Perspectivas, cromatismos y sabores de la Papa Canaria

Casi acabante de llegar del congreso San Sebastián Gastronomika, me disponía a hilvanar apuntes, este lunes, en el I Foro Gastronómico Internacional de la Papa Tenerife 2017, que arrancó en el Auditorio Adán Martín que tuvo este martes su colofón con ponencias como la del asturiano Nacho Manzano o el gallego Pepe Solla, además del Campeonato Nacional de Tortilla de Papas, que presidirá el chef Quique Dacosta.

Albert Adriá (Enigma, Tickets, Pakta,…) cerraba la sesión de la tarde en una secuencia de cocina en vivo realmente magistral, en la que evidenció solvencia y una experiencia consumada que le hace brillar en lo más alto de la culinaria mundial. Y es que el propio cocinero, llegado expresamente de Berlín para la ocasión, aseveraba ante los presentes –muchos de ellos estudiantes de ciclos formativos de cocina perfectamente uniformados con sus chaquetillas- que se encontraba muy cómodo con un formato y concepto, el desarrollado en el Auditorio tinerfeño, por el que felicito a los impulsores (José Carlos Marrero-Julia Pérez) y que debe continuar en el futuro.
Image

Uno de los platos presentados | FB

Mejor embajador imposible para resaltar la idoneidad de un “modus operandi” con el que los presentes en las diferentes intervenciones se han impregnado de saberes y conocimientos, anécdotas, historia, repercusión económica, técnicas y rememoranzas que, en algunos casos, ni se sospechaban.

Afirmaba el propio Adriá que la papa “puede sintetizar perfectamente nuestro modo de expresión, contribuyendo a la sutileza propia de la alta cocina, pues existen parámetros gustativos diferenciados y el tubérculo que se cultiva en Canarias se adecua a las distintas maneras de entender la tradición”.

Momentos simpáticos, bromas, seriedad, solemnidad, técnicas, virtuosismo, mucho trabajo, ensayos y esfuerzo se intuían en las diferentes secuencias de un Foro Internacional abigarrado en número de chefs punteros (todos suman más de una veintena de estrellas Michelín) y en el que todo ha rayado en el sobresaliente.
Image

Papa peruana llunchuy | FB

Nada menos que Gastón Acurio y Virgilio Martínez, cocineros icónicos en Perú y en el concierto internacional, seguían por la tarde en streaming desde Lima el show-cooking de Mitsuharu Tsumura (Micha), a quien acompañaba Ediberto Soto, productor y experto en la papa de aquella zona. Ya advertían que en el país andino se contabilizan 3.000 variedades, un verdadero filón de variedades de las que se pasaron por la gran pantalla solo algunas muestras: amarilla runtas, beso de novia, canchan, capcas, papa azul, cuchi pelo, llunchuy,…
Image
Virgilio Martínez y Gastón Acurio desde Lima | Francisco Belín

Si el considerado número uno de la cocina nikkei (fusión de los emigrantes nipones en tierras peruanas) formuló dos recetas muy llamativas, una de corte creativa y la otra más tradicional, una “bomba” que luego se “atrevió” a probar el siempre predispuesto a curiosear Albert Adriá.

Con la denominada “papa sangre de toro”, Misha dedicó al auditorio una propuesta con una especie de “espaguetis” –antes había desarrollado algo similar nuestro paisano Juan Carlos Padrón, que estaba acompañado en una ponencia de platos conjuntos por Braulio Simancas y Erlantz Gorostiza.
Image
Braulio Simancas y Juan Carlos Padrón | FB

Encantó Micha por su simpatía personal (y su seriedad efectuando toda la suerte de alquimias coquinarias con soja, fondo berberechos, leche de tigre, fécula de yuca,… Un plato precioso, probablemente riquísimo tras el que comentó con solemnidad, aplicando también a la papa canaria: “para querer un producto hay que conocerlo y este foro es un ejemplo claro de ese amor por lo canario”. De hecho, el chef recurrió para su segunda receta a una azucena negra de Tenerife, comentando que ocupaba con seriedad el sitio de las que hubiera utilizado de su tierra.

Dio mucho se sí esta primera jornada. Muchísimo; todo interesante y tanto que los que seguíamos el programa establecido por la organización (Gastrocanarias-Gastroactitud con el respaldo del Cabildo tinerfeño y el Gobierno de Canarias) apenas nos dábamos cuenta de lo rápido que pasaba el tiempo.
Image
Fran Relea, Albert Adriá y Oriol Castro atienden una ponencia | FB

Los periodistas José Carlos Marrero y Julia Pérez fueron los maestros de ceremonia –y animadores- de una avalancha de datos, información y conocimientos, emplatados y bellas visualizaciones cromáticas, que se desarrollaban sin solución de continuidad. En la introducción, el prestigioso crítico gastronómico José Carlos Capel puso de relieve que ya hace tiempo había reparado en este producto de gran calado. “Con Ferrán Adriá habíamos convenido en la excelencia de los tubérculos de Canarias y él consideraba que la papa tenía que ser a las Islas como el sushi a Japón; era una asignatura pendiente y hoy se ha hecho una realidad, reuniendo en torno del género emblemático más de una veintena de estrellas Michelín”.

Por cierto, que Julia Pérez resaltó el dolor y la solidaridad de todos los que hacíamos el Foro en ese momento con los incendios de Galicia y Asturias, una mención que recibió la ovación de los presentes. La comunicadora especializada en gastronomía puso de relieve que “esta ocasión nos permite establecer una plataforma de aprendizaje entre todos y es un privilegio contar con talentos en las actividades implicadas, desde cocineros a técnicos y agricultores”.
“Si los sueños se hacen realidad –subrayó- este encuentro es el mejor de los ejemplos”. 

Precisamente, José Carlos Marrero comentaba una anécdota también muy aplaudida. Los referidos Micha y Edilberto Soto se emocionaban al recoger unas papas de un sembrado del Barranco de Ruiz, en Icod del Alto. Eran “las nietas” de aquellas que hace 500 años llegaron a las Islas para luego propagarse por toda Europa.

De Historia sabe y dejó constancia Domingo Ríos, profesor de la Universidad de La Laguna y técnico del Cabildo de Tenerife, uno de los máximos conocedores de nuestros emblemas gastronómicos que, por la tarde se sometió al criterio de varios expertos en una mesa redonda moderada por Marrero y en la que, principalmente, se apuntaron asuntos relacionados con la comercialización, la posible exportación, el consumo interno y de los millones de turismos que nos visitan y la lucha contra la espantosa plaga de la polilla guatemalteca.
Image

Mesa redonda de expertos, por la tarde | FB

Domingo Ríos, por la mañana y tras el acto oficial por parte de las autoridades (el presidente canario, Fernando Clavijo; el presidente del Cabildo, Carlos Alonso y el alcalde de Santa Cruz de Tenerife, José Manuel Bermúdez), evidenció su maestría en la incursión de datos históricos y archivos, datando una serie de nombres y manuscritos que intentan poner en orden el puzle de este cultivo en las Islas. Interesantísimo compendio de aproximaciones históricas y de denominaciones de un tubérculo que abarca, en Tenerife, unas mil hectáreas.

Como afirmaba Alonso en su intervención, era “día de sensaciones” y “más aún la de hoy, la de a partir de hoy, ya que este foro nace con la vocación de seguir celebrándose muchos años más”.
“Estamos acertando en como lo estamos haciendo –recalcó- y así los constata este encuentro de gran nivel con figuras relevantes de la cocina”. Bermúdez se mostró satisfecho de que la capital tinerfeña acogiera este foro internacional temático de “un producto-estrella para una ciudad-estrella”.
Image

Imagen de José Carlos Capel, tomada de la gran pantalla | FB

Clavijo, por su parte, llamó la atención sobre la recuperación de esa “economía circular” de una materia prima que crea riqueza, trabajo y que vuelve de nuevo a la tierra para regenerar esa prosperidad entre los sectores implicados”. A esto Capel dio una referencia sobre los antecesores que fueron a tierras americanas en busca de oro y plata, “y la verdad es que trajeron grandes tesoros fitogenéticos como lo es la papa”.

La papa, sí, que cobró formas a través de una ductilidad demostrada por los representantes canarios (por una parte los mencionados Juan Carlos Padrón junto con su hermano Jonathan; Erlantz Gorostiza y Toto Regalado, y Braulio Simancas; por otra, Jesús González, Germán Blanco y Nelson Pérez). Prismas diferentes de un género que para algunos de los invitados, sin duda, puede defenderse como producto principal del plato y no como guarnición, al igual que un pescado o un cordero.

Tanto es así que Micha volvió a insistir en que en Perú algunas papas son tan valoradas como la trufa en Europa. Simancas había dado pinceladas de los mojos dentro de los ensamblajes de esos platos conjuntos de los tres chefs, mientras que Jonathan Padrón ofreció a la concurrencia una apetitosa “pachanga” con crema pastelera confeccionada con nuestra papa.
Image

El peruano Micha, en primer plano de la cámara | FB

Una vez culminada la intervención de Domingo Ríos –que merecerá un escrito aparte-, el cántabro Jesús Sánchez (2 estrellas Michelín) deleitó con una ponencia repleta de guiños a las patatas de la zona (la agria y la monalisa) con una serie de tapas, una de ellas la célebre de la adaptación de la tortilla de papas, que tanto me elogió Capel en el descanso para el café.

Ahí mismo ese mostraban espléndidos los croasanes del pastelero y artesano del pan Alexis García, que fue también ponente con una demostración fantástica sobre la utilización de panes con aprovechamiento de la papa en la masa madre y de pieles de la misma para obtener piezas con miga más cremosa y densa.
 
Image
Croasanes de Alexis García | Francisco Belín

Los panes se pudieron probar en el almuerzo que el equipo de Casa Tomás ofreció en una zona del Auditorio desde la que se divisaba un mar plato y la presencia de la calima aún sin disipar. Las clásicas garbanzas del querido restaurante y, por supuesto, las costillas saladas con papas, piña y mojo centraron bastante de los comentarios de chefs punteros con los que compartía mesa. Nacho Manzano (Asturias), Kiko Moya (Alicante)… ¡Qué buen rato! con las copas de Heineken –muy apropiadas para el día de bochorno intenso- y el vino blanco Artífice de Borja Pérez.
Image

Costillas con papas de Casa Tomás | FB

Manzano estuvo el martes en el escenario para comentar una receta de papas y llámparas (lapas) con la que, seguro, va a encantar. Nada más concluir viajará a Arriondas, donde se encuentra su espacio gastronómico (dos estrellas Michelín), donde tiene que atender un almuerzo relevante).
Image

Nacho Manzano en primer término | FB

Descripciones, frases para la posteridad, camaradería, pulpo con judías de Gran Canarias o sancocho de Lanzarote… La anécdota de José Carlos Capel sobre “la papa más cara de temporada en Francia: en las marismas de Bretaña que, en temporada va de 50 a ¡400 euros el kilo! Eso sí es poner en valor el producto!”. 

De eso se habló también en la mesa redonda, así como de la Cámara, donde pasan cuarentena nuestras papas para evitar cualquier vestigio de la polilla guatemalteca y poder proceder a la exportación. De esto habría mucho que desarrollar.

El citado Kiko Moya, Oriol Castro (restaurante Disfrutar, Barcelona), Sebastian Frank (Alemania), el gallego Pepe Solla, entre otros, van a cerrar este martes el encuentro de la papa, que en su primer día ha brillado a gran altura, incluso en contraste con uno de los grandes congresos mundiales, Gastronomika”.
Image
Adriá con uno de sus platos | FB

Acerca del valor de la papa canaria, Albert Adriá daba un aviso a navegantes y con el que concluyo esta crónica de “urgencia” del Foro. “Nosotros ofrecemos un mundo de emoción y la emoción es cara”.