Agosto; jarra reglamentaria moteada de gotas

En su evolución, la bebida universal ha procurado refresco y bienestar con un asombroso nivel de adaptación para acompañar diversidad de elaboraciones culinarias. Ácidos, amargos y picantes encuentran estupenda armonía con este "extracto" antiquísimo elaborado a partir de cereal.
Visualicen una “jarra reglamentaria” o un copa de cerveza helada en estos días de calor. Con el debido respeto a la talla de la imaginería lagunera podemos suspirar y aludir al título -¡ay señor de la cañita!- para elogiar lo bien que entra el líquido con unos camarones, pongamos por caso. 

Si tiro del hilo de apuntes “de toda la vida”, restauradores, chefs, catadores, expertos o elaboradores habrán dicho de la cerveza: “refresca y limpia el paladar; un principio básico "consiste en que al tener la cerveza en la boca podamos disfrutar de su sabor y que, a su vez, las sensaciones que trasmite la tapa que acompañemos no se interrumpan en ningún instante".

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Uno de los críticos gastronómicos nacionales más reconocidos, José Carlos Capel, que días pasados visitó Tenerife, considera que "la cerveza resulta un prodigio de ensamblaje en todos estos casos, gracias a su punto de amargor y contenido en carbónico, que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el siguiente bocado".

Así lo dejó constatado el director de Madrid Fusión en una obra que publicó en su día Alianza Editorial, en la que detalla los juegos de esta burbujeante caricia líquida y sus "homónimos" culinarios. Uno de ellos, por cierto, nuestro universal mojo picón.

La cerveza helada puede ser una estupenda compañía de las viejas guisadas de El Guncho, tal y como escribió recientemente. “Cuando las pruebes, no podrás olvidarlas… Preparan la salsa con los hígados de los propios pescados, una suerte de fuagrás marino”.

Ya puestos en armonías, cabe destacar ventajas de esta bebida con los mojos canarios o la capacidad para suavizar aristas de la cocina hindú o, cómo no, con orientales, caso de la japonesa o la thailandesa. Existen combinaciones sápidas básicas y de asociación química que intervienen para que este tipo u otra elaboración cervecera (de la cebada, trigo, malta, lúpulo,...) vayan con el bocado de aquel pescado y esta verdura o carne.
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Pero, imagine el lector más complicaciones con emplatados en los que hay más aderezos tipo salsas, picantes, adobos. Llega también el escollo de los vinagres y sirva como ejemplo, también, que para escabeches, gazpachos, salmorejos, aliños y aderezo del vinagre tanto la cerveza como un fino "retrotraen" la acidez desmesurada en el paladar. ¡Remedio de santo!

En el compendio del referido Capel, queda plasmado que la cerveza y los tesoros gastronómicos españoles casan con productos únicos de la dieta mediterránea (el mojo, pimentón, cecina, vinagre, aceitunas, queso...). En una ronda de preguntas que formulé hace un tiempo, algunos de nuestros chefs referían sus sensaciones acerca de los maridajes idóneos con una caña. Juan Carlos Padrón (una estrella Michelín) vincula el placer de la cerveza con pescados en salazón (anchoas, jareas, mojama, etc.), así como frutos secos (millo tostado).

Sin embargo no le parece buena idea al jefe de cocina con un pescado delicado. Erlantz Gorostiza, (MB, dos estrellas Michelín), fue categórico: “con unos torreznos me encanta. Es incompatible con mariscos delicados como una buena almeja. Significa amistad, buen rollito,…”; mientras que para Diego Schattenhofer (chef ejecutivo Villa Cortés), la cerveza va de lujo con un ceviche. “Prohibido con un chuletón de buey. ¿Adjetivos? Refrescante; maravillosa una a temperatura, con la espuma correcta, de trigo”.

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Dolores García asevera que “está de miedo con una ensaladilla de papitas bonitas y ventresca de atún (no de conserva). Es difícil que una caña no cuadre con algo; para mí es tranquilidad, entendida como relax de momento puntuales”, y Jorge Peñate considera que “con el calor, un carpaccio de camarón y un tartar de aguacate, impecable”.

Juan Carlos Clemente opina que “va estupenda con un tartar de aguacate, pepino y manzana” y que la cerveza evoca compartir, momentos informales o también elegantes, versatilidad”, mientras que el laureado Rubén Cabrera se decanta por “carnes rojas”. Los mariscos le restan protagonismo. La definición que le doy es la de pasatiempo.

Si hay catadores de vinos conocidos y reconocidos, los cerveceros puede que no lo sean tanto, pero éstos son imprescindibles a la hora de marcar las pautas para que disfrutemos de un producto de excelencia. Coinciden en desechar esos vasos “granizados” que conviven con otros elementos en las neveras y que pueden ser focos de bacterias.

Larger y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación.

Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación.

Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación que es natural o salvaje, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen.

Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

Roja: presentan ciertas características muy particulares. En su mayoría, se enmarcan en un estilo Amber Lager, desarrollado por Antón Dreher, y en el que manda la malta. Para estas cervezas se utiliza levaduras fermentadas a bajas temperaturas; en su sabor se aprecia de forma clara el cereal tostado y la flor de lúpulo.

Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas, como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.

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Existen diferencias entre las tipo pilsen, más frescas, con las de abadía o trapenses. Si tienen más o menos lúpulo, que aporta el amargor característico. De ahí las intensidades en recuerdos a especias, pan recién hecho, etc. Hay que observar el color y luego intentar recrearnos con la percepción sensorial: ¡qué aromas y qué matices descubrimos! Buscar una temperatura adecuada -si es helada, perderemos todas las cualidades y disminuye su carácter-.

¿Es tan “complicado” servir una buena caña? La respuesta es del profesional Petar Grishev Marinov, Brand Ambassador para Venture/Magic y Draught Master para Heineken: “La máxima excelencia en el servicio de la caña es lo que hace que el consumidor pida la segunda. Nosotros practicamos eso día a día y no lo decimos nosotros: lo afirman los consumidores”.

“La cerveza sabe diferente. Los cinco conceptos básicos del Star Server –el ambicioso programa internacional de la firma cervecera holandesa- son: 1) Rinse the glass (Lavado y revisión estricta del vaso); 2) Pouring angle 45º (Tirar la caña con el recipiente en 45 grados y sin tocar las paredes del vaso); 3) Skim (retirar espuma sobrante con una paletilla); 4) Check for perfect head (comprobar que la franja de espuma se ajusta a la línea del logo, la estrella roja identificativa); y 5) Server on a coaster (servir al cliente con dicho logo colocado frente a su vista con un ligero y elegante giro del vaso… y una sonrisa).

Desde su experiencia personal, comenta que “la cerveza no me pega nada con lo dulce, con los postres, digamos un brownie, tarta, etc. De resto, no elegiría nada en particular porque con la línea salada hay mil y una opciones excelentes”. Sí le convencen combinaciones: “Con limón o gaseosa, tipo sprite, son opciones refrescantes y muy válidas”.