Entre las intervenciones del programa previsto para los días 25, 26 y 27 de septiembre en el CDTCA de Adeje, Germán Ortega y Arabisen Quintero han sido designados por ACYRE Canarias, organizador del evento, para el taller dedicado al tan llamativo mundo de las algas: tiposy aplicaciones en las cocinas contemporáneas.
Representante del colectivo de cocineros Mojo Picón (Gran Canaria), Manuel Tenllado tiene una contrastada trayectoria especializada en la temática de estos recursos marinos. “De las algas tenemos mucho que conocer aún; la primera vez que las utilicé fue, en 1992, y generalmente en ensaladas. Por entonces, en España no estábamos acostumbrados a esta materia prima marina que fue el hilo conductor para que los occidentales pudiéramos experimentar lo que en Japón es ese sabor enigmático del umami”.
Manuel Tenllado | Tato Gonçalvez/Pellagofio
Apunta el chef, como dato significativo que “además de sabores, las algas pueden aportar paletas cromáticas diversas para dar vivacidad visual a los platos. Uno de los colores que no se había conseguido en cocina son los azules, por ejemplo, y éstos se han podido obtener por vía de experimentación con estos vegetales marinos”.
La marea baja de La Restinga. Uno de los jóvenes valores de la cocina canaria, Arabisen Quintero (El Hierro) es, junto al grancanario Germán Ortega, el encargado de la ponencia en la que ofrecerá trazos de cómo las algas constituían hace un par de décadas la base de fondos y caldos de pescado y marisco para que supieran plenamente a mar” –‘como una ola en la boca’, precisa Manuel Tenllado.
Arabisen Quintero | Lourdes Machín/Casa Juan
“En el Congreso Culinaria –afirma Arabisen- se podrán redescubrir estos recursos, indispensables para lograr esa sensación gustativa de plenitud. Como la orchilla de los charcos en La Restinga. Se encontraba muy limpia, hace muchos años, pero hoy, las opciones de conseguirla impoluta son contadas. Para llegar a resultados parecidos a los de antaño recurrimos a otra alga, la lechuga de mar aunque en cantidades mínimas por su potente sabor marino”.
Manda la versatilidad. Germán Ortega, desde Mogán, será el compañero de ponencia de Quintero. Acude el experimentado chef desde el Sur de Gran Canaria al CDTCA de Adeje, donde defenderá lo que para él constituye “la enorme versatilidad y juego que ofrecen los distintos vegetales marinos en los fogones, sobre todo relacionados con especialidades de pescado aunque personalmente investigo opciones con carnes”.