Joan Roca o Ángel León, pinceladas de genialidad culinaria en Gastronomika

Porque en un congreso gastronómico pasan muchas cosas, se aprende y se comparte y se presentan novedades. Fue el caso de la jornada de este martes 9, que culminó con la ponencia de Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) con una retrospectiva de sus 20 años en el congreso. “Vine al primero, aquí he aprendido y aquí hemos presentado el Roner, la pipa de humo…”. Vista atrás, y vista adelante.

Disertó sobre una novedosa propuesta: el ámbar gris. “Este plato es nuevo y lo pondremos en el menú la semana que viene”. Se trata de un calamar con ámbar gris “cuya idea sacamos del libro ‘Fisiología del gusto’ de Brillat-Savarin”.
El ámbar gris, detalló, es un producto de perfumería, las plumas de los calamares que expulsan los cachalotes tras comérselos, “un producto que Savarin utilizaba para perfumar el chocolate. Nosotros lo hemos aplicado de distinta forma, devolviendo al calamar lo que le ha quitado el cachalote”. La creatividad de los Roca también está en los libros.
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Intervención del chef gaditano Ángel León | Diputación de Cádiz


El pollo de mar de Ángel León. También ha presentado novedades Ángel León. El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) ha enseñado el trabajo con las pieles de los pescados, “de las que he sacado un nylon que permite rellenarlos”.
León ha remarcado especialmente el trabajo realizado con la piel de la morena, “que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar”. El año pasado fue el cochinillo y éste, el pollo, con la piel de la morena decolorada con agua de mar, y acompañado de tomaso, “un pescado insulso, como el pollo”, sonreía el chef.
El andaluz también ha presentado dos nuevos productos en los que trabaja: el tomate marino (“una ortiguilla marina con sabor a tomate ácido”) y el azafrán del mar (una microalga), “para seguir nuestro paralelismo entre la tierra y el mar”. 
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Brindis de los chefs vascos por el 20 aniversario del Congreso | GKA