José Luis Espino, campeón en Gastrocanarias: "Me encanta la restauración de hotel"

Si hubiera que hablar de “grito de guerra”, para José Luis Espino Santana, flamante campeón de Cocineros de Canarias, sería: “¡vamos a ponerle ganas a esto!”. En eso procura ser coherente tanto en el nivel de trabajo como en el acopio de conocimientos y experiencia. 

Después de su éxito personal en las pruebas del certamen desarrollado en el IV Salón Gastrocanarias, celebrado en el Recinto Ferial de Tenerife, analiza el panorama culinario del Archipiélago y en lo que se supone una palpable eclosión actual de la restauración, los cocineros, los productos y los vinos canarios.

Espino cree que los mimbres para el gran salto están al alcance. “Cuando regresé de Barcelona, comprobé que estábamos en una fase muy interesante: Thomas Leeb, Luis González, que ahora ha abierto gastroguachinche en Santa Úrsula; Toto y Manu Regalado, por supuesto,… Yo estoy convencido de que existe un enorme potencial y que con esfuerzo podremos hacer piña de éxito, como hicieron en su día generaciones de cocineros en Cataluña o el País Vasco”.

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“¿Las claves para el éxito en esta evolución? ¡Trabajo! Este mundo de la gastronomía está en primer plano mediático, hay mucha televisión, conferencias, congresos, show-cooking… Demasiada pompa y boato. El cocinero que se descuide terminará ‘reventando’ en ese postureo estéril, pues lo que vale realmente es estar ahí, bregando en la cocina”.

Desde que superó en Hecansa-Hotel Escuela Santa Brígida un plan de estudios de Alimentación y Bebidas (que ya no existe), la “rotación” laboral del campeón de Canarias tiene su enjundia. Trabajó a las órdenes de Martín Berasategui, cómo no con Erlantz Gorostiza –“un dechado de inteligencia a la hora de dominar la cocina”, afirma; también absorbió conceptos con Pepe García Rey en Illescas (Toledo) y con los hermanos Roca (Gerona).

Natural de Las Palmas de Gran Canarias, José Luis Espino Santana oficia actualmente en el restaurante del Hotel Abama y en su estela profesional hay quilates atesorados en “marcas” punteras de la culinaria contemporánea: MB, El Bohío, Celler de Can Roca, Lasarte, Hotel Artz.
Acerca de los supuestos “abusos” a la hora de mencionar en los currículum las estancias en restaurantes gastronómicos de primer orden -cuando en realidad el paso por allí ha sido fugaz y a lo mejor sólo pelando guisantes-, el entrevistado es tajante. “Cuando te incorporas a uno de estos templos de la alta cocina, lo que vale a priori eres tú mismo, la voluntad de estar en todo, de imprimir dinamismo a todo los que haces; de tirar de agilidad y recursos para que tu contribución al grupo sea eficaz,…”. 
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“Hay que tener muy claro –apostilla- que meterse de lleno en la experiencia que se nos brinda valdrá más para uno mismo que para esos grandes cocineros; aunque, cuidado, que está muy claro que en cierta medida ellos te necesitan”.

A propósito de los grandes nombres, le pregunto sobre aquellos que más admira o que estima que son los mejores. A su parecer, es muy interesante lo que hace Daniel Humm en el Eleven Madison Park (Nueva York), al igual que Alex Atala, uno de los padres de cocina contemporánea brasileña; también elogia la rigurosidad de Berasategui y el concepto divertido de Los Roca.

Menciona también a su gran amigo Tomás (“Toto”) Regalado, sub-chef del MB Abama de Guía de Isora, aunque sin duda uno de los espejos en que mirarse es Erlantz Gorostiza (chef del MB, dos estrellas Michelín, y Txoco). “Es un portento de conocimiento dominio de la cocina y la gestión de la misma; lo sabe todo, todo lo que hay detrás de cada detalle”.

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De sus preferencias en filosofía o formato culinario no tiene duda alguna. “Me encanta la restauración de hotel, que es la que se ajusta más a mi personalidad en la cocina y en la que hay todavía mucho que avanzar”.

Considera que “hay que brindar a propios y foráneos los acicates para que cada vez acudan más a formatos interesantes, bien planteados y ejecutados por equipos de profesionales sólidamente formados”. Al fin y al cabo, a este muchacho ya se le veía el “geito” desde su infancia y es que ya se pedía entonces ayudar a la abuela o preparar platillos a los amigos.

“Aparte de actitud y aptitud, en esto de la cocina hay que aprender lo máximo en cada sitio que te encuentres; en este oficio hay que trabajar muy duro porque ceder y dedicarte a estar allí y aca, a que te vean en el cotarro, lleva finalmente al fracaso más estrepitoso”, remarca este joven de 30 años que se ha sumado al palmarés de una competición que ciertamente ofrece respeto.

A saber el listado: Esteban Gómez, Braulio Simancas, Phillippe Laurent, José Miguel Barrera, Laura Nieto, Nacho Hernández Almira, Soledad Piñeiro, Adrián Bosch, Diana Marcelino, Jorge Peñate, Víctor Suárez y Eduardo González de León.

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En otro orden de asuntos, Espino Santana reitera que “el instante en el que te proclaman campeón es muy bonito, pero enseguida hay que estar en el tajo”. ¿Se esperaba la morena el finalista cuando comunicaron que era ingrediente del plato obligatorio? Reto frente a las singularidades de un género marino que, a priori, no permite amplias opciones para la audacia que exige el rasgo competitivo de cualquier certamen.

“Sin embargo –comenta José Luis-, recordé lo de los callos marinos de los tiempos en los que coincidí con el chef Luis Callealta (entonces en el Aponiente de Ángel León y con el que compartió experiencia en El Celler) y ahí que nos pusimos a la labor”.

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Del anecdotario, mientras evolucionaba con su ayudante, recuerda que tenía previsto recurrir a variadas técnicas, lo que le obligó a estar corriendo; algunos le vaticinaban que no iba a llegar pero felizmente completó su prueba dentro de tiempo.

Con el plato libre, la caja sorpresa, refresquemos que, el a la postre campeón, defendió un caviar de pobres, cremoso de papa negra y pan crujiente de millo. “Me encontré con verduras, salmón ahumado,… Finalmente, creo que extraje la esencia y texturas a unas lentejas de Lanzarote con dos preparaciones, una de ellas de lo más clásica y otra para extraer el caldo. ¡Salió bien!”.