Pescado salado y jareas de Canarias: Atlántico y sol para el punto de "cocción"

Sostienen nuestros mayores –que de estas cosas saben– que jarea viene de airear, de ‘jairear... jarear’… el pescado al sol de nuestras costas y al aire salino atlántico. En Canarias, el “pescado salado” ha sostenido un antorchado de nutrición sabrosa y sana que aún pervive y que era luz de hogares y guachinches; la jarea, el “top” como bocado confeccionado por las condiciones idóneas de nuestro clima.

“Cada vez es más inusual encontrar jareas en esos guachinches de Dios y del diablo –apuntaba hace años el recordado periodista y escritor José H. Chela–. Y no digamos en los restaurantes de lujo y de moda de estos territorios insulares. Lo normal es que si mentas el nombre del material, el propietario y el cocinero no sepan, siquiera, de qué les estás hablando”.

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Pescados (samas, viejas, salemas…) se preparan y, ya sin vísceras, se secan a las condiciones idóneas de sol y del “spray” marino durante unos días.
Acerca del término 'jarea', algunos investigadores se decantan por la procedencia de la palabra amazighe, “ghar”, frente a los que dicen que es influencia andaluza o de los “roncotes” (pescadores conejeros).

Cada localidad canaria tiene su personalidad en lo que a esta especialidad se refiere, pero Lanzarote y Fuerteventura proporcionan una espléndida medida de lo que es la jarea, de la que en casos puntuales los herreños también pueden presumir.

Cabe recordar que en las Fiestas Patronales de Nuestra Señora del Buen Viaje (El Cotillo, Fuerteventura), se celebra la tradición de “la calada”, impresionante maniobra por la que se pueden capturar un par de toneladas de salemas. Los peces se llevan al muellito para prepararlos y luego se ponen a secar en los cantos rodados de la playa.