En nuestros montes se suelen recoger, si se da bien la temporada, unos boletus edulis (así como boletus pinícola) dignos de encomio pero son relativamente pocos, en contraste con otras latitudes, se echan al monte, cesta en mano, para “recolectar” estas maravillas naturales en matices entre minerales y herbáceos, de texturas tan curiosas y tan apropiadas para fondos, guarniciones, salteados, planchas e, incluso, escabeches y conservas.
Por cierto, una cultura la de buscar en el monte, que ha de ser extremadamente respetuosa con el medio ambiente.
Qué no se habrá contado en las islas, escrito o cocinado con es fruto seco que casa también con la variedad ‘setícola’. Los canarios podemos encontrar la castaña en sopa o en unas lentejas compuestas, como relleno o guarnición y para acompañar platos de carne, ave o pescado, ya que sirve para realzar los sabores; cómo no, también en repostería. Sólo en la comarca tinerfeña de Acentejo se constata la existencia de una treintena de denominaciones, socarronería incluida: de culo chico, de pico claro, negras, donosas…
Las castañas van de perlas con las lentejas estofadas | atlanticohoy.com
Géneros de los montes y las arboledas –también escoltadas por la manzana reineta- nos imaginamos, con el “virujo” otoñal como compañía, a cocineras y cocineros amorosando unas lentejas de Lanzarote con castañas o dorando al punto de color de miel unas setas perfumadas, carnosas, suculentas.
Como dato curioso cabría destacar que la micóloga alemana Rose Marie Dahncke, tras haber estado 70 años dedicada al estudio de micología, constató que La Palma posee un ecosistema singular en el que se producen de forma natural una gran variedad de setas inmersas en un entorno de gran belleza y descritas en miles de fichas.
Nuestras ciudades, en poquito, ofrecerá el siempre apetitoso cucurucho de las castañeras-os en algunos lugares de mucho paso. Lo estupendo de la entrañable costumbre de consumir el fruto seco es que resalte el fresquito y el humilde envoltorio transmita la agradable sensación de calor en las manos.
Quizá el fruto seco, antaño fuente de energía junto a la papa en etapas difíciles, pudiera haber rendido más en productos industriales y en una amplia vertiente comercial como podrían ser marron glacé, licores o jaleas….
Colmenillas, negritas, rebozuelos, trompetas de los muertos, picornells, trompetas anaranjadas, amanita cesárea, mocosas blancas y llanegas negras… Setas y hongos que, aún viniendo de otros lugares, constituyen un reto en el conocimiento de recursos gustativos en la restauración. Sin ser necesariamente de cercanía, esta materia prima -que suele traerse deshidratada desde otros puntos de España- proporcionar sabrosos platos.
También en el recetario contemporáneo: tarta de algas y setas de Abikore | atlanticohoy
Eso sí: habrá que estar muy atento, siempre y en todo caso, a las instrucciones estrictas de acopio y consumo ante el potencial riesgo de intoxicación o envenenamiento directo de las temidas amanitas phalloides.
El erizo que guarda el tesoro carnoso y nutritivo ofrece a la castaña para “mil usos” en la cocina tradicional y de ingenio, tanto en guisos como cocidas al vapor, también hervidas (con matalahúva), asadas o tostadas. Nos vamos a adentrar, en cuanto refresque y llueva, en tiempo de castañas y de setas. "Cocinar con setas es como hacer música". Frase de uno de los máximos exponentes de la culinaria con los hongos, el cocinero catalán Miquel Márquez.
Es que con este elemento de los montes se imagina el comensal las ollas, la plancha, los condumios; sabores minerales que casan con el carácter del otoño entrante. Exponentes de los fogones, como también las castañas, que evocan marmitas, asaderos y brasas. Valga como ejemplo que en lugares de La Palma se pueda degustar un conejo con castañas como para dedicarle un poema, al igual que lo merecería el jamón con vino.