De unas buenas potas canarias al enigmático "fiambre" de lamprea

Terminaba Safe Cruz y prácticamente entraba al gran escenario del Kursaal, en la capital donostiarra, el chef José Rivera, de Padrón, que presentó con claridad y rotundidad una de las posibilidades de ese pez-sierpe "inquietante" como es la lamprea. Fanáticos unos, rechazada totalmente por otros, invito a que la prueben si tienen ocasión.

Rivera, con ejemplar en mano, explicó varias de sus recetas pero rescató una que me gustó por su versatilidad, a modo de fiambre, sencillamente ahumada y rellana de lacón y berza. Suena bien.

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José Rivera con un ejemplar de lamprea | GSS

“Es la gran señora del invierno en el río, la fiel lamprea que, año tras año, siglo tras siglo, remonta el curso fluvial en el que nació para cerrar su ciclo vital con la ceremonia nupcial y su propia muerte”. Así se refería a la enigmática especie el crítico gastronómico Cristino Álvarez (Caius Apicius) a esta especie que cuenta con no pocos adeptos en Galicia.

Un género marino que, además de desconocido, se circunscribe en esos conceptos culinarios que encantan como causan el más absoluto rechazo (ya la apariencia del animalito se las trae). Lo más habitual es cocinarla “a la boderlesa” (en su propia sangre), pero en el último congreso San Sebastián Gastronómica, al que asistí, me encantó una de las ponencias, las de José Rivera (Padrón), que explicó que en su feudo gallego desplegaba de 10 a 12 recetas.

Me encantó –y describo brevemente aquí- la de una especie de fiambre utilizando la pieza ahumada (uno de los métodos para conservarla, ya que su temporada se cierra de enero a abril); la “sierpe” abierta será la base para esparcir lacón y berza. Qué sencilleza: se enrolla no sin antes colocar un taco de lacón en el centro.
Con una cuerda o red se compacta el conjunto y a la marmita, en caldo, dos horas y luego reposo”.
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Aspecto de la receta del  chef gallego | Francisco Belín

Pimienta, aceite y loncheado (no pude probar pero iré a Padrón expresamente). Me suena a cosa rica (con la foto nos podemos hacer una idea) y con ligero parecido a aquella receta que me obsequió el chef Jesús González, la del fiambre de paloma.