El mito majorero que se puede cortar a cuchillo

Hace un porrón de años me hablaron de una cecina de cabra de Fuerteventura; me llamó vivamente la atención. Hubo épocas en las que frecuentaba mucho la isla majorera –me fascina- y nunca, por más que indagué, topé con ella. Constituía algo así como un mito en el ámbito gastronómico como Sanborondón en el de la leyenda.

He aquí que cual hallazgo de aquel vinilo perdido de Cat Stevens en plena mudanza, va el chef Marcos Gutiérrez (Casa Marcos, La Oliva) y me deja “patidifuso” con la potencia, la preciosidad gustativa de la que es capaz… ¡la cecina o jamón de cabra! Allí estaba el mito allí, palpable, en cortes precisos del maestro Fran Alonso (acaeció en la reciente experiencia The House by Heineken).

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Marcos Gutiérrez (der) y Fran Alonso | AH

Gutiérrez, al margen de su actividad culinaria, se ha sumergido en extraordinarios ensayos con la cabra majorera y también el cochino negro: paletilla, pata asada y tocineta de la primera; chorizo y lomo curado del segundo. “Yo me dedico a lo que me dedicó, pero, al margen, como respeto a nuestros antecesores, me involucro en el rescate de lo que un día era de manejo habitual de nuestros mayores”, manifestó el jefe de cocina. 

Decía esto servirá para que quizá en unos 40 años estén plenamente asentados en la cultura culinaria de Fuerteventura; ¡qué mejor legado!”. Pudimos probar; pasaban los cortes: viva fuerza cromática, en un ir y venir de sabores ricos, fuertes sí aunque desprovistos del rastro sápido animal desagradable. ¡Qué más se puede decir!
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Lomo de cochino negro | AH