"No sólo ahora; Canarias siempre ha tenido muy buena cocina"

Es sólo mencionar el nombre propio, Juan Carlos Padrón, y es vincularlo automáticamente con el eterno jovenzuelo que ha llevado en la cocina desde décadas. Toda una vida en las panzas de la cocina: “Sí, es una forma de vida —comenta—, lo llevamos en la sangre y se puede decir que nuestra guardería fue la cocina, nos criamos en ella, en el restaurante de mis padres”.

“Luego decidir emprender otra línea muy personal y que nos ha reforzado en el empeño de seguir día a día y el esfuerzo que todo ello comporta hasta el más mínimo detalle”, apostilla el jefe de cocina.

El concepto familiar compacto en torno a la solvencia culinaria de El Rincón de Juan Carlos es fundamental: tu hermano, tu madre, las respectivas esposas y ahí ondea esa estrella Michelín. “Son tres años ya: parece mentira y lo vivimos como si fuese ayer mismo; fue una auténtica sorpresa y es seguir en la lucha para mantenerla y no bajar la guardia”.

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De izquierda a derecha, María José, Raquel, Jonathan, Juan Carlos e Ina | AH

“No cabe duda de que la familia, y qué mejor, es el auténtico núcleo y valor del restaurante y la que lo hace fuerte”. Incluso, el logo del nuevo proyecto (con próximo cambio de ubicación en Los Gigantes, Santiago del Teide, en un contexto arquitectónico formidable) es una raíz hundida en la tierra. “Es lo que constituye la fuerza, el apoyo de todos con todos lo hace muy satisfactorio; la hostelería no es fácil y conformar la piña familiar hace que nos crezcamos ante esas dificultades, las propias de esa actividad y las de sostener un hito como el de la estrella de la Guía roja francesa”. 

“Es un ‘sacrificio' mantener la estrella, totalmente; ‘sacrificio’ entrecomillado porque si esto te gusta, lo haces con pasión, ganas e ilusión, terminas normalizándolo de algún modo en tu vida y en torno a ese esfuerzo tan exigente. El motor de esa pasión lo hace más ‘sencillo’ pero hay que estar muy concentrado para afrontar esa presión de todos los días en la labor de precisar en la perfección culinaria y nunca bajar la guardia”.

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En las referencias de la alta restauración de Tenerife y Canarias, los hermanos Padrón aparecen siempre en la avanzadilla. A pesar de los logros, con esfuerzos personales y colectivos, abren otras líneas y conceptos en la plaza de Santiago del Teide. ¿Cuál es la ‘cartografía’ de comensales, turismo, proyectos, restaurante de hotel con el Maresía…?

“Todo ayuda al negocio pero este año, este verano y quizá por la apertura de destinos turísticos, hay que reconocer que está siendo duro para la zona sur de Tenerife porque no se contaba con una bajada de turismo tan pronunciada en esta época del año. El ciclo generalmente es mayo-junio flojo, un poco septiembre y el resto del año vamos caminando todos perfectamente”.

“Pero como he dicho —hace hincapié el chef— el sentir general de restauradores y hoteleros: no hay atascos ni en la autopista”, ironiza Padrón.

El Rincón de Juan Carlos es una atalaya culinaria, embajador de la alta restauración tinerfeña. ¿Hay algún tipo de retorno palpable? “Bueno; partimos del hecho de que lo hacemos por nosotros, somos de Tenerife y esto es un negocio familiar. Brindamos nuestra contribución y apoyo a la isla, al mundo (porque la Guía Michelín es de orden planetario), con una publicidad potentísima que de por sí tiene esta guía. Además, otros restaurantes tinerfeños están haciendo una cocina de un nivel brutal, por lo tanto todos y cada uno somos un soporte muy notable para el turismo y el visitante gastronómico”.

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Los hermanos durante una ponencia en Madrid Fusión | AH

Cuando Juan Carlos Padrón se desprende la chaquetilla, ¿adónde va a probar?, le pregunto. “Yo soy sencillo y suelo estar muchas veces en casa y quiero disfrutarlo con mi esposa y mi hija en plan hogareño. Tenemos restaurantes muy buenos: Canarias siempre ha hecho buena cocina porque estaba implicado el sector turístico y venían chefs de fuera que formaron sucesivamente a gente muy valiosa de aquí”.

“En su momento —continúa— las plazas de Las Américas o El Puerto de la Cruz eran ejemplos y esa herencia la hemos recibido. Hablamos de ahora pero esa restauración era muy sólida; mi padre era un ejemplo. Se iba a la Península en los meses que aflojaba y traía nuevas ideas y las pilas cargadas de Mallorca o Barcelona”.

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El mítico turrón de morcilla de El Rincón de Juan Carlos | FB

¿Quién lo está haciendo realmente bien en la cocina canaria? “Yo he sido siempre admirador de Jesús González con aquel restaurante mítico de El Duende y hoy en el Boogey del hotel Las Madrigueras. No puedo olvidar a Carlos Gamonal, pero yo creo que uno de los que marcó una etapa de nueva cocina fue Jesús, con una filosofía muy moderna, por ejemplo, escenificada en esa ya mítica versión de las costillas con papas o la tafeña; las veías reproducidas en otros sitios y decías: '¡Caramba! ¡Esto es un buen trabajo!'”.

Acerca de los jóvenes valores, de los que confiesa conocer “pocos casos que tengan la audacia de llevar sus propios restaurantes, aunque bien es verdad que no salgo demasiado", sugiere “formación, formación, formación frente a un oficio duro, duro, duro”.

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Retrato del pintor José Carlos Gracia (obsequio de Incabe Heineken a los estrellas Michelín) | AH

“Que sepan muy claramente lo que quieren, una línea de trabajo que te haga diferente y que adviertan que no todo es tan bonito como se pinta, que busquen su personalidad con pasión: no se puede decir otra cosa”. “Nosotros en nuestro caso, por ejemplo, todavía estamos ‘empezando’: tenemos recorrido, cosas hechas aunque seguimos con ideas, proyectos, el nuevo restaurante… Al final te vas metiendo en más esfuerzo, PASIÓN y buscamos más horizontes como en su momento fue abrir El Rincón de Juan Carlos o conseguir la estrella Michelín”.