Vinagre con su punto de distinción para la cocina canaria

Jefe: Oye chaval, trae el vinagre para la ensalada

Empleado: Jefe, cuál llevo, ¿uno cualquiera?
Jefe: No el del bidón
Empleado: ¿qué bidón?
Jefe: El que está en la estantería, ese que pone no tocar
Empleado: Si todos son ácidos, ¿porqué éste y no otro?
Jefe: Porque este está curado y el otro no
Empleado: ¿y por qué se cura un vinagre?
Jefe: Si no se curase, un vinagre sería tan ácido que es muy complejo hacer un gran plato.
El vinagre se ha de macerar con hierbas para que adquiera el sabor característico que tú quieres para tus platos.
Si cuidas la materia prima, si cuidas tus vegetales o la carne que empleas ¡también has de cuidar el vinagre!
Parte de tu seña de identidad te la proporciona, los ingredientes los cuales tu trabajas, el gran olvidado de la cocina es el vinagre y es de los que te ayudan en tus digestiones.
Empleado: ¿Por qué
?
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Jefe:
• Los clientes, lo primero cuando vienen a tu casa, lo que quieren es saborear tus platos, una buena ensalada acompañada de un buen aliño.
• Si el aliño les gusta, te pedirán pan para pasarlo por el plato.
• Entonces venderás una cesta más de pan.
• Si la vinagreta es la adecuada y está equilibrada tomaran vino.
• Si es un aliño ácido y le das un buen vino al comensal, cuando coma la ensalada, al catar el vino te dirá que él vino no está bueno, entonces tendrás que sugerirle un vino más dulce para que equilibre y ya has perdido una copa de un buen vino y la próxima vez que venga ese cliente te dirá que ese vino no, porque la vez anterior, no le gustó.
• El cliente recordará ese vino y tardará un tiempo en darle otra oportunidad.
• Tener un buen vinagre implica un proceso de maduración lento con unas hierbas adecuadas.
• Es un alimento con muchas de propiedades nutricionales, regula la acidez, cuida tu corazón, baja el colesterol.
• Recuerdo un jefe que tuve en un restaurante donde trabaje que me dijo que si el vinagre es muy bueno cuando haces el aliño para tus platos o tus asados, tus clientes vendrán a consumir tus elaboraciones.
• De todos los ingredientes que hay en la cocina, de lo último que pensamos es en el vinagre.
• Pero realmente tiene gran importancia ya que si el, una parte de tus mejores platos, no tendrían ese sabor.
Pedro Hernández, cocinero (El Duende del Fuego, Los Llanos, La Palma)

Reportaje "Vinagre de los cuatro ladrones"en huleymantel.com (Laura López Terrón)