Las ha iniciado con tal declaración de principios y con un cocinero que sabe iniciar y adaptar: Ivan Surinder (Tandoor, Barcelona) es un español de origen indio, un joven que evolucionó el restaurante indio familiar que sus padres abrieron en Barcelona –el primero de esta nacionalidad en España- para presentar a día de hoy una propuesta híbrida y moderna, india por supuesto.
Surinder ha propiciado el aterrizaje en español de India en San Sebastián, demostrando que los sabores que conoceremos en Gastronomika 17 están más cerca de lo que pensamos, evidenciando el recorrido en el uso culinario de las especias y el curry, “del que existen mil recetas para ambos y maneras de hacer”.
Street food con acento asiático fuera del Kursaal | GASTRONOMIKA
Los nuevos sabores hablan en boca del congreso, enfatizados en este caso mediante el uso de las especias y sus propiedades nutritivas. “Podemos aprender y retroalimentarnos en su uso, tanto cocineros de aquí como de allí”. Surinder ha aclimatado al público que llenaba la Sala de Cámara del Kursaal, y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) y J. P. Singh (Bukhara, Delhi) han profundizado en los detalles de la cocina del país asiático con sendas charlas con degustación sobre dos conceptos que centralizan la cocina india: el vegetarianismo y los tandoor.
El no uso de alimentos de procedencia animal es inherente a la cocina india, no en vano el 60% de sus habitantes lo practican, como lo es también el uso de los hornos tandoor “donde cocinamos y mantenemos calor”, ha comentado Singh, unos continentes ancestrales que multiplican los sabores de los alimentos. Sabores, sabor, “el objetivo de nuestra cocina”, ha resumido Mohan.
Aspecto del escenario principal de ponencia | GASTRONOMIKA
Ha sido un español el que ha cerrado el círculo del desembarco de los sabores indios en San Sebastián. Con una larga experiencia en India, Andreu Genestra (Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca) ha enseñado cómo transformar las recetas mediterráneas a partir del uso ingenioso de las especias.Como Surinder, el cocinero balear ha reivindicado el uso de las especias “no sólo para el sofrito o para condimentar el plato, sino para cocinarlo”, y lo ha evidenciado mediante dos recetas: merengue de especias con rillette de cochinillo y pargo marinado con agua de mar especiada. “Los mediterráneos tenemos arraigadas las especias, pero se pueden trabajar más e innovar con ellos”.
Una vez finalizadas las ponencias, los visitantes – especiados- de la jornada Popular de Gastronomika han salido del Kursaal para encontrarse en su entrada con el Street Food. La degustación de comida callejera ya histórica en el congreso culinario se abre este año también a India, conformando una posibilidad única de disfrutar de las singulares comidas callejeras del país asiático.
Comienza un intenso programa hasta este miércoles | GASTRONOMIKA
Concretamente, se ha podido y se podrá degustar Allo Tikki (croqueta de patata y garbanzo), Dahi Papdi (ensalada de yogurt, tomate, flores y brotes), Chicken Curry (pollo al curri con arroz basmati) y Dal Makhnit Jeera (guiso de lentejas). Para todos y cuando se quiera, con los aromas y sabores del afamado horno tandoor, el Street food de Gastronomika estará disponible en los porches del Kursaal durante los tres días del congreso de 11 a 20h.(el último día de congreso, finaliza a las 18h).