rivera (Padrón), que explicó que en su feudo gallego desplegaba de 10 a 12 recetas.
