Hemos tenido en Tenerife este jueves (7 de julio) a Ferrán Adriá. Todo un privilegio dar la bienvenida a esta personalidad que, a través de su canal de genialidad que es la cocina, la gastronomía, se distingue por su preclaridad como pensador, como precursor de formas de pensar que llevan a mirar el conocimiento desde otros prismas amplios y eficaces.
Antes que nada, subrayar que las imágenes con las que acompaño esta información y recopilación las fui "coleccionando" a lo largo de los años y de congresos y conferencias.
La última vez, que yo recuerde, fue en mayo de 2013, cuando este jefe de cocina de alcance universal desarrolló una conferencia en el Paraninfo de la Universidad de La Laguna y ya entonces llenó hasta la bandera. En esta ocasión más que seguro aglutinará a unos 400 invitados en el Auditorio de Tenerife que seguirán atentos los fundamentos de una guía específica para gestionar un proyecto de restauración denominado "Mise en Place". Valga recordar, de paso, que este término se emplea en cocina para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (cortes de carne, condimentos, salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
Por la tarde, ante más de doscientos niños, cocinará varias recetas dentro de la experiencia “Te Cuento en la cocina” que, junto a la ponencia matinal, es posible gracias a CaixaBank en colaboración con elBulliFoundation.
Hace cuestión de días conversaba con el chef catalán Carles Tejedor y precisamente salían a colación anécdotas de la genialidad de Ferrán y cómo en una ocasión en Harvard, con varios elementos que pidió, aparentemente inconexos, logró cerrar una idea conceptual celebrada por todos los presentes. Yo aún recuerdo, en un corrillo de los Premios de Gastronomía Diarios de Avisos, cuándo este hombre influyente en todo el mundo (últimamente junto a José Andrés lideró el Taste of Spain en la Vinexpo de Burdeos) manifestó, entre otras convicciones, que aquel restaurante mítico El Duende del Puerto de la Cruz, del chef Jesús González, merecía dos estrellas Michelín después de haber probado en el restaurante gastronómico.
El objetivo de "Mise en Place", desarrollado por un equipo mixto de trabajo de CaixaBank y elBulliFoundation, es que las pymes y emprendedores afronten, con las máximas garantías de éxito, la puesta en marcha de un negocio de restauración y minimicen el riesgo de la inversión realizada. La guía recoge toda la experiencia y conocimientos adquiridos por el equipo de elBullifoundation a lo largo de su trayectoria y es el resultado del acuerdo firmado entre ambas instituciones.
Aprovechando la estancia en la Isla de Adriá, aprovecho para dejarles con dos entrevistas (2008 y 2013, respectivamente), que tuve la ocasión de realizar con el alma mater de aquel El Bulli, pieza fundamental para comprender mejor la cocina contemporánea y los fenómenos producidos en esta última época.
“Para la creatividad no existe receta, sino tu receta“ (30-mayo-2013)
Considerado durante una larga época como el mejor chef del mundo, Ferrán Adriá ofreció ayer su magisterio en el Paraninfo de la Universidad de La Laguna.
Hace casi dos años que cerró El Bulli, restaurante mítico, y se puso a la tarea de preparar lo que será la Fundación que aglutinará todos los saberes y sabores relacionados con el arte culinario.
De la mano de Teléfonica, este hombre influyente donde los haya se mueve de aquí para allá transmitiendo sus conocimientos, en lo que él califica una “experiencia maravillosa”.
Poco antes de su intervención en Tenerife, aseguró que de lo que más le han impactado en esta andadura absorbiendo y asimilando por todas las partes del mundo “ha sido la formidable evolución de la cocina de América Latina, con una solvencia increíble de cocineros y productos, además de la puesta en escena. Perú, México o Brasil –según Adriá– pueden ser los abanderados de esta revolución, pero otros países como Argentina o Chile no se quedan atrás”.
El conferenciante, que vertebró su sesión en torno a la creatividad y la innovación, reconoció la grata sorpresa que supuso descubrir las frutas silvestres que crecen en el Amazonas.
A propósito de la creatividad, este periodista invitó al conferenciante a que proporcionara un “aderezo” para que dicha creatividad sea en realidad eficaz y que con ella se consigan los objetivos que cada uno se propone.
“No hay receta o la receta –manifiesta Ferrán Adriá–, sino tu propia receta. Es el cómo, el cuándo, la situación… lo que influye para que busquemos una u otra opción”. “En toda mi carrera y mi andadura profesional –agrega–, he reflexionado sobre lo que hago; me pregunto el porqué y de ahí parte siempre lamotivación para indagar en nuevos caminos”.
Sobre su posible evolución de inquieto chef a comunicador de sus certezas y convicciones a lo largo y ancho del planeta, especialmente a los jóvenes, Ferrán Adriá rechazó que eso fuera así.
“Participé en la organización de congresos –matiza– y siempre que podía aceptar una invitación intentaba aportar mis ideas; al final no es que sea realmente un comunicador sino que, simplemente, comparto y transmito todo lo que he llegado a aprender y a desarrollar”.
En lo que atañe al panorama actual de la cocina y la gastronomía canaria, el chef hizo una referencia simpática. “Habrá que arreglar que mi hermano Albert sea embajador honorario en Tenerife, porque siempre que puede para aquí se escapa”. “Viví dos años en Tenerife y me parece que la cocina es maravillosa y las condiciones que tienen producto y cocineros de Canarias son fabulosas; es cuestión de perseverar en el camino que se inició hace años”.
"Los jóvenes cocineros canarios van a llegar muy lejos" (28-8-11)
Cuando aún queda fresca la estela dejada por Ferrán Adriá y El Bulli, permitan los lectores que rescate una entrevista que pude conseguir, en momentos en los que se desató la polémica del chef con el fallecido Santi Santamaría. En aquel momento, en el que Adriá no concedía entrevistas, atendió a este periodista tinerfeño, aunque rehuyó cualquier comentario respecto a las diferencias que saltaron en torno a su "cocina molecular".
He aquí, por tanto, un humilde homenaje al chef con el rescate de aquella conversación que tuvo lugar en junio del año 2008.
¿Qué mejor recuerdo guarda de sus visitas en las que tuvo la ocasión de cocinar en Tenerife?
Debo explicar que yo estaba de vacaciones en Tenerife y conocía a Fermí Puig e hice algunos "bolos", pero más por diversión y ayuda.
Cuando visita la Isla, ¿qué es lo primero que se le antoja probar entre los géneros canarios?
Me encantan las viejas y las papas.
¿Estima que el nivel gastronómico y de la restauración tinerfeña podría situarse entre los mejores de España?
La nueva generación de cocineros canarios está muy bien preparada para estar entre los mejores.
De cara a la opinión pública, pa rece usted siempre muy ocupa do, pero ¿cuál es su afición preferida para desconectar?
Viajar y conocer sitios nuevos.
Cuando lle ga a ca sa, ¿qué se co ci na después de su per vi sar tan tas ex qui siteces?
Estoy muy poco en casa, ya que en la temporada en que el restaurante está abierto no me muevo de Cala Montjoi y en invierno hacemos bastantes viajes. Cuando estoy en casa como algún pescado a la plancha.
Conviértase en "pitoniso" por un instante y augure un futuro dentro de diez años para la cocina española.
Esperemos que estemos en la élite, pero no va a ser fácil porque hay países pujantes, aunque confío mucho en esta nueva generación de cocineros españoles.
Un deseo final, que no se le quede en el tintero.
Tener más tiempo para disfrutar de mi familia.
